Творожные изделия

Категория: Молоко и молочные товары

Разновидности творожных изделий в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований.

Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, сырков глазированных, творожных тортов, паст, кремов.

Творожные изделия вырабатываются по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление по рецептуре смеси, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Данные, характеризующие пищевую ценность, и физико-химические показатели творожных изделий, приведены в табл. 9.5.

 Примечание. Массовая доля соли в сырках и масс творожных соленых 1,5-2,0%.

Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу и др. Крупную фасовку осуществляют в широкогорлые фляги, бидоны.

Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Ацидофильную пасту производят 4%-ной жирности и нежирную кислотным способом сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. Ацидофильная паста содержит влаги 60-80%, сахарозы 12-24%, кислотность продукта 180-200 °Т в зависимости от жирности.

Молочно-белковая паста «Здоровье» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ. Паста «Здоровье» выпускается 5%-ной жирности без добавок и сладкая, нежирная и плодово-ягодная нежирная. Кислотность продукта 150-160 °Т в зависимости от разновидности. Продолжительность хранения паст не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Из пастеризованных сливок получают пасту сливочную с массовой долей влаги не более 42% и жира 50% с белковыми наполнителями, соленую и несоленую.

Молочный крем изготовляют из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, а также сыворотки путем свертывания яблочным порошком и пектином с добавлением сахара и сухих фруктовых и овощных наполнителей. Молочный крем вырабатывается по рецептурам 2,5%-ной жирности, нежирный, альбуминный. По вкусу и запаху большинство белковых паст и кремов имеет чистый, кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом введенных наполнителей. Консистенция пастообразная или сметанообразная, однородная, допускается незначительная мучнистость.