Идентификация и фальсификация кофе

Категория: Основы товароведения

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности кофе могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида кофе (арабика, робуста);

♦ идентификация места произрастания кофе;

♦ идентификация сорта кофе; ♦ способы фальсификации кофе и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методиками, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие идентификационные отличия от робусты:

♦ вид зерна (удлиненный);

♦ размеры зерна;

♦ меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для идентификации места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраску, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.

Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе, характеристика которых представлена в табл. 21. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

Ниже приведена идентификационная характеристика по органолептическим показателям некоторых сортов кофе, поступающих в Россию.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру кофе свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В, Плантейшн Р.В. и другие, более низкие.

Семена кофе сорта Плантейшн — сине-зеленого цвета с матовой поверхностью, одинаковые по величине, форме и окраске. Зерна хорошо обработаны, не содержат черных зерен и привлекают внимание своим красивым внешним видом. Размеры зерен: для сорта А не менее 90% зерен должно задерживаться на сите с круглыми отверстиями диаметром 6,65 мм; для сорта В не менее 70% зерен должно задерживаться на сите с отверстиями диаметром 6,0 мм. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напиток хорошего качества, с выраженным ароматом, большой экстрактивностью и характерным кисловатым вкусом.

Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результант. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.

Заботливый уход, своевременный выборочный съем и мокрый способ обработки с последующей калибровкой дают возможность получить кофе хорошего экспортного качества, известный на мировом рынке под маркой WIB. Его подразделяют на товарные сорта — типы 1, 2, 3 и т.д.

Родина индонезийского кофе робуста — Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вулканического происхождения, он резко отличается от своего африканского прародителя по форме, размеру, цвету и вкусу. Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый, с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже — как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас мокко на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах. Йемен экспортирует другие ботанические сорта кофе высокого качества: патари, хэйми, яффвй, шарки, бурай и др.

Йемен вывозит кофе через порт Ходейда. Кофе, вывозимый через этот порт, известен в торговле как сорт ходейда. Он представляет собой рыночную смесь лучших типов йеменского кофе. Кофе ходейда подразделяют на товарные сорта: Экстра-1, 1-А, 2, 3. Основным показателем, по которому классифицируют кофе по сортам, является наличие в нем дефектных зерен и минеральной примеси.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Вида робуста: зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

Известны такие костариканские сорта, как SHB, растущий высоко в горах поблизости от столицы Сан Хосе,- и достаточно редкий сорт La Minita.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пест рые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково-зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и; матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

Прима-Лавада. Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Сантос. Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светложелтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос — это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или типов, с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Кофе сорта 2, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцельсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

После того как эксперт установил вид кофе, следующую цель, которую он может решить при данной экспертизе, является идентификация места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема стоит в отличии этого вида кофе от других.

Индонезийский кофе робуста серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:

♦ по содержанию хлорогеновой кислоты, определяв- 1 мой спектрофотометрическим методом;

♦ по наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория);

♦ по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Поскольку спрос на кофе определяется уровнем заболеваний у населения и, прежде всего, нарушением углеводного обмена, а прием кофеина приводит к выбросу в кровь человека дополнительной глюкозы из резервов организма, то реализация кофе в России с каждым годом увеличивается. Поэтому имеется много желающих подзаработать на этой пагубной привычке больного человека и под- I

сунуть ему вместо одной отравы (наркотического вещества — кофеина) другую.

Подменой натурального кофе (т.е. его подделками) при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: а) различного рода корни — цикорий, свекла, морковь, одуванчик; б) богатые сахаром вещества — жженый сахар, винные ягоды, царьградские стручки; с) богатые крахмалом вещества — желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; д) семена бобовых растений — горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества — орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр.

Поскольку эти подделки не содержат в себе ни кофеина, ни кофеола — двух важнейших составных частей натурального кофе и поэтому не обладают физиологической активностью, т. е. не обладают возбуждающим действием па центральную нервную систему. Кофезаменители имеют с натуральным продуктом лишь способность придавать приготавливаемым после их поджариванья напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие кофе. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные слои населения, а также на лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Широкое распространение цикория и кофезаменителей из винных ягод получило еще в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода кофезаменителей (за исключением, впрочем, кофезаменителя из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. Однако кофезаменители употребляются, чаще всего, для ассортиментной фальсификации натурального кофе.

Подмена высококачественного кофе в зернах низкокачественным достаточно легко определяется, так как высококачественные сорта кофе — арабика, либерика имеют. значительно большие по размеру зерна. Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, так как обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящий из одного сорта и одной степени обжарки.

1. Подмена: молотого или растворимого кофе различными кофезаменителями.

Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение — горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью.

При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

С целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса кофейных зерен последние во время обжаривания опрыскиваются нередко вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами.

Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами.

Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные зерна, полученные из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготавливают зерна, тщательно подделанные под настоящие кофейные, а затем их поджаривают.

Но чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Они мало отличаются по внешнему виду от настоящего кофе.

Однако микроскопическое исследование дает очень точные результаты при распознавании чистоты натурального кофе и содержания в нем той или другой подделки. Паренхима кофейного зерна состоит из тесно расположенных, без межклеточных пространств, толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладают очень характерными узловатыми утолщениями. Форма клеток у кофейных зерен разнообразная: прямоугольная, трапециевидная, ромбическая и др. Покрывающая зерно семенная оболочка хорошо удерживается в находящейся на плоской стороне зерна бороздке, откуда она глубоко входит внутрь и покрывает внутреннюю поверхность эндосперма. В молотом жареном кофе всегда находятся частички этой оболочки. .

Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащей с нею лубе млечным сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм, а также тонкостенным, сложенным пучками ситовидным трубкам. Кроме того, резко выдаются под микроскопом заложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки, боковые стенки которых унизаны поперечными, большею частью щелевидными утолщениями.

Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм, т. е. шире, чем у цикория) млечными сосудами с хорошо различимыми стенками. Покрывающая винные ягоды верхняя кожица содержит маленькие, полигональные толстостенные клетки, во многих местах располагающиеся в виде розетки вокруг волосяной ямы, в которой иной раз сохранился и волос. Что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них семечки покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой выдаются крупные, закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом и слоистыми стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина или введение искусственного кофеина, представляющего собой белые кристаллы. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указано, что кофе без кофеина. Может быть реализация спитого кофе (отходы от общественного питания), который вторично был высушен и расфасован.

Примеры фальсификации кофе. В Москве и Московской области ликвидированы два крупных подпольных завода, занимавшихся выпуском поддельного Nescafe, а также чая "Беседа" и "Brook Bond". Внешне отличить подделку от оригинала было невозможно. Банки с кофе имели все признаки оригинальной продукции.

Производства по уровню технического оснащения не уступали фирменным фабрикам. Пять автоматизированных производственных линий по изготовлению и расфасовке кофе были закуплены организаторами за 500 тыс. долларов. Закуплено было и оборудование для производства фирменной упаковочной фольги. На заводах было обнаружено в общей сложности более 3 тонн кофе польского производства, более 700 тыс. банок под кофе, этикетки, крышки, тара с фирменной маркой "Nestle" более 1300 коробок с поддельным чаем "Беседа" и "Brook Bond", 710 кг низкосортного грузинского чая.

Ежемесячный доход обоих предприятий составлял несколько миллионов долларов. Одна банка кофе приносила 1,5 долл. дохода. Все сырье для производства кофе и чая поступало в Россию контрабандным путем: порошок кофе и крышки — из Польши, стеклянные банки — из Молдавии, а чай — из Грузии. По предварительным данным, подпольные заводы нанесли настоящим производителям ущерб в 10 млн. долл.

Количественная фальсификация кофе (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

Рассмотрим наиболее характерные информационные фальсификации кофе. Так, поддельный кофе "Jacobs", например, находился в большой жестяной банке, похожей на банку с "Nescafe", которая была оклеена бумажной этикеткой с названием "Jacobs". На фальшивой жестянке не было штрих-кода, зато указывалось, что этот кофе произведен в США (на самом же деле Jacobs выпускают в Германии). Банка снабжена пластмассовой крышкой, которую используют после вскрытия жестяной.

В то же время настоящий растворимый кофе Jacobs реализуется только в стеклянных банках, а молотый и в зернах — в вакуумной упаковке.

Другая подделка, встречающаяся на наших рынках, выглядела почти как настоящий "Nescafe". Банка того же размера, что и "родная", только этикетка бумажная, чего фирма себе никогда не позволяет. На этикетке указано, что кофе изготовлен фирмой "Nestle" в США, что как будто подтверждает и штрих-код, начинающийся с 02. Но специалисты заметили, что конфигурация штрих-кода не соответствует американской системе кодирования, а кроме того, известно, что фирма "Nestle" является швейцарской. Потребитель должен знать, что настоящий кофе Nescafe имеет специальную жестяную крышку с выгравированным названием фирмы "Nestle", которая герметично закрывает банку после удаления фольги, а не пластмассовую крышку, которой была снабжена эта подделка.

Встречается еще одна подделка под "Nescafe" называется "Ness-Caffe". Дизайн банки и ее размер повторяют мексиканский кофе "Coffee Colonial" (довольно сомнительного качества). Предположение, что это никому не известный сорт кофе, логотип названия которого случайно совпадает по звучанию с Nescafe, не подтвердилось при дегустации и анализе: по вкусу и составу "Ness-Coffee" идентичен всем прочим подделкам.

Грубая подделка под "Cafe Зele" бывает упакована в необычно небольшую плоскую баночку, на этикетке которой к торговой марке "Cafe Pele" добавлено слово "brasil". На фальшивке нет штрих-кода, непонятно, где этот кофе произведен. Настоящий "Cafe Pele" выпускают в длинных стеклянных банках с "талией", а также в небольших жестяных с бумажной этикеткой.

С одной стороны, главными жертвами фальсификации являемся мы, покупатели, а с другой — крупные концерны по производству кофе. Они теряют репутацию, завоеванную десятилетиями нелегкого труда. Многие ценители таких марок кофе, как "Jacobs" (Германия), "Nescafe" (Швейцария), "Elite Classic" (Израиль), "Cafe Pele" (Бразилия), "Tchibo" (Германия), "Моссопа" (Голландия), "Folgers" (США), "Maxwell House" (США) и прочих уже наверняка заметили, что любимый кофе лучше покупать в специализированных магазинах или отделах крупных торговых предприятий, а не на мелкооптовых рынках.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Вот некоторые из марок кофе, которые не получили официального сертификата соответствия, но, возможно, попадающиеся на наших рынках: "Pluscafe" (Бразилия), "Coffee Colonial" (Мексика), "Los Portales" (Мексика), "Cafe Rio" (Бразилия), "Vienna" (Австрия), "Discover America" (США). Страны указаны по маркировке на упаковках. Покупая такой кофе, будьте особенно осторожны. Вот приметы этих подделок кофе. Бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть). Дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная. В такую тару обычно упаковывают кофе "левые" производители. Уважающая себя фирма использует или стеклянные банки, или жестяные, или вакуумную упаковку. Упаковка, не свойственная этой марке. Если вы постоянный покупатель кофе определенной марки, то без труда отличите поддельную упаковку от фирменной: искаженное название марки или фирмы-производителя (как в случае с "Ness-Caffee"); отсутствие штрих-кода.