Альтернативные подсластители, наполнители и заменители жиров

Увеличивающийся интерес публики к проблемам здоровья и питания привел к появлению новых низкокалорийных подсластителей и заменителей жиров. Данные продукты разработаны не только для имитации сладкого вкуса от сахарозы или для замены жиров, но и отвечают за другие важные свойства, такие как текстура и консистенция.

SUCRALOSE

Sucralose - новый высокоэффективный подсластитель, который в 400 -800 раз слаще сахарозы. Sucralose получают селективным хлорированием сахарозы и, в настоящее, Sucralose является единственным и неусваиваемым подсластителем, получаемым из сахарозы. Это вещество было получено в Канаде в сентябре 1991 для использования в различных видах пищевых продуктов и напитков. В настоящее время этот продукт находится под наблюдением и в некоторых других странах, включая США и Великобританию. При анализе на HPAE-PAD в образцах sucralose обнаружены следы примесей.

ИНУЛИНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Инулинсодержащие продукты, полученные из корней цикория и Иерусалимских артишоков, продаются в качестве заменителей жиров и диетических волоконных добавок для разработки различных пищевых композиций. Эти инулиновые вещества представляют собой смеси линейных цепей поли-фруктозы, включающих несколько глюкозных фрагментов. Степень полимеризации (DP) зависит от использования, таким образом, необходимо определить распределение по длине цепи для того, чтобы осуществить результаты контроля качества конечного продукта. На рисунке представлено определение распределения по длине цепи для этих веществ при значениях DP, равных 50 и выше.

ИСКУСТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ ИЗ ЯПОНИИ.

Kestoses улучшают вкус таких продуктов, как иогурт, и, кроме того, их используют в качестве подсластителей, которые слаще сахарозы в 0,4 - 0,6 раз. В промышленности такие вещества получают из сахарозы в энзиматическом процессе, и в результате получают смесь 1-kestose, nystose, глюкозы, сахарозы и фруктозы. HPAE-PAD является хорошим методом для обеспечения мониторинга для наблюдения за процессом ферментации энзимами, а также для осуществления контроля за качеством конечного продукта.

МАЛЬТОДЕКСТРИНЫ

Множество промышленных низкокалорийный сыпучих подсластителей, наполнителей и заменителей жира являются полисахаридами или полиспиртами, полученными из различных крахмалов. Определение распределения по длине цепи полисахаридов в этих веществах представляется очень важным, потому что оно имеет прямое отношение к функциональности продукта. Предпочтительным является метод HPAE-PAD, так как все другие предложенные методы не могут разделить длинноцепные молекулы полисахаридов с высокой степенью полимеризации (DP). На рисунке показаны кривые распределения по длине цепи для двух мальтодекстринов, полученных из кукурузного крахмала. Maltrin® M040 используется в процессах пленкообразования и обеспечивает гладкую текстуру. Maltrin M700 перерабатывается для получения отлично растворимых частиц с очень малой плотностью. Различия в кривых распределения по длине цепи этих двух мальтодекстринов ясно отображает отличие их физических свойств.