Органолептические свойства мороженого и их изменение при хранении

Органолептические свойства мороженого формируются при технологии, зависят от сырья и рецептур, пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочного материала и условий хранения.

По внешнему виду мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов и др.

Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Структура мороженого должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Мороженое не должно сильно охлаждать полость рта и медленно таять.

Увеличение содержания в смеси СОМО более 8% способствует образованию мелких кристаллов льда при фризерировании и закаливании. В мороженом хорошего качества размер кристаллов льда должен быть 40 мкм, а размер кристаллов лактозы — не более 1 мкм, диаметр воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм, взбитость мороженого должна быть не ниже 40%, сопротивляемость мороженого таянию должна составлять 40-50 мин.

Вкус, запах и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель.

Органолептические свойства мороженого могут ухудшаться при хранении в связи с использованием сырья низкого качества, нарушения технологии, применения некачественных упаковочных материалов.

Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше -18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы. На укрупнение кристаллов лактозы при хранении также влияют массовая доля лактозы, молочного жира, стабилизаторов. При хранении мороженое легко поглощает запахи из окружающей среды, запахи упаковочных материалов. Иногда изменяется цвет при хранении плодово-ягодных видов мороженого.

В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» название мороженого зависит от используемого сырья и состава компонентов.

Молочное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и одного или нескольких молочных продуктов или вторичного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое — мороженое с массовой долей жира 8,0-10,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Мороженое пломбир — мороженое с массовой долей жира 12,0-20,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Если в молочном, сливочном мороженом или в пломбире молочный жир частично заменен на растительные жиры, то такое мороженое должно иметь названия: молочно-растительное, сливочно-растительное мороженое.