Вина плодовые

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового, брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина.

В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм3 сахара и титруемых кислот в пределах 5—7 г/дм3.

В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные — «тихими» винами.

Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.

Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.

Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10—12% об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17—20% (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.

Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от —0,5 до 0,3% об., по сахару — 3 г/100 дм3 (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот — 1 г/дм3. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.

Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спир-тованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).

Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество Сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.

Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.

Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70—85 °С, а затем прессуют.

Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1—2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.

Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей — 2—4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока — Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого — Яблочная-7 или Грушевая-7.

Брожение соков ведут при температуре 18—22 "С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.

Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые — из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные — из черной смородины.

В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10—12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара — не более 0,3%. Брожение длится 30—45 дней, затем 3—7 сут идет осветление, один день — снятие с осадка.

После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5—18 сут, отдых — 10 сут, фильтрация и розлив — один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50—73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахари-вание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51—83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное — полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое — полусладкие розовые; Рябиновое — полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое — полусладкое и др.

Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13—14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140—150 г/дм3.

Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.

При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.

Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество — за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29—46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.

Более качественные — десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30—35 сут до содержания спирта 11—12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.

Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набражива-нием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до.16—17% об., изменение технологических операций или добавление в виномате-риалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спирто-ванных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29—46 сут, из сброженно-спиртовых — 17—30 сут.

По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.

Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 "С.

Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм3, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.

Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований.

Особенно важную роль играет орган олептическая оцен-к а, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствий с действующими НТД.

Основным способом определения, качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной Шкале.

Оценочная шкала:

A.  Прозрачность (0,5 балла):

кристально чистое, с блеском — 0,5 чистое, без блеска — 0,3 опалесцирующее — 0,2 мутное — 0,1 Б. Цвет (0,5 балла):

полное соответствие типу и возрасту — 0,5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

и возрасту — 0,4

значительное отклонение от нормального — 0,3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту

дегустируемого вина — 0,2

грязные, неопределенные тона — 0,1

B.  Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу

и возрасту — 3,0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5

слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25

не совсем чистый — 2,0

не соответствующий типу — 1,5

с посторонними запахами — 0,5 Г. Вкус (5 баллов):

гармоничный, тонкий, соответствующий типу

и возрасту — 5,0 ,

гармоничный, соответствующий типу — 4,0

гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0

негармоничный, но без посторонних привкусов — 2,5

ординарный, с легким посторонним привкусом — 2,0

с посторонним привкусом — 1,0 Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие — 1,0

небольшое отклонение от типа — 0,75

нетипичное — 0,5

совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25 Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

•   величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

•  количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная,-слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

•   продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

•  структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

•   скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

•  покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Очередность подачи вин на дегустацию:

легкие вина дегустируют раньше крепких;

малоэкстрактивные — перед высокоэкстрактивными;

молодые — перед выдержанными;

белые — розовые — красные;

ароматизированные вина — в конце дегустации.

Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:

белых натуральных — 11—13;

красных натуральных — 15—17;

специальных крепких — 20—22;

сладких — 13—16;                                                                               

игристых сухих — 8—10;

игристых полусухих — 6—7;

игристых сладких — 14—16.

Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темнозеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые — в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно-зеленого стекла.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами — по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.

Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчи-ва-ющимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных вин — год урожая винограда.

Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание

сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8—16 "С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре — помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре — 2—8 °С.

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки — 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки — 4; специальных выдержанных и марочных — 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6; специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; шампанского и игристых вин — 6. Гарантийные сроки хранения для бренди не установлены.

Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие — 1, сухие и шипучие — 2, игристые — 3, вина остальных групп — 4.