Бобовые овощи

К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.

Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.

В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов.

По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалистым. 

Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.  

Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат, замораживают. 

Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортом используются только недозрелые семена. 

Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.

Болезни и повреждения бобовых овощей 

Горох поражается пятнистостью створок, ржавчиной (бурые, коричневые пятна на бобах), бактериозом. Фасоль заболевает ржавчиной, бактериозом. 

Бобовые повреждаются гороховой зерновкой. Личинка проедает створку и проникает в зерно. 

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% — до трех суток. I