Ассортимент и экспертиза качества сухих молочных продуктов

Категория: Молоко и молочные товары

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов или технических условий. Оно контролируется прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируется содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов, приведены в табл. 7.4.

* Высший сорт продукта.

** Первый сорт продукта.

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья оказывают влияние условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре — длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества за счет интенсивного окисления молочного жира.

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и как следствие к необратимым изменениям за счет белков молока; снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.

Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха.

Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его стойкость. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатели свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменений вкуса в рекомендуемые сроки хранения не будет.

Для экспертизы качества от партии сухих молочных продуктов отбирают 3% ед. упаковки, но не менее двух ящиков продукции в мелкой (потребительской) таре и не более 3 ед. продукции в крупной (транспортной) таре.

Пробы сухих молочных продуктов из крупной тары отбирают щупом из каждой вскрытой единицы упаковки, отсыпая пробы в чистую банку. Общая масса пробы должна быть около 1 кг, из нее составляют средний образец. Его хорошо перемешивают, высыпают на чистую бумагу и делят шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся соединяют перемешивая и разделяют на две части; из одной отбирают 200 г для органолептической оценки и 200 г для физико-химических анализов.