Основные методы производства коровьего масла

Категория: Молоко и молочные товары

Большой вклад в развитие современного маслоделия внесли ученые Ф. А. Вышемирский, А. Д. Грищенко, М. М. Мерзаметов, Г. В. Твердо-хлеб. Существует много технологических схем и условий получения масла. Ф. А. Вышемирский в 1987 г. систематизировал существующие технологические схемы по общности технологии, потребительским

свойствам сливочного масла и предложил рассматривать два принципиально различных метода:

•   сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) вмаслоизготовителях периодического или непрерывного действия;

•   преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна, промывки зерна, посолки, механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна.

При производстве масла методом сбивания процесс маслообразо-вания условно можно разделить на три стадии: физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8 °С, разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна; механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла. Процесс производства масла на маслоизго-товителях периодического действия длится 50-90 мин., а непрерывного действия — 3-5 мин. Весь цикл производства масла методом сбивания с учетом обработки сырья, созревания сливок длится около суток.

Образование масляного зерна находится в прямой зависимости от условий созревания сливок перед сбиванием. При созревании сливок происходит кристаллизация жира и фосфолипидов, входящих в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков, частичное изменение состояния других компонентов молока.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок, а сам процесс производства масла длится 60-90 мин. Причем преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется путем термомеханической обработки в маслообразователе в непрерывном потоке. Время обработки высокожирных сливок в маслообразователе 3-4 мин.