Функциональные свойства и характеристика топленых пищевых жиров
В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в том числе сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.
Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки, Особого анимания заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного жира, наиболее интенсивно - лярда. Так, в 1999 г. производство жиров (лярд, топленые жиры, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн. т, или 16% мирового объема.
Производство топленых животных жиров в 2000 г. достигло максимального уровня - 8,23 млн. т (36,6% общего объема жиров). Больше половины из них приходилось на США в основном это говяжий и свиной жир. За последние десятилетия жиротопочная индустрия в США претерпела очень серьезные перемены, улучшился сбор сырья на скотобойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. В отрасли выделились жиротопочные предприятия, которые вырабатывают жиры пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые цели, а на косметические. Основная масса животных Киров направляется в мыловаренную промышленность и на кормовые цели.
В Европе жиротопочная отрасль не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших животных.
Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.
Производство рыбьего жира в 2000 г. составило 1,42 млн. т, что только на 20% больше, чем в 1975 г. Практически эта отрасль стагнирует. Те надежды, которые связывали с океаном как важнейшим источником продовольствия в середине XX в., пока не оправдали себя.
Сведения о химическом составе некоторых топленых животных жиров приведены в таблице 41.
Таблица 41 Химический состав жиров животного происхождения
Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количестве линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб -низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая пять и шесть двойных связей соответственно считают более биологически активными. Физиологическая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.
В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфолипидов, витаминов, каротиноидов стеринов.
В составе топленых пищевых жиров от 90% до 99,8% приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов от 816 до 898 ккал. В топленых жирах содержатся в количестве 0,33-1,40% -фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое течение, т. к. способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают антиокислительными свойствами.
Из минеральных веществ в топленых животных жирах содержится: натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. Физиологическая роль натрия и калия состоит в том, что они участвуют во внутриклеточном и межклеточным обмене, а также поддерживают осмотическое равновесие в организме человека; фосфор и кальций имеют значение для обмена веществ, выполнений функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, костной ткани, ферментов и гормонов; железо участвует в процесах кроветворения и образовании ферментов -каталазы, пероксидазы, цитохрооксидазы и др.
В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) высокое. Витамин Е (токоферол) -один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для организма органических перекисей. Витамин Е защищает также чувствительный к действию кислорода витамин А от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А.
При недостатке витамина Е наблюдается снижение интенсивности дыхания, так как витамин Е участвует в цепи переносов электронов от восстановленных анаэробных дегидрогиназ. Витамин Е регулирует синтез кофермента Q10. В настоящее время известно 8 природных соединений, обладающих биологической активностью витамина Е, из которых лучше всех известен а-токоферол. При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени.
Содержание холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11%, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (американской академией наук) и Codex Almentarus. биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется витамин D3 и он участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерина связано с влиянием на проницаемость сосудов, провоцирует образование холестериновых "бляшек".
Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97% (см. табл. 42) и зависит от жирнокислотного состава исходного сырья. Большое разнообразие жирнокислотного состава позволяет фракционировать их путем охлаждения с получением олеопродуктов.
Таблица 42
Характеристика ассортимента пищевых топленых животных жиров
Топленые животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, косметических средств, смазочных масел.
Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские свойства в значительной степени зависит от природных свойств исходного сырья.
В решении проблемы производства топленых пищевых жиров большую роль может сыграть потребительская кооперация России. В рамках Концепции развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года приоритетным направлением в производстве является комплексная переработка сырья, в т.ч. мяса при производстве колбас, копченостей, консервов.
