Факторы, формирующие качество квашеных овощей

Важным фактором, формирующим качество квашеных овощей, является сортовая принадлежность овощей. В связи с тем, что на накопление молочной кислоты при брожении влияет содержание сахаров в сырье, необходимо использовать высокосахаристые сорта овощей. При недостаточном содержании сахаров в овощах будет накапливаться мало молочной кислоты, консистенция овощей будет дряблой, готовая продукция будет иметь низкие потребительские свойства, плохо храниться.

При квашении и солении овощей происходит два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Содержание молочной кислоты в количестве 0,7-0,8% достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры при хранении.

На первом этапе квашения первостепенное значение имеет поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов и, главное, вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом клетки становятся более проницаемыми и из них растворимые вещества легче и быстрее переходят в рассол.

При 2%-ной концентрации соль подавляет развитие нежелательных маслянокислых бактерий, а при 6-8%-ной — полностью прекращается их деятельность, а также деятельность кишечной палочки.

Соль также тормозит развитие молочнокислых бактерий, а при 12-13%-ной концентрации деятельность их полностью прекращается. Поэтому при квашении капусты применяются невысокие концентрации соли — 2,0-3,5%, а для соленых огурцов, томатов — 6-10%. При этих концентрациях соль оказывает лишь затормаживающее действие на их развитие. Таким образом, в первое время соль затормаживает развитие нежелательных микроорганизмов, мало влияя на деятельность молочнокислых бактерий.

Дозировка соли зависит также от способа посола, вида овощей, их размеров и т. д. В процессе плазмолиза соль благодаря разности осмотических давлений диффундирует в клетку, а из клетки в рассол легко переходят растворимые вещества — сахар и др. Это облегчает деятельность молочнокислых бактерий.

Соль, используемая для квашения, должна быть сухой, без комков, при растворении давать бесцветный раствор. Не допускается использовать поваренную соль с повышенным содержанием кальция и магния, придающих соли горьковатый привкус.

Молочнокислое брожение — основной процесс, происходящий при квашении, имеет два типа. Первый тип — гомоферментативное брожение, при котором молочнокислые бактерии сбраживают сахар в молочную кислоту. Гомоферментативные молочнокислые бактерии, имеющие все необходимые ферменты, в том числе альдолазу, расщепляют глюкозу гликолитическим путем до пировиноградной кислоты через образование фруктозо-1,6-дифосфата. При этом типе брожения пировиноградная кислота не подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены фермента карбоксилазы.

Под действием фермента дегидрогеназы с активной группой НАД восстанавливается в молочную кислоту, при этом НАД·Н₂ окисляется в НАД:

СН₃СОСООН + НАД·Н₂→ СН₃СНОНСООН + НАД

При квашении овощей происходит также и гетероферментативное брожение, при котором кроме молочной кислоты образуются уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфатизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, т. е. через глюкозо-6-фосфат. В отличие от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилируется с образованием СО₂ и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

Помимо моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахаридов материалом для молочнокислого брожения могут служить пентозы (арабиноза, ксилоза). В зависимости от исходного материала и индивидуальных особенностей бактерий в квашеных овощах может накапливаться различное количество молочной кислоты.

Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Для молочнокислых бактерий температурный оптимум лежит в пределах 34-37°С. Но эти температуры благоприятны и для развития маслянокислых и других вредных микроорганизмов. Поэтому квашение следует проводить при более низких температурах — 17-22°С, но не выше 22-24°С. Пониженная температура препятствует развитию посторонней микрофлоры, ухудшающей качество квашеных овощей.

Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые не требуют для своего развития кислорода, а уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода. Накопление летучих кислот, в основном уксусной, муравьиной и пропионовой, ухудшает качество продукции.

Одним из основных условий молочнокислого брожения является создание анаэробных условий, поскольку молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэрам, не требующим для своей жизнедеятельности присутствия кислорода воздуха. В то же время вредные микроорганизмы, ухудшающие качество готовой продукции, развиваются только в аэробных условиях. Поэтому при квашении растительное сырье тщательно уплотняют в бродильных емкостях и плотно укупоривают.

Молочнокислое брожение возникает обычно спонтанно, т. е. самопроизвольно, поэтому качество готовой продукции во многом зависит от качественного и количественного состава спонтанной микрофлоры. Спонтанный процесс брожения зависит от многих факторов, поэтому направленное проведение молочнокислого брожения обеспечить достаточно сложно.

В последнее время стали также применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, имеющих определенную бродильную активность. Применение таких заквасок в оптимальных условиях позволяет ускорить процесс квашения и исключить развитие вредных микроорганизмов.

Спиртовое брожение происходит также за счет сахаров овощей, под действием дрожжей, в результате накапливается до 0,5-0,7% спирта.

Брожение идет по общепринятой схеме:

С₆Н₁₂О₆ → 2С₂Н₅ОН + 2СО₂

Спиртовое брожение идет очень быстро, заканчивается на 5-10-й день, и образующиеся концентрации спирта не препятствуют развитию молочно-кислых бактерий.

Накопившиеся в процессе брожения спирт и углекислота, соединяясь с кислотами, образуют сложные эфиры, которые формируют вкус и аромат готовой продукции.

Для получения квашеной продукции высокого качества первостепенное значение имеют поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению, и состояние тары, в которой их заквашивают.

В качестве тары для квашения используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладками или без них вместимостью от 25 до 150 дм³, а также полимерные бочки вместимостью до 100 дм³, контейнеры вместимостью 392 дм³, ящичные поддоны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг и деревянные и бетонные дошники вместимостью от 5 до 25 т.

Деревянные дошники вместимостью до 15 т изготовляют из сухих, гладко выструганных дубовых, буковых или сосновых клепок. Перед загрузкой сырья на ферментацию дошники проверяются на отсутствие течи посредством заливания водой на несколько дней.

Для того чтобы предупредить извлечение продуктом эфирных и дубильных веществ из древесины новой тары, вызывающих потемнение квашеной капусты, новая деревянная тара замачивается на 20-25 дней с переменой воды через каждые 5-6 сут. Затем их тщательно моют горячим 0,2%-ным раствором каустической соды, промывают холодной водой, пока вода не станет бесцветной. Такой же обработке подвергают старые деревянные и цементированные дошники.

Для создания водонепроницаемой пленки на внутренней поверхности дошника используется парафин или смесь из канифоли, парафина, растительного масла. Слой парафина должен быть очень тонким, иначе при толстом слое происходят его отслоение и попадание в готовый продукт.

Для предотвращения плесневения в межсезонный период древесины дошников и гнетных кругов после выгрузки капусты или солений моют горячей водой, затем покрывают поверхность раствором мела.

Деревянные бочки подвергаются тщательному наружному осмотру, перед замочкой их моют щетками горячей водой (60-70°С).

Бочки также проверяются на отсутствие течи заливом воды, замачивают на 15-20 сут., после замочки наполняют на 1/3 горячим раствором каустической соды. Щелочной раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар. Бочки с закрытыми шпунтовыми отверстиями прокатываются в течение 10-15 мин. После прокатки раствор сливают, а бочки промывают чистой водой, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет удалена полностью. Бочки из мягких пород парафинируют.