Идентификация и фальсификация зерна

Категория: Основы товароведения

При проведении экспертизы подлинности зерна могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида зерна;

♦ идентификация типа и класса зерна;

♦ способы фальсификации зерна и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида зерна эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов зерна и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация зерна. Это целые недробленые и нешелушенные зерна или бобы растений, относящихся к зерновым культурам. К зерновым культурам, обычно используемым для питания человека, относятся следующие ботанические семейства: хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза, сорго); гречишные (гречиха); бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы).

Зерна имеют характерные признаки: разнообразную окраску, внешний вид и размеры. При этом размеры для того или иного вида зерна являются специфичными, они обычно выражаются средней массой 1000 зерен, которая составляет: для пшеницы — 30—40 г; ржи — 20—25 г; ячменя — 35—45 г; овса — 20—30 г; гречихи —18—20 г; проса — 4—7 г.

Идентификация зерна по типам и классам. Пшеница в зависимости от ботанических и биологических особенностей подразделяется на следующие типы и подтипы:

Тип I — яровая краснозерная (мягкая);

подтип 1 — тёмнокрасная стекловидная, стекловидность не менее 75%;

подтип 2 — красная стекловидная, стекловидность не менее 60%;

подтип 3 — светлокрасная полустекловидная, стекловидность не менее 40%;

подтип 4 — желто-красная (пестрая) полустекловидная, стекловидность не менее 40%;

подтип 5 — желтая мучнистая, стекловидность менее 40%.

Тип II — яровая твердая (дурум);

подтип 1 — темноянтарная;

подтип 2 — светлоянтарная.

Тип III — яровая белозерная (мягкая);

подтип 1 — белозерная стекловидная, стекловидность не менее 60%;

подтип 2 — белозерная (стекловидность менее 60%).

Тип IV — озимая краснозерная (мягкая), подразделяется на 5 типов, также, как и пшеница I типа.

Тип V — озимая белозерная.

В свою очередь мягкая пшеница подразделяется по классам: высший, 1, 2, 3, 4 и 5, а твердая — на 1, 2, 3, 4 и 5 классы. При этом одним из основных показателей при идентификации того или иного класса, как для мягкой, так и для твердой пшеницы, являются массовая доля клейковины и ее качество.

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, может использоваться на продовольственные цели, а 5-го класса — только на кормовые цели.

Отличительными признаками мягкой пшеницы являются: форма зерна овальная, более или менее округлая; на вершине зерна имеется бородка, хорошо различимая простым глазом. Бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость.

У твердой пшеницы зерно более длинное, чем у мягкой, с утолщением на спинке со стороны зародыша, бороздка развита слабо и не видна невооруженным глазом. Бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна.

Рожь в зависимости от числа падения подразделяют на четыре класса — 1, 2, 3 и 4. При этом рожь 1, 2 и 3-го классов или группы А используется для переработки на муку и предназначена для пищевых целей, а рожь 4-го класса только для кормовых целей или для переработки на комбикорма.

Ячмень в зависимости от натуры зерна и качественных показателей подразделяется на два класса — 1-й и 2-й. При этом 1-й класс используется на продовольственные цели, а 2-й класс — для выработки солода в спиртовом производстве, комбикормов и на кормовые цели.

Кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна подразделяется на 9 типов (см. табл. 2).

Наиболее сложная экспертиза подлинности проводится для установления фальсификации зерна. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем: подмены твердой пшеницы на мягкую; реализации на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмены более качественных типов и классов зерна на низкокачественные, на зерна пшеницы с 1 пониженной клейковиной.

Отличить такие фальсификации можно, определяя следующие показатели:

♦ в пшенице — массовая доля клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, натура, наличие проросших зерен и др.;

♦ во ржи — натуру, число падения, присутствие зерен с розовой окраской, фузариозных зерен, сорной примеси и т.п.;

♦ в ячмене — натуру, присутствии зерновой примеси проросших и мелких зерен и т.п.;

♦ в кукурузе — тип зерна, количество испорченных поврежденных, проросших зерен и некоторых других.

Качественная фальсификация зерна достигается следующими приемами: недостаточным Отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелого, фузариозного, перегретого, по врежденного клопом-черепашкой зерна.

Наиболее опасной для человека является реализация плесневелого или фузариозного зерна, так как употребление любых пищевых продуктов, в которые добавлена мука из данного сырья, приводит к сильному отравлению и даже к смертельным случаям. В начале прошлого века в Индии имелись случаи смертельного отравления плесневелой кукурузой и мукой, из нее полученной.

Поскольку человек непосредственно не употребляет в пищу сами зерна, а только продукты его переработки, то данные фальсификации встречаются и должны обнаруживаться на предприятиях по переработке зерна.

Количественная фальсификация зерна (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с пшеницей занижен или объем ведра, которое обычно используется при реализации пшеницы, овса, ячменя из мешков на рынках, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация зерна — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о зерне довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ предназначение зерна;

♦ количество зерна.

Также осуществляется подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.