Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами
Кафедрой товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации разработаны рецептуры новых хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, которые можно использовать на предприятиях потребительской кооперации.
Кроме того, для предприятий потребительской кооперации можно рекомендовать рецептуры функциональных хлебобулочных изделий, разработанные учеными других вузов, в частности Корячкиной С.Я.
Хлеб зерновой
Хлеб зерновой вырабатывает подовым из муки пшеничной высшего сорта и дробленого зерна. Форма продолговато-овальная с заостренными концами по 0,2 кг. Рецептура хлеба зернового приведена в табл. 14.
Таблица 14
Рецептура хлеба зернового (на 100 кг) муки
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. 1/2 часть дробленого зерна, тмин, 2-3 кг муки заваривают горячей водой, тщательно перемешивают и оставляют набухать на 2-2,5 часа. Затем в смесь добавляют дрожжи, часть муки, опять перемешивают и оставляют для брожения на 2-3 часа.
К выброженной опаре добавляют оставшуюся часть зерна, муку соль и все тщательно перемешивают. Тесто бродит 1-1,5 час. Кислотность теста 3°Н. готовое тесто делят на куски равномерной массы с учетом упека, округляют, формуют в виде батончиков, кладут на листы, дают расстояться и выпекают при температуре 220-230°С в течение 15-20 минут.
Хлебобулочные изделия с использованием яблочного порошка
Яблочный порошок получают из свежих яблочных выжимок путем их сушки при температуре 100°С. Химический состав порошка зависит от сорта яблок, степени зрелости, климатических условий и др. факторов. В него входят 40-70 % Сахаров, 7-16 % пектина, 2-4 % азотистых веществ, 8 % воды, а также витамины А, С, гр. В; органические кислоты; красящие вещества. Кроме того порошок богат минеральными веществами - натрием, кальцием, магнием, железом и др.
В БУПК разработана рецептура плюшки "Кубанской" с применением яблочного порошка.
Рецептура плюшки "Кубанской" с использованием яблочного порошка на 100 шт. изделий приведена в табл. 15.
Таблица 15
Технология приготовления Тесто готовят опарным способом. Продолжительность брожения опары 3-3,5 часа, теста 40-60 минут, тесто делят на куски массой 114-115 г, формуется в виде плюшки. Тесто при разделке переслаивается маргарином и яблочным порошком. Расстойка изделия 50-55 минут. Выпечка при + 220 °С 12-15 минут. Перед выпечкой плюшка смазывается яйцом.
Рецептура плюшки "Кубанской" на (100 шт.)
Булочка "Аленка " из пшеничной муки с добавлением свекольного сока
Для выпечки применяли свежий отжатый сок из свеклы столовой. Он содержит 12 % Сахаров, более 50 мг % натрия, 5 мг 5 кальция, 20 мг % калия, пектиновые и другие вещества. Рецептура булочки "Аленка" указана в табл. 16
Таблица 16
Рецептура булочки "Аленка"
Технология приготовления Тесто готовят безопарным способом. Время брожения 2-2,5 часа. Выброженное тесто разделать на куски массой 115г. Затем изделия округляют, края подрезают ножом в виде лепестка. В центре изделия делают накол. Расстойка изделий 5-30 мин. перед выпечкой изделия смазывают меланжем и посыпают сахарным песком. Выпечка при 220°С в течении 15 мин.
Булочка с тыквой «Солнышко»
В рецептуру вводят тыквенное пюре - 1600 г тыквы очистить, нарезать на куски, потушить в небольшом количестве до готовности и размять на протирочной машине дважды. Рецептура булочки с тыквой приведена в табл. 17.
Таблица 17 Рецептура булочки с тыквой на (100 шт. изделий)
Технология приготовления Тесто готовят опарным способом. Сначала замешивают опару из молока, дрожжей и части муки. Брожение опары 2-3 часа. В готовую опару добавить тыквенное пюре, сахар, лимонную цедру, раздробленные орехи миндаля, оставшуюся муку и размягченное масло или маргарин. Замесить тесто. Тесто бродит 1,5-2 часа. Готовое тесто разделать в булочку округлой формы на 57 г, положить на лист смазанный маслом, расстойка -30 мин, перед выпечкой изделия смазать яйцом и выпекать при температуре 220-230 °С 13-15 мин. Оставшиеся булочки посыпать сахарной пудрой.