Функциональные молочные продукты
В настоящее время создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие — «функциональные продукты питания».
Еще в древности врачеватели рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.
Наиболее распространенное определение функционального пищевого продукта следующее:
Функциональный пищевой продукт — это продукт, который:
• получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;
• может и должен входить в ежедневный рацион питания человека;
• при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).
Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.
Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и предиоти-ческих компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположитель-ны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.
Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.
Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы и бифидобактерии.
При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:
• снижение уровня холестерина;
• восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;
• улучшение состояния при диарее;
• ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;
• ослабление экземы, особенно у детей.
Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 106-107 КОЕ/г, а при производстве —
на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробио-тических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.
Наиболее популярные кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями — это кефир «Бифидок», «Бифидок фруктовый» с натуральными фруктово-ягодными наполнителями, ряженка «Бифидок», сметана «Бифидок», йогурты «Данон» и «Активна».