Баранина и козлятина. категории упитанности. разделка туш

Баранина и козлятина поступают в продажу в виде целых туш с отделенными ножками, с наличием почек и околопочечного жира. Туши с хвостами без курдюков. Баранина и козлятина I категор имеют мышцы, развитые удовлетворительно, жир покрывает всю тушу, позвонки слегка выступают. Мясо II категории имеет слабо развитые мышцы, жировые отложения незначительны, кости выступают заметно.

К отрубам I сорта относят лопаточно-спинной отруб, поясничный, тазобедренный. Выход отрубов 93% туши (рис. ).

К отрубам II сорта относят предплечье, зарез и заднюю голяшку. Выход 7% туши (рис. ).

Рис. Схема разделки козьей и бараньей туши (для розничной торговли): 1 — зарез; 2 — задняя голяшка; 3 — тазобедренный отруб; 4 — поясничный отруб; 5 — лопаточно-спинной отруб; 6 — предплечье