Капустные овощи

Категория: Овощи

В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.

Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые

сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта — Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан циа-нидин. Сорта — Каменная головка, Гако.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта — Вертю,-Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20—70 шт.) массой 15—20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.                         

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Кольраби — стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание Сахаров до 7,9%. Известный сорт — Венская белая. ,

Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Брокколи — разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта — Калабрийская, Грюн.

Витамин — разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Капустные овощи занимают около 40% посевных площадей, выращиваются с глубокой древности, происходят из приморских районов Западной Европы и побережья Средиземного моря.

Виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, цветная, брокколи, брюссельская.

Наибольшее значение имеет белокочанная капуста.

Белокочанная капуста - двухлетнее растение, отличается высокой урожайностью, созревает в различные сроки, поздние сорта хорошо сохраняются. Стебель короткий, при окучивании образует придаточные корни. Нижняя часть с опавшими листьями называется наружной кочерыгой. Бывают сорта с высокой и низкой кочерыгой.

Кочан формируется из верхушечной почки, которая после образования нескольких листьев перестает раскрываться, продолжает усиленно расти, образуя кочан. Одновременно сильно затормаживается рост кочерыги, новые листья быстро растут, образуется плотный кочан. Плотность кочана зависит от формы. величины листьев и их количества. Верхние листья кочана зеленого цвета, внутренние - белые, так как не содержат хлорофилла. От количества хлорофилла в наружных листьях зависит сохраняемость капусты. Лежкие сорта имеют хлорофилла и коротиноидов в 2-3 раза больше, чем слаболежкие.

Используют белокочанную капусту для квашения, сушки, маринования, в производстве консервов.

Химический состав белокочанной капусты разнообразен и изменяется в зависимости от сорта, зрелости, агротехнических мероприятий, сроков и условий хранения. В капусте содержится Сахаров 2,6-5,3% (глюкоза, фруктоза), азотистых веществ - до 2,7%, из них половина белков, которые являются полноценными, органических кислот - 0,1-0,2% (яблочная, лимонная, кофейная, тартроновая, муравьиная). Тартроновая кислота задерживает превращение в организме человека углеводов в жиры. В капусте находятся серосодержащие вещества, которые при варке выделяют сероводород. Капуста богата минеральными веществами, содержит витамины В1 В2, В3, Р, РР, К. Она является важным источником витамина С (15-70 мг %), обеспечивает население витамином С зимой и ранней весной, когда других витаминов мало.

Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко превосходят позднеспелые, однако они его быстро теряют после уборки, тогда как поздние сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения.

Часть витамина С находится в связанной форме в виде ас-корбигена. При хранении происходит естественный распад аскорбигена и высвобождение активной аскорбиновой кислоты.

Кочерыга содержит витамина С в 2 раза больше, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С, чем внутренние. В капусте обнаружен витамин U, который способствует лечению язвенной болезни.

Благодаря богатому химическому составу белокочанная капуста - старинное лечебное средство. Натертая капуста является весьма эффективным средством при лечении длительно незаживающих ран, язв.

В последние годы установлено антибактериальное действие капусты, связанное с наличием фитонцидов.

Противомикробное действие обусловливают различные вещества: органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы, фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.

Свежая и квашеная капуста ценятся как витаминные продукты. Сок капусты содержит 20 мг % витамина С. Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, оказывает мягкое слабительное действие.

Сорта белокочанной капусты классифицируют:

♦ по форме: округлые, плоские, овальные, конические;

♦ плотности-, рыхлые, среднеплотные, плотные;

♦ времени созревания: ранние, средние, поздние.

Ранние и среднеранние сорта имеют в основном рыхлый кочан небольших размеров, непригодны для хранения, так как рыхлый кочан быстро увядает и подсыхает; используются в свежем виде.

Хозяйственно-ботанические сорта: Малахит, Трансфераз, Скороспелая, Июльская.

Средние сорта имеют значительно более плотные кочаны, сохраняются по февраль, пригодны для квашения.

Хозяйственно-ботанические сорта: Слава, Белорусская, Подарок.

Поздние сорта отличаются крупными и плотными кочанами, сохраняются до апреля-мая, а иногда - до июня-июля. Используют их в свежем виде, для квашения, сушки.

Хозяйственно-ботанические сорта: Амагер, Московская поздняя, Зимовка.

Краснокочанная капуста - разновидность белокочанной, окраска листьев от фиолетово-красной до темно-красной, более холодостойкая, хорошо сохраняется, богата витамином С (до 50 мг %), каротином и минеральными веществами, углеводами и др. Используется в кулинарии и для маринования.

Хозяйственно-ботанические сорта: Гако, Каменная головка.

Савойская капуста состоит из нежных морщинистых (пузырчатых) листьев, кочаны рыхлые. Савойская капуста богаче белками (до 2,8%), чем белокочанная, содержит витамина С (до 58 мг %), цвет листьев серо-зеленый или желто-зеленый; используется для салатов, супов, для квашения непригодна, хранится до весны.

Хозяйственно-ботанические сорта: Венская ранняя, Вертю.

Брюссельская капуста отличается длинным стеблем (до 1 м), в пазухах расположены мелкие кочанчики диаметром

2-6 см, массой до 14 г. Кочанчики состоят из гофрированных листочков, их используют для супов, тушат с маслом, консервируют и замораживают. Отличается большим содержанием витамина С (до 120 мг %) и белков (4,8%).

Хозяйственно-ботанический сорт - Геркулес.

Цветная капуста. Используют в пищу головку, представляющую недоразвитое соцветие - зачатки цветов с толстыми цветоножками. Богата сахарами (до 4%), витамином С (от 48 до 150 мг %), минеральными солями, белками (2,5%), содержит меньше клетчатки, отличается высокой усвояемостью. Сорта цветной капусты отличаются плотностью головки, цветом. По цвету различают белые, светло-кремовые сорта, по форме - округлые и округло-плоские. Лучшие сорта те, у которых белый цвет и плотные соцветия.

Хозяйственно-ботанические сорта: Снежинка - растение с большим количеством широкопластинчатых листьев (до 25 листов), головка крупная, снежно-белая, Отечественная, Грибовская ранняя, Гарантия, Снежный шар. Цветную капусту используют в кулинарии, замораживают, консервируют.

Капуста брокколи - подвид цветной капусты, включает скороспелые сорта с зеленой головкой и позднеспелые - с фиолетовой головкой. Головка менее плотная, чем у цветной. В течение всего вегетационного периода образует боковые побеги, на которых вырастают головки меньших размеров, листья нежные, сильно гофрированные. Используют как и цветную капусту.

Хозяйственно-ботанические сорта: Калабрийская, Грюн Сироутинг. По питательности и вкусовым достоинствам превосходит цветную капусту, в ней больше углеводов, белков, минеральных солей, богаче витаминами, содержит каротин, которого нет в цветной капусте. Рекомендуется при сердечнососудистых заболеваниях, нервных расстройствах.

Кольраби - самое раннесозревающее растение из капустных. Представляет утолщенный стебель. В пищу используют стеблеплод, напоминающий по внешнему виду репу или брюкву, а по вкусу - кочерыгу белокочанной капусты, но более нежный, сочный и сладкий. Используют в свежем, вареном, жареном виде. По химическому составу не уступает белокочанной, а по содержанию Сахаров (8,3%), белков (2,8%) даже превосходит ее. По окраске различают сорта белые, фиолетовые и синие. Хозяйственно-ботанические сорта: Венская белая, Голиаф синий. Голиаф белый, Оптимус синий.

Экспертиза качества капустных овощей. При экспертизе качества белокочанной капусты учитывают: длину кочерыги (не более 3 см), внешний вид. плотность и массу кочанов (до 1 августа - 0,4 кг, с 1 августа - 0,8 кг), зачистку кочана (до плотно облегающих кочан листьев).

Допускаются в совокупности не более 5% кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями.

Не допускаются кочаны, имеющие механические повреждения на глубину более трех листьев, треснувшие, загнившие, проросшие, мороженные с посторонним запахом и вкусом.

Капуста белокочанная реализуемая в розничной торговой сети в зависимости от качества делится на товарные сорта: отборная и обыкновенная.

Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг, с кочерыгой не более 2 см, допускаются те же пороки, что и у белокочанной капусты.

Цветная капуста - головки не менее 8 см по наибольшему поперечному диаметру, белые или слегка кремовые, с бугорчатой поверхностью, с двумя рядами подрезанных листьев на 3 см выше головки, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа. Допускается содержание головок менее плоских, с незначительно проросшими внутренними листочками и механическими повреждениями не более 10%, головок, менее установленных размеров не более 5%.

Савойская - масса кочана должна быть не менее 0,4 кг, кочаны вполне сформировавшиеся, средней плотности или рыхлые с пузырчатыми листьями, кочерыга длиной до 3 см. Допускаются кочаны загрязненные, с механическим повреждением, с отклонением по размеру и кочерыгой более 3 см.

Кольраби - стеблеплоды диаметром 5-10 см для ранних, до 20 см для поздних, с отрезанными листьями и корнями, мякоть должна быть сочная, нежная, белая, неволокнистая.

Брюссельская капуста - кочанчики диаметром от 1,5 см и более, стебель с кочанчиками, без листьев и розеток, с верхушкой, состоящей из двух-трех листьев или без нее. Допускаются кочанчики с сухим загрязнением, пожелтевшие, с механическими повреждениями, с неправильной зачисткой не более 10% по массе.

Для капустных овощей характерны микробиологические болезни: серая и белая гнили, сосудистый бактериоз; физиологические болезни: тумак (кочаны темнеют внутри, а снаружи кажутся здоровыми), точечный некроз (почерневшие участки ткани листа), кила.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением» средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер первый, Золотой гектар и др.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, Брауншвейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.

К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.

Используются в кулинарии, для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%).

Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.

Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.

Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белков (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.

Капусту можно консервировать, замораживать.

Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.

 

Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.

Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов и гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования и маринования.

Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Кольраби относят к раннеспелым овощам.

Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя» мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.

Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия. 

Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увядшие с сочной мякотью.