Барабулька

Категория: Рыба как промышленное сырье


  Барабулька- род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. Встречаются в Средиземном и Чёрном море.
Другое название: Султанка, морской бекас, рыба коза, краснобородка

Существует большое количество видов этой деликатесной рыбки. В торговле и ресторанах используют главным образом следующие виды: полосатую барабульку (Mullus surmuletus), серую барабульку (Grey Mullet),  серую барабульку с голубыми пятнами (Blue spot grey mullet) и красную барабульку (Red Mullet).
Внешность у  барабульки очень приметная. Голова большая, с круто срезанной под тупым углом мордочкой. Глаза "высокие", на самой макушке, рот низко, и по бокам два длинных толстых  усика. Длина ее достигает 40 см, обычно 10-15 см.
Тело полосатой барабульки удлиненное, сжатое по бокам, красного, с желтыми и серебристыми просветами цвета, брюхо серебристое, плавники желтые.
  Красная барабулька имеет красную спинку, золотистые бока и серебристое брюшко.
   Серая барабулька имеет узкую мордочку,  удлиненное тело, сжатое по бокам, серебристого цвета, светлое в брюшной части.  У серой барабульки усики отсутствуют.
    У барабульки довольно  крупная чешуя, которую легко чистить. Питается барабулька главным образом донными беспозвоночными.
По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка, ее мясо отличается высокими вкусовыми качествами. Барабулька очень ценна из-за особого жира, которым она пропитана. Жир этот имеет восхитительный  аромат, очень своеобразен и нежен по вкусу.


 Способы приготовления

     В странах средиземноморья барабульку предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком.
Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Особенно нежна печень этой рыбы.
В наших ресторанах эту сладкую рыбку готовят целиком или кусками самыми разнообразными способами: в фольге, на гриле, на сковороде и в духовке.
Барабульку можно обжаривать, используя различные виды панировки, очень вкусно получается рыба в орехах.
Перед приготовлением барабульку  хорошо предварительно замариновать в белом вине, с добавлением  оливкового масла, лимонного сока и пряностей,  а перед подачей добавить зелень петрушки или базилика.
Очень хорошо сочетается барабулька с шафраном: чтобы придать филе барабульки цвет и аромат шафрана, надо смазать кожу тонким слоем оливкового масла, посыпать нитями шафрана и слегка помассировать мясо. После того, как рыба постоит  5-10 минут можно увидеть, что шафран пропитал рыбу. При жарке «шафрановая» барабулька приобретёт красивый золотисто-красный цвет.
На гарнир можно предложить тушеные овощи, барабулька отлично сочетается с томатами, цуккини, кабачками и баклажанами. Самыми популярными соусами для барабульки являются соусы на  основе томатов, например, гаспачо. К этой рыбке подойдут  также кислые ягодные соусы, например, из клюквы или брусники, в также медовые соусы.
Барабулька также очень хороша и в копченом и в консервированном виде. Ценители этой рыбы предпочитают  барабульку  горячего копчения.