Функциональные молочные продукты

Категория: Молоко и молочные товары

В настоящее время создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие — «функциональные продукты питания».

Еще в древности врачеватели рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.

Наиболее распространенное определение функционального пищевого продукта следующее:

Функциональный пищевой продукт — это продукт, который:

•   получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;

•   может и должен входить в ежедневный рацион питания человека;

•   при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и предиоти-ческих компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположитель-ны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы и бифидобактерии.

При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

•   снижение уровня холестерина;

•   восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

•   улучшение состояния при диарее;

•   ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

•   ослабление экземы, особенно у детей.

Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 106-107 КОЕ/г, а при производстве —

на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробио-тических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.

Наиболее популярные кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями — это кефир «Бифидок», «Бифидок фруктовый» с натуральными фруктово-ягодными наполнителями, ряженка «Бифидок», сметана «Бифидок», йогурты «Данон» и «Активна».