Товароведная классификация коровьего масла

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

•   сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

•   подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

•   топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

•   восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Товароведная классификация ассортимента масла коровьего, составленная с учетом основных потребительских свойств, приведена на рис. 8.1.

 

Определяющими характеристиками вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности (табл. 8.2 и 8.3).

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладкосливочное» и «Кислосливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

Для удобства составления рецептур и достоверного отличия по органолептическим показателям разновидностей сливочного масла в каждой подгруппе Ф. А. Вышемирский предлагает условие, чтобы массовая доля жира между отдельными разновидностями подгрупп масла без пищевых добавок составляла 10%, а с наполнителями — не менее 5%.