Молоко сгущенное стерилизованное

Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной замены сухих веществ молока сухой сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.

Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Химический состав основных компонентов приведен в табл. 7.1.

 

Для получения стерилизованных молочных консервов должно быть использовано молоко, обладающее повышенной термостойкостью. Термостойкость молока характеризуется соответствующим соотношением солей кальция, магния, казеиновой и фосфорной кислот. Если солевое равновесие нарушено, то его восстанавливают, добавляя соли-стабилизаторы (натрий лимоннокислый трехзамещенный и др.).

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретая и расфасованная в жестяные банки № 7 сгущенная смесь стерилизуется в гидростатистических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-соленоватым вкусом, свойственным топленому молоку и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Для проверки качества готового продукта отбирают пять образцов от каждой партии и термостатируют в течение 6 дней при температуре 37 °С. После термостатирования не должно происходить органолептических, физико-химических и микробиологических изменений.

Основными причинами снижения качества сгущенного стерилизованного молока являются низкое качество жестяной тары (герметичность) и вторичное обсеменение микроорганизмами.