Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями

Категория: Молоко и молочные товары

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Несмотря на разнообразие ассортимента сгущенных молочных консервов с сахаром, их технология включает в себя обязательные операции (рис. 7.3). Наиболее важные технологические операции, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствует массовому образованию центров кристаллизации. Процесс охлаждения проводят ступенчато, в три стадии, от температуры 60 °С до 18-20 °С. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. Для высококачественного сгущенного молока с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мкм.

Для фасования сгущенного молока с сахаром применяют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и № 14, алюминиевые тубы); транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги) и др. Учет вырабатываемых молочных консервов производится в условных банках. Одна условная банка — это масса продукта, равная 400 г в банке № 7.

Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенностью технологии является предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.); извлечение экстрактивных веществ; внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

Экспертиза качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает в себя определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартом.

Не допускаются к реализации консервы в банках: бомбажных с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых со сквозными трещинами, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой); имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах; с подтеками — следами вытекшего продукта; имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины.