Ценность морской рыбы
Мясо морских рыб обладает специфическим ароматом, что придает продукту особую пикантность. Вкус и запах морепродуктов обусловлены своеобразным составом экстрактивных веществ. В морской рыбе их больше, чем в пресноводной, поэтому морская рыба может быть рекомендована при гастритах с пониженной кислотностью, так как она возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока.
Главная ценность рыбы - легкоусвояемый полноценный белок. Рыба переваривается в организме человека в течение 2-3 часов. Это можно объяснить особенностями структуры рыбы, а именно - меньшим содержанием грубой соединительной ткани.
Продукция из рыбы нежная и сочная, что обуславливает ее широкое использование в диетическом и детском питании.
Особая ценность белков рыбы обусловлена соотношением аминокислот. В ней есть все жизненно необходимые аминокислоты. А морская рыба отличается довольно высоким содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает ее с аминокислотным составом идеального белка. Кроме того, она имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы.
Морские организмы богаты особо ценными жирами, которые отличаются от жиров наземных животных. Рыбные жиры обладают свойством оставаться жидкими при низких температурах, чем приближаются к жирам человека, а значит лучше усваиваются. Весьма ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %), поэтому добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыб, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность атеросклероза.
Особенно широко используются жиры, полученные из тушек различных видов морских рыб, полезные свойства которых обусловлены наличием в этих жирах полиненасыщенных жирных кислот, известных под названием w-3 (омега-3) кислот. Эти кислоты, основу которых составляют эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК), являются незаменимыми факторами питания и выполняют функциональную роль, отличную от роли полиненасыщенных жирных кислот растительных масел. У людей, часто употребляющих продукты, содержащие омега-3 жирные кислоты, обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечнососудистых и опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни.
Уникальной особенностью рыбных жиров является также присутствие в них значительного количества биологически активных соединений, или незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой, именуемых витамином F, которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда. Жиры рыб содержат также важные витамины A, D и Е. Рыба - практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов. Особенно богата витаминами печень рыб. При настоящем положении экологии, когда пищевые продукты загрязнены вредными веществами, употребление натуральных витаминов вместе с пищей крайне необходимо. Регулируя обмен веществ, витамины способствуют выводу токсинов, а витамины А и Е предупреждают и раковые заболевания.
Мясо рыбы весьма ценно также и по содержанию важнейших в физиологическом отношении минеральных веществ. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Морские рыбы концентрируют в своем теле целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.) в большем количестве, чем пресноводные, поэтому их употребление показано при заболевании щитовидной железы. Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа. Для благоприятного их усвоения необходимо оптимальное их соотношение, которое количественно сбалансировано в морской рыбе. Это обуславливает полезные свойства морской рыбы за счет неорганических компонентов и дополнительно свидетельствует о целесообразности ее использования в лечебно-профилактическом питании. Таким образом, наличие богатейшего состава минеральных веществ в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих регуляцию обмена веществ в человеческом организме.
Примерное содержание основных питательных элементов в морской рыбе:
- Белок - от 12 до 23 гр. (около 25% суточной потребности);
- Жир - от 0, 9 до 21 гр. (15 - 30 %);
- Витамин А - 0, 02 - 0,12 (15 -20 %);
- Витамин D - 2- 6 мкг (50- 250 %);
- Витамин В1 - 0, 11 - 0, 33 (20% суточной нормы);
- Витамин В6 - 0, 11 - 0, 42 (15 - 25 %4);
- Магний - 20 - 190 мг (20 - 50%);
- Фосфор - 120 - 430 мг (100%);
- Железо - 0,3- 7,2 мг (33% - 400%);
- Кобальт - 3,5- 32, 4 мкг (100 - 200% нормы);
- Йод - 0,20 - 915 мкг (50- 70%).
По санитарно-гигиеническим оценкам морская рыба значительно "чище" пресноводной. Вредное воздействие человека на среду обитания меньше сказывается на морских рыбах, поэтому морепродукты менее загрязнены тяжелыми металлами и не содержат пестицидов и радионуклидов, опасных для здоровья человека.