Идентификация и фальсификация маргарина
Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "сливочное масло для бедных". С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.
Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более активно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африканские и азиатские эмигранты). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а сколько еще импортных
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реализуемого на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности маргарина могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида маргарина;
♦ идентификация сорта маргарина;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида маргарина эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
Все маргарины делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.
Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия ("Радуга", "Молочный", "Домашний" и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин, цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светложелтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.
Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место — в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.
Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаруживаем обычный маргарин.
Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в табл. 35.
Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:
1. Обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.
2. Полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;
3. Добавлено до 20—25% воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.
4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.
5. Присутствие консервантов — бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.
6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.
7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).
Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей — противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть пагубная привычка к бутербродам и потребность чего-то намазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.
Идентификационными показателями первых сортов маргарина являются более низкие органолептические показатели: вкус и запах, консистенция при 18°С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименований допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.
Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.
Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.
Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.
Несмотря на то, что в маргарин и так официально вводят воду в количестве 16—17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35—40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация.
И тут прямая выгода — "покруче", может, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: "Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", "Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло "смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.
Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.
Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45—60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.
Количественная фальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация маргарина — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.
Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.