Приемка, экспертиза качества и хранение сметаны

Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре). При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30 и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах — кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары (дерева). Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускаются наличие слабой горечи и привкус тары в период с ноября по апрель.

В сметане 20 и 15%-ной жирности, диетической допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

В таких новых видах сметаны, как сметана с наполнителями (студенческая и столовая), сметана «Особая», сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком «Московская», сметана «Белковая» и др., допускаются недостаточно густая с наличием хлопьев белка консистенция, присутствие единичных пузырьков воздуха.

Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка, выраженный ореховый привкус. Сметана фасуется в кашированную фольгу или в бумажные коробочки массой по 100 г. Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в табл. 9.3.

Сметану фасуют в крупную (транспортную) и мелкую тару. Смета-, ну, предназначенную для транспортирования и длительного хранения, разливают в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50,100, 200, 250 и 500 г.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раза в месяц переворачивать, чтобы исключить расслоение продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.