Экспертиза качества масла коровьего
При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.
Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.
По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.
Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.
Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если общая балловая оценка не менее 6 баллов.
При наличии двух и более пороков масла по одному показателю его оценивают по наиболее обесценивающему пороку.
Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.
Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. Неоднородный цвет бывает при набивке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном распределении введенного в зимний период красителя.
В топленом масле при длительном низкотемпературном хранении появляется зеленоватый оттенок (фисташковый цвет), что объясняют изменением каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке.
Посолка определяется при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности».
Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.
Оценка консистенции пробой на срез при определенном навыке позволяет достоверно характеризовать пластичность масла. Для этого готовят брусочек масла массой 200-300 г и при температуре 5 °С шпателем обрезают пластинку масла толщиной 1,5-2 мм.
Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:
• хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;
• удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;
• крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;
• слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;
• мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная.
Термоустойчивость — показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч. Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице. Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндрика масла после термостатирования. Внешний вид масла различной термоустойчивости приведен на рис. 8.2.
1 — хорошая термоустойчивость (Кт не менее 0,86); 2 — удовлетворительная термоустойчивость (Кт 0,85-0,70); 3 — неудовлетворительная термоустойчивость (Кт менее 0,70).
Консистенция и стойкость масла, особенно полученного методом сбивания, зависят от степени дисперсности влаги. Дисперсность влаги оценивают индикаторным методом, основанным на изменении цвета раствора бром-фенол-синего. На индикаторной бумажке, пропитанной этим раствором, в местах соприкосновения с влагой отпечатываются сине-фиолетовые точки и пятна, свидетельствующие о размерах и дисперсности капелек влаги.
По характеру дисперсности влаги масло подразделяют на следующие классы (рис. 8.3):
• I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков).
• II класс. Масло с удовлетворительно диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равномерно распределенных точек).
• III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).
• IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).
С помощью этого метода контролируют эффективность механической обработки масла на заводе, прогнозируют стойкость масла на базах и холодильниках в торговле.
Наиболее весомый показатель при оценке качества масла — вкус и запах, который контролируют при температуре продукта 16-18 °С. Вкус и запах для традиционных видов масла должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого).
Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении.
Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.
Не допускается в реализацию масло с посторонними включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с наличием плазмы.