Факторы, влияющие на качество маринованных овощей требования к
Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:
баклажаны — целые, длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 80 мм и нарезанные кружками толщиной 12-15 мм, семенные камеры без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
кабачки — молодые, с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;
капуста белокочанная (только позднеспелых сортов) и краснокочанная, нарезанная узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста — отдельные соцветия; лук — целый, диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов "Огурцы с луком" и "Лук резаный маринованный" нарезан кружками толщиной 3-6 мм;
морковь — для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;
огурцы — целые для экспорта, корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
патиссоны — целые, в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
перец сладкий — в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный — мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов "Ассорти буковинское № 1 и № 2" первого сорта — перец с семенной камерой (по требованию потребителя). Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
портулак — побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц;
помидоры — красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые, развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
свекла столовая — очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10-30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от сорта плода;
фасоль — стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм;
хрен — очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;
чеснок — очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками;
яблоки в маринадах с капустой — нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;
тыква — очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм;
клюква в маринадах с капустой — целые ягоды без плодоножек;
овощи для маринадов ассорти — целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливыми, незапаренными и неподмороженными.
Подготовленное к маринованию сырье сортируют по качеству и размеру, моют, в некоторых случаях бланшируют и измельчают. После этого овощи заливают маринадной заливкой, состоящей из уксусной кислоты, сахара, соли и вытяжки из пряностей. Вытяжка из пряностей готовится настаиванием пряностей, взятых в соотношении, установленном рецептурой, в 20%-ной уксусной кислоте в течение 10-15 дней. После фильтрации экстракт добавляют к заливке. Заполненные банки укупоривают и пастеризуют при 85-90°С, затем охлаждают.
Для получения высококачественных маринованных овощей и плодов маринады должны обязательно выдерживаться для созревания 2-4 недели в складских помещениях. За это время овощи и плоды равномерно пропитываются заливкой и приобретают характерные консистенцию, запах и вкус. Многие виды овощного сырья для ускорения процесса созревания бланшируют.
Пастеризованные слабокислые маринады содержат от 0,4 до 0,6% уксусной кислоты, а кислые — от 0,61 до 0,9%. В овощных маринадах 1,2-2,5% соли и 1,5-4,0% сахара. Маринады из капусты белокочанной, цветной, лука и чеснока изготавливают только кислыми; из огурцов, томатов, перца красного сладкого — только слабокислыми; из всех остальных овощей — слабокислыми и кислыми.
Для маринования можно использовать засоленные (квашеные) овощи, которые перед заливкой маринадом промывают соленым раствором и удаляют из них дефектные.
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью до 3 дм3.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины и металлические банки вместимостью 1 дм3.
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения. Срок хранения овощных маринадов — 2 года со дня изготовления.
Требования к качеству овощных маринадов
Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.
Овощные маринады, изготовленные для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов — оцениваются только первым сортом.
Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.
По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету — здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Для ассорти — овощи целые или нарезанные. Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более: 20 — для банок I, II, III типов 82-500; 25 — для банок I, II, III типов 82-1000; 30 — для банок I, II, III типов 82-2000; 53 — для банок I, II, III типов 82-3000.
Допускаются для высшего сорта плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету, для первого сорта — плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей.
Допускаются деформированные красные томаты для высшего сорта не более 10%, для первого не более 15%. Для первого сорта допускаются разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не более 15 мм.
Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм3 не более 30%, вместимостью более 1 дм3 — не более 10% (по массе).
Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы — неравномерные кубики или кусочки до 20%, для нарезанной капусты — неравномерные полоски до 25%.
Вкус и запах приятные, слабокислые или кислые, или кисло-сладкие, свойственные маринованным овощам данного вида, умеренно соленые с ароматом пряностей, в случае добавления масла — с привкусом растительного масла. Для первого сорта для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет: овощи одного вида — однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.
Баклажаны — фиолетовые со светло-коричневым оттенком.
Огурцы — с оттенком от зеленого до оливкового.
Патиссоны и кабачки — от зеленовато-белого до желтого.
Перец — красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.
Помидоры — для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной — зеленые.
Допускаются для первого сорта в банке перец неоднородной окраски с пятнами (прозеленью) не более 20% общей поверхности плодов. В маринадах из бурых помидоров — помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету, для первого сорта естественная пятнистость единичных плодов.
Консистенция: овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Для первого сорта допускаются
овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5%.
Качество заливки: прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей. Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна. Для первого сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать следующим требованиям.
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: для целых — 50, нарезанных — 55, в маринадах "Огурцы, нарезанные кружками, с луком": огурцов нарезанных — 50, лука — 5.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- слабокислые маринады: ассорти № 2, 3, 4, б, и 7, ассорти буковинское № 1 и 2, баклажаны целые, баклажаны со сладким перцем, огурцы с луком, огурцы целые и нарезанные, кабачки и патиссоны целые и нарезанные, томаты красные, бурые, молочные, зеленые, томаты домашние, фасоль стручковая, портулак— 4,0, ассорти № 1 и 5, гогошары по-молдавски, перец сладкий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный — 6,0, капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная, капуста белокочанная, ассорти белгородское — 7,0, свекла столовая целая и нарезанная, свекла столовая с хреном, тыква, капуста белокочанная в яблочном соке— 10,0;
- кислые маринады: капуста цветная — 5,0, капуста белокочанная со свеклой, капуста белокочанная с морковью — 8,2, лук, лук резаный — 10,0, чеснок — 19,0.
Массовая доля хлоридов в маринадах всех видов 1,5-2,0%, за исключением перца сладкого (в том числе томатовидного), гогошар по-молдавски, баклажанов со сладким перцем — 1,0-1,5%, тыквы — 0,1-0,2%.Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов — 0,5-0,7%, для кислых маринадов — 0,71-0,9%.
Массовая доля жира в гогошарах по-молдавски не менее 3%, в перце сладком маринованном (с добавлением масла) — не менее 0,5%, в баклажанах со сладким перцем — не менее 5%.
Массовая доля пряностей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, — 1,0-1,5%.
Массовая доля сахаров
— не менее 1,0%.
Массовая доля осадка для капусты в яблочном соке — не более 0,4%.
Массовая доля сорбиновой кислоты для капусты в яблочном соке — не более 0,05%.
Посторонние и минеральные примеси не допускаются.
Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров
определяют в консервах для экспорта.
Допускается по заказ-наряду внешнеторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.