Молочные продукты сублимационной сушки

Сублимационная (лиофильная) сушка впервые применялась в медицине, фармацевтической промышленности для сушки плазмы крови. В настоящее время сублимационную сушку успешно используют для высушивания многих видов пищевых продуктов, ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов, творога, сливок, кисломолочных продуктов, мягких сычужных сыров и др.

Продукты, высушенные этим способом, практически не изменяют своей пищевой и биологической ценности, структуры, цвета, способности к быстрому восстановлению. При герметической упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество при нерегулируемых температурных условиях.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания Сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температурах от -10 до -20 °С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый — удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч, при температуре от -20 °С до криоскопической температуры продукта. Второй — досушивание наиболее прочно связанной влаги при положительных температурах от 30 до 45 °С продолжительностью 3-4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Они должны отвечать требованиям стандартов. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, продолжительность восстановления сухих продуктов не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности 75% в течение 11-12 мес. При температуре от 1 до 5 °С срок хранения увеличивается до 20 мес. Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.