Влияние методов производства на потребительские свойства масла

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям единого ГОСТа 37-91. В стандарте нет данных по химическому составу, органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам, сохраняемости и другим признакам, которые также характеризуют потребительские свойства масла, выработанного различными методами. Отличительные особенности состава и свойств масла несоленого, полученного двумя методами, приведены в табл. 8.1.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность микрофлорой, высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около 1 сут.).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсе-мененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки — низкая термоустойчивость,

повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.