Идентификация и фальсификация плодов и ягод

Категория: Основы товароведения

Плоды играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и всегда в больших количествах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десерт подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют апельсины, ЛИМОНЫ, грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, почему раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейчас появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодов, которые реализуются на нашем рынке.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности плодов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности плодов могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида плода;

♦ идентификация сорта плода;

♦ способы фальсификации плодов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификационные признаки плодов. Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на следующие виды: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из съедобной сочной мякоти и расположенного в центре семенного гнезда, обычно разделенного на камеры с расположенными в них семенами, покрытые снаружи плодовой оболочкой. К семечковым плодам относятся: яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды представляют собой сочную мякоть и расположенную в центре косточку, покрытые снаружи плодовой оболочкой. К косточковым плодам относят: вишню, черешню, абрикосы, персики, сливы, кизил, алычу, терн и др.

Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида:

♦ ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в I мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину черную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику и др.;

♦ ягоды сложные состоят из отдельных плодиков-костянок, сформированных на одном цветоложе из завязи; семена погружены в мякоть и каждый из плодиков покрыт оболочкой. Эти ягоды представлены: малиной, ежевикой, костяникой и др.;

♦ ягоды ложные также состоят из отдельных, сросшихся плодиков, сформированных на одном цветоложе из завязи, каждый из плодиков покрыт оболочкой, но семена расположены на поверхности ягоды. Эти ягоды в России представлены земляникой и клубникой.

Земляника (лесная и садовая) имеет следующие отличительные признаки: ягоды имеют окраску от желто-красной до тёмнокрасной, цветонос не удерживает ягоды над листьями, поэтому у лесной и садовой земляники ягоды расположены ближе к земле или лежат на земле, а ягоды крупные и менее ароматные. За это и называют ее земляникой, т. е. лежащей на земле.

Клубника (лесная и садовая) имеет следующие отличительные признаки: ягоды имеют тёмнокрасную, темно-фиолетовую окраску, цветонос мощный и удерживает небольшие ягоды над поверхностью листьев. Поэтому ягоды садовой клубники меньше, но более ароматные и созревав ют немного позже садовой земляники. В быту часто путают эти ягоды, называя землянику клубникой. Однако эта информационная фальсификация происходит по незнанию.

Субтропические плоды представляют собой отдельный вид — цитрусовые, и отдельных представителей: гранаты, инжир, хурму, финики, маслины, произрастающие в субтропической зоне.

Цитрусовые плоды представляют собой многогнездовые ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой, а каждая из долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с семенем, и все это покрыто кожурой, имеющей два слоя: верхний — окрашенный, а нижний — неокрашенный. К ним относятся: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.

Тропические плоды выращиваются в тропической зоне на Земле и представлены плодами, имеющими разное строение и структуру. В России к ним относят: бананы, ананасы, кокосы, манго, киви, авокадо и др. Эти плоды способны дозревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, а при транспортировании они созревают и переходят в потребительскую стадию зрелости.

Орехоплодные подразделяются на настоящие орехи и костянковые.

Настоящие орехи представляют собой плоды многолетнего кустарника, состоящие из ореха и листовой обертки. К ним относят: лещину (дикий вид) и фундук (культурный вид ореха).

Костянковые орехи обычно сверху покрыты мякотью, которая при созревании высыхает и растрескивается, а орехи падают и состоят из скорлупы и ядра с высоким содержанием жира или крахмала. К ним относятся: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые орешки и т.п.

Многие плоды, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, бананы — на три класса, а цитрусовые только в зависимости от размеров — на три категории. •

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации плодов, ягод и орехоплодных. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо яблок высшего сорта продают второго или первого сор та, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1-го или даже 2-го класса.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо земляники садовой предлагают клубнику, а вместо яичных слив — алычу садовую.

При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других созревающих при хранении плодов может происходить следующая ассортиментная фальсификация. Под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости вам могут предложить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще очен долго лежать при определенных условиях хранения. Так бананы могут продавать зелеными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием Сахаров, но их достаточно просто определить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Многие потребители не знают, как выглядят со зревшие, ароматные и вкусные ананасы, а поэтому потребляют их зелеными и затем говорят, что этот продукт им не нравится. Созревший ананас можно определить по следующим показателям:

♦ верхний пучок листьев (султан) имеет салатный ил желто-салатный цвет, а самый верхний листочек должен быть желтым;

♦ цвет плода — от соломенно-желтого до желтого от самого низа до верхнего пучка листьев;

♦ кончики "сегментов", расположенные по поверхности ананаса, должны быть темнокоричневого цвета.

На наших рынках чаще всего продают зеленые ананасы под видом созревших и находящихся в потребительской стадии зрелости.

Также легко определить несозревшие импортные яблоки, широко реализуемые на наших рынках, путем добавления нескольких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в синий цвет при попадании йода на срез. И мы такой способ выявления фальсификации яблок применяем на лабораторных занятиях.

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10—15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Вы, наверное, замечали на рынке такую ситуацию: цитрусовые из Грузии или из Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными или белыми пятнами и начинают сильно горчить. Бедные реализаторы этой продукции все время проверяют ее на признаки порчи и, снижая цены, пытаются побыстрее ее продать. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна "зараза" их не употребляет для своего питания, кроме человека. Сколько же нужно было добавить в них антибиотиков, чтобы они так долго сохранялись, вам никто не скажет. Все это называется сейчас коммерческой тайной. Да — это большая сейчас тайна для российского потребителя — как его травят за его же деньги. А ведь эти цитрусовые мы, прежде всего, покупаем для детей, больных и стариков, для которых эти антибиотики, принимаемые без назначения врача, подобны

С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественным яблокам реализатор всегда пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых. Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п.

При продаже ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить такую фальсификацию по следующим параметрам:

♦ отсутствие сладкого вкуса;

♦ несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

♦ плод с трудом отделяется от плодоножки.

Кроме того, необходимо сразу же данную продукцию проверить на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты, приборы нитрато-ионометры для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало, поэтому необходимо обращаться в специализированные лаборатории.

Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании садов и ягодников, так и для обработки созревших плодов. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. И если при употреблении мы удаляем часть их вместе с кожурой цитрусовых, то в яблоках, грушах, сливах, винограде и других плодах они полностью поступают в наш организм вместе с данным плодом.

Количественная фальсификация плодов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ способ и дозировка обработки плодов.

В плодах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.