Субтропические плоды
К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разноплодных — гранаты и хурма.
Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.
Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо — верхний окрашенный слой, альбедо — нижний белый слой) и мякоти (8—13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками). Мякоть цитрусовых содержит в среднем 12,0% сухих веществ, представленных в основном сахарами (лимоны — 3,0%, грейпфруты, апельсины, мандарины — 6,0-8,5%), пектиновыми веществами (1,5—2,5%), клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная (лимоны — 5,5—7,5%; апельсины, мандарины, грейпфруты — 0,9—1,7%). Кожура плодов богата эфирными маслами (1,2—2,5% в пересчете на лимонен), витаминами С, В{, В2, РР, каротинами, фенолгликозидами, обладающими Р-витаминной активностью (гесперидин, рутин, нарингин, нёогесперидин). Последние обусловливают горький вкус цитрусовых плодов. Мякоть цитрусовых содержит все вышеперечисленные вещества, но в меньших количествах, так, витамина С в мякоти 40—60 мг/100 г сырой массы, что в 2—3 раза меньше, чем в кожуре. Из минеральных веществ в цитрусовых, особенно апельсинах, содержится значительное количество калия (до 200 мг/100 г сырой массы).
Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.
Первая группа — обыкновенные — представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью. Распространенные сорта — Валенсия поздняя, Овальный, Кабинера и др.
Вторая группа — корольки — отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет. Сохраняемость и транспортабельность сильно варьируют по сортам. Сорта — Королек, Тарокко и др.
В третью группу — пупочные — входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность и сохраняемость выгодно отличают пупочные апельсины от плодов других групп.. Лучшие сорта — Вашингтон и Томсон Навел.
Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6—8%), сладкие (до 2%) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды. Распространенные сорта — Лисбон, Маглина, Вилла Франка, Эврика.
Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.
Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.
Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500—600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода — от светло-желтой (Дункан), до розовой (Фостер) и красной (Руби Ред).
При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов — 2—5 °С, апельсинов — 4-5, лимонов — 6—7, грейпфрутов — 9-10 °С. При температуре ниже рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цитрусовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.
Цитрусовые плоды, особенно апельсины, поступающие из стран дальнего зарубежья, могут быть заражены личинками средиземноморской плодовой мухи. Для обеззараживания цитрусовых плодов проводят либо рефрижерацию (плоды выдерживают в камере от 14 до 21 сут в зависимости от температуры — 0 или 1,5 °С)„либо фумигацию бромистым метилом и герметизированной камере в течение нескольких часов (по инструкции). После такой обработки плоды не подлежат хранению и должны быть срочно реализованы.
Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 390—500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.
Химический состав сока гранатов: 80-89% воды, 8-20% Сахаров, 1,1% дубильных веществ, много солей калия, натрия, железа, мало витамина С (до 7 мг/100 г сырой массы). По содержанию органических кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие.(до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Основные поставщики гранатов — Азербайджан и Афганистан, откуда ввозят плоды помологических сортов Полоша красная, Ак-дона, Шах-нар, Казаке-анор. Последние два сорта относят к поздним, качество их сохраняется 4-5 мес при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская. Особенность плодов хурмы — высокое содержание Сахаров (13—20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0,4 мг на 100 г массы), каротин, органические кислрты (не более 0,2%). Благодаря большому содержанию Сахаров, а также железа и йода хурму можно отнести к ценным диетическим продуктам питания.
Помологические сорта хурмы по вкусу подразделяют на терпкие — вяжущий вкус плодов исчезает только при полном созревании, сорта — Хачиа, Костата; нетерпкие — не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии, сорта — Чинебули, Фуйю; варьирующие — вкус плодов зависит от наличия семян: у семянных плодов мякоть темно-коричневая, сладкая, без терпкости, у бессемянных — мякоть светло-оранжевая, в незрелом состоянии очень терпкая, сорт — Хиакуме.
Транспортабельность плодов хурмы хорошая. При хранении хурма дозревает, поэтому ее убирают в съемной зрелости.