Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации овощей

Овощи играют очень важную роль в питании человека, и россияне всегда потребляли в больших количествах картофель, капусту, свеклу, лук, чеснок и другие овощи. Традиционно в РФ к мясному блюду обязательно подавали жареный картофель, жареную или квашеную капусту и т.п. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются различные свежие и квашеные овощи. Россияне имеют достаточные знания в области идентификации многих овощей, реализуемых на наших рынках, однако встречаются и здесь различные фальсификаторы, которые пытаются подделать ту или иную овощную продукцию.

Поэтому в настоящее имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности овощей, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности овощей могут возникать следующие цели исследования:

♦  идентификация вида овоща;

♦  идентификация сорта овоща;

♦  способы фальсификации овощей и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида овощей эксперт должен определить для себя круг методов, которыми он располагает. Рассмотрим задачи, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификационные признаки овощей. Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содержащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи плодовой оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, корневищные, цветочные, томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.

Корнеплоды состоят из съедобной сочной мякоти, формируемой из разросшейся корневой части растения, содержащей сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К корнеплодам относят: редис, редьку, репу, турнепс, брюкву, морковь, свеклу и т.п.

Клубнеплоды формируются путем разрастания столонов корневой системы некоторых растений и содержат полисахариды, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данным овощам относят: картофель, топинамбур, батат.

Листовые овощи образуются за счет формирования из сочных листьев плотных сочных образований, содержащих сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. Листовые овощи подразделяются на капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), луковые (лук репчатый, чеснок, лук батун, лук шалот) и овощную зелень (салаты, шпинат, щавель, укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея и т.п.).

Стеблевые овощи представляют собой разросшийся стебель растения, содержащий сахара, витамины, целлюлозу, гемицеллюлозы. К ним принадлежат: капуста кольраби и спаржа.

Корневищные овощи состоят из разросшихся утолщенных корней растения, в которых содержатся сахара, витамины, гликозиды, целлюлоза, гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей — хрен.

Цветочные овощи формируются из разросшихся сочный соцветий растения и содержат сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данному виду овощей относят цветную капусту, артишок.

Томатные овощи образуются из созревших плодов растений, имеющих сочную мякоть в виде камер, в которых расположены семена, покрытые плодовой оболочкой. К ним относят: помидоры, баклажаны, перцы, физалис и т.п.

Тыквенные овощи представляют собой созревшие или не созревшие плоды, имеющие сочную мякоть, в которой расположены семена, покрытые плотной плодовой оболочкой. В России имеются следующие их представители: арбузы, дыни и тыквы используются в зрелом состоянии, огурцы, кабачки и патиссоны в незрелом состоянии.

Бобовые овощи формируются из сочного плода и бобов в незрелом состоянии, в которых содержатся сахара, крахмал, витамины, белки, целлюлоза, гемицеллюлозы. К бобовым овощам причисляют: горох овощной, овощную фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии.

Зерновые овощи формируются из зерен растения в незрелом состоянии и содержат сахара, крахмал, целлюлозу и гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей — сахарная кукуруза в молочной стадии зрелости.

Многие овощи, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, а лук репчатый на два и морковь — на три класса.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экстра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15—25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

♦  отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

♦  несозревшие семена у арбуза, дынь;

♦  неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

♦  сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало.

Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи вовсю поступают.

В странах Европейского Сообщества потребители добились введения весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, например, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза, обяза тельно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции.

Против этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.

В нашей же стране, по-прежнему, за человека решает чиновник в лице Главного санитарного врача РФ, который до сих пор раздумывает, с какого времени потребителю можно уже знать о генетически модифицированных продуктах, поступаемых в РФ.

В то же время в развитых странах (США, Канада) выращивание трансгенных растений началось в 1994 году с помидоров, а сейчас во всем мире трансгенными растениями засеяно уже более 3 млн га. При этом посевы ежегодно расширяются, а продукция эта, после катастрофы в Нью-Йорке, населением многих развитых стран из-за биотерроризма отвергается, и все это "сбрасывается" в основном в Россию. Вот почему началась активная рекламная кампания в России продуктов из генетически модифицированных растений, например, чипсов Лейс из картофеля, кетчупов.

Количественная фальсификация овощей (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто сетки с луком, картофелем оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу овощей поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация овощей — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   страна происхождения товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара;

♦   местонахождение предприятия;

♦   содержание нитратов.

В овощах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.