Функциональные свойства и характеристика пищевых жиров

Масложировая промышленность занимает видное место в пищевой отрасли страны по значимости, роли и широте ассортимента пищевых товаров. Большинство пищевых жиров являются продуктами питания, естественно содержащими требуемые количества функционального ингредиента или группы их или модифицированные таким образом, что они начинают проявлять свои биологически активные физиологические свойства, поэтому данную группу продовольственных товаров относят к категории продуктов функционального питания.

В настоящее время масложировая промышленность - это мощная отрасль, в состав которой входят предприятия, оснащенные передовой техникой и технологиями. Отрасли имеют возможности перерабатывать около 5 млн. тонн масличных семян, выпустить 980 тыс. тонн маргариновой продукции, 425 тыс. тонн майонеза. Анализ данных таблицы 38, характеризующих динамику развития масложировой промышленности за последние годы, свидетельствуют о явной позитивной тенденции.

Таблща 38

Производство масложировой продукции

С 1.07.04 г. введен новый ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые", в соответствии с которым:

спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных           и/или          фракционированных,           и/или переэтерифицированных,         и/или         гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается         добавление         пищевкусовых         добавок, ароматизаторов и витаминов.

топленая смесь - жировой продукт массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Согласно проекта технического регламента к видам масложировых пищевых продуктов относят:

- масла растительные;

- масла и жиры растительные модифицированные;

- маргарины;

- смеси топленые;

- масло-спред;

-   жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной промышленности и специального назначения;

- соусы;

- майонезы; -дрессинги;

- кремы на растительных жирах.

Масложировая промышленность является одной из крупных потребителей различных ингредиентов. Согласно проекта ФЗ "О специальном техническом регламенте" на масложировую продукцию допускается использование 10 групп микроингредиентов. На рисунке 11 приводится характеристика групп добавок, используемых в производстве масложировых продуктов,   из   которых   отдельные   могут   выполнять   роль

функциональных ингредиентов (Р-каротин), природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).

Рис. 11. Пищевые добавки для масложировых продуктов

Потребительские         свойства         пищевых         жиров

разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека.

Особенности классификации каждой группы пищевых жиров будут рассмотрены в последующих разделах.

Хотя в настоящее время простое универсально признанное определение функциональных продуктов питания отсутствует, с современных позиций под данным термином большинство исследователей и практиков, работающих в этом направлении, понимают пищевые продукты, которые при систематическом   ежедневном   употреблении   помимо   общей пищевой ценности обладают способностью специфически поддерживать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и техническое состояние человека и/или снижать риск возникновения          заболеваний.          Если          концентрация функциональных ингредиентов, присутствующих в продукте и оказывающих регулирующее действие на функции и реакции человека, близка к оптимальным, то такие продукты могут использоваться неопределенно долго. По этому признаку полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд продуктов функционального питания, если содержание функционального ингредиента составляет от 10 до 50% средней суточной нормы в соответствующем нутриенте. Из основных категорий функциональных ингредиентов в пищевых жирах присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, витамины, минеральные вещества, растительные энзимы, пищевые волокна, спирты и др. углеводороды. Таким образом, пищевые жиры можно рассматривать как группу продуктов функционального питания.