Диетические кисломолочные продукты
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.
Производство диетических кисломолочных продуктов состоит из операций:
— приемка, оценка качества, очистка молока;
— нормализация молока по содержанию жира;
— пастеризация и гомогенизация молока;
— заквашивание и сквашивание;
— охлаждение и созревание продукта.
По виду применяемых заквасок молочнокислые продукты можно подразделить на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные. к
Простокваша. Получают простоквашу из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1.
Простокваша вырабатывается жирностью 1; 2,5; 3,2; 4,0%.
К этой группе кисломолочных продуктов относятся ряженка и варенец.
Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок.
Варенец готовят без добавления сливок.
Варенец и ряженку подвергают высокой пастеризации при температуре 97°С с выдержкой для варенца 2—3 мин; для ряженки — 3—4 ч. Благодаря высоким температурным режимам варенец и ряженка имеют кремоватый оттенок.
Во все виды простокваш допускается введение витамина С, кроме простокваши Мечниковской и ряженки 4%-ной.
Ассортимент простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Мечниковская, южная и национальные виды — мацони, мацун и др.
Простокваша должна иметь в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки; у ацидофильной и южной сгусток слегка тягучий. Ряженка и варенец могут иметь нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.
Не допускается в продажу простокваша с посторонним вкусом и запахом, с тягучей и чрезмерно слизистой консистенцией. В простокваше не допускается газообразование.
Йогурт — диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается йогурт из пастеризованного молока с помощью теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Йогурты рекомендуются людям всех возрастов, особенно для детей после года. В йогуртах лактоза молока и его белки теряют свои аллергенные свойства.
Йогурты классифицируют по наполнителям: сладкие, фруктовые, ароматизированные, с вареньем, натуральные.
В зависимости от содержания жира (в %) выпускают йогурты:
— молочный нежирный (0,1);
— молочный с пониженной жирностью (0,3—1,0);
— молочный полужирный (1,2—2,5);
— молочный классический (2,7—4,5);
— молочно-сливочный (4,7—7,0);
— сливочно-молочный (7,5—9,5);
— сливочный (не менее 10).
Йогурт должен иметь однородную жидкость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Кислотность 75—140°Т.
Хранят йогурты в холодильных установках отдельно от других продуктов при температуре 2— 10°С.
К продуктам смешанного брожения относят кефир, кумыс.
В них кроме молочнокислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.
Кефир особенно популярен у покупателей. Получают его из пастеризованного или обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Кефир переваривается и усваивается значительно лучше, чем молоко. Энергетическая ценность на 100 г кефира 62 ккал.
Кефир рекомендуется не только как питательный, освежающий напиток, но и как лечебное средство.
В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают: обезжиренный (0,1), нежирный (0,3; 0,5; 1,0), маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5), жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Одно- или двухдневный (слабый и средний) кефир обладает послабляющим действием на кишечник; нежирный — выводит жидкость из организма, поэтому полезен людям с заболеваниями сердца, почек и др. Крепкий кефир (трехдневный) оказывает закрепляющее действие.
Кефир должен иметь однородную консистенцию. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый. Кислотность кефира — 85—130°Т. Содержание спирта от 0,2 до 0,6%. Не допускается в продажу кефир с горьким, кормовым и другими привкусами и запахами.
Срок хранения кефира 36 ч.
Кумыс — это кисломолочный напиток, вырабатываемый из кобыльего парного молока. Этот напиток дошел до наших дней из глубокой древности. Кумыс улучшает пищеварение, подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Кумыс содержит жира не менее 1%, спирта — от 1 до 3%.
В заквасках используются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей.
Кумыс содержит витамины (А, С, В1, В3, В6, РР и др.), антибиотики. Кумыс используется при лечении туберкулеза в начальной стадии и желудочно-кишечных заболеваний.
Кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией.
В продажу не допускается кумыс со вкусом и запахом уксусной и масляной кислоты, а также с гнилостным, плесневелым, аммиачным; с творожистой консистенцией.
Ацидофильные напитки получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. К ацидофильным напиткам может быть добавлен сахар и ароматические вещества (корица, ванилин). Содержание жира в ацидофильных напитках не менее 3,2%, кислотность — 80—130°Т.
К ацидофильным напиткам относятся: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста.
Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания ацидофильной палочкой. Вырабатывается в ассортименте: медовое, обезжиренное, жирное сладкое, жирное, обезжиренное сладкое.
Не допускаются в продажу ацидофильные напитки, имеющие затхлый, горький кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.
Срок хранения при температуре не более 8°С — 36 ч с момента выработки.
Для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий вырабатываются новые виды кисломолочных продуктов с биодобавками: Бифидок, Бифилин, Биомакс, Бифилайф и др.