Фарфоровая и фаянсовая посуда
- Производители фарфоровой посуды
Современная профессиональная фарфоровая посуда, используемая в ресторанах, отличается прежде всего особой прочностью и долговечностью, так как производители используют для её изготовления только лучшие материалы и самые современные технологии. Качественная фарфоровая посуда позволит избежать лишних финансовых трат и придаст элегантность любому заведению общепита.
Она, как правило, выполнена из цельного куска высококачественной глины, поэтому ручки чашек и сахарниц, носики чайников и кофейников и прочие незащищенные места становятся гораздо более устойчивыми к ударам и сколам.
Профессиональная посуда характеризуется утолщенными стенками - это придает ей прочность и дает возможность долгое время сохранять тепло приготовленного блюда. Кроме того, утолщенные края и дно позволяют избежать сколов по краям.
Дизайн профессионального фарфора предусматривает возможность легкой и быстрой очистки даже его самых труднодоступных уголков. Фарфоровой посуде, рассчитанной на интенсивное ежедневное использование в ресторанах, кафе и барах, не страшны царапины и абразивные моющие средства, ее можно мыть в посудомоечной машине без потери качества.
При выборе посуды нужно обратить внимание на ее внутренние и внешние поверхности - они должны быть идеально гладкими, ведь в малейших шероховатостях и порах могут скапливаться микробы и грязь. Сделать это очень просто: поймайте на поверхности тарелки солнечные лучи и внимательно ее осмотрите - все возможные недостатки сразу проявят себя.
Узоры, росписи, золотые и платиновые ободки и прочие декоративные элементы, украшающие профессиональный фарфор, обязательно наносятся под глазурь при очень высокой температуре - именно поэтому изображение не меняется, не бледнеет и не стирается с течением времени. Кроме того, качественную профессиональную посуду можно использовать и в микроволновых печах, а благодаря особому составу двойной глазури блеск ресторанной фарфоровой посуды сохраняется в течение долгого времени.
Весь качественный ресторанный фарфор легко штабелируется, тарелки, блюдца, чашки, салатники и прочая профессиональная посуда благодаря особой форме плотно ставится одна в другую. Эта особенность не только экономит место в кухонных шкафах, но и позволяет легко переносить посуду, составленную в стопки в больших количествах.
Качественный профессиональный фарфор лучше всего покупать у известных поставщиков предлагающих импортную посуду различного ценового уровня. Недорогая российская посуда по мнению большинства специалистов отличается не слишком высоким качеством.
Несмотря на то, что посуду принято выбирать под определенные виды блюд, ее универсальность является еще одним критерием, который следует учитывать при выборе ресторанной посуды. Особенно важно это качество для тех предприятий общественного питания, в которых часто обновляется меню. Например, молочники во многих сериях можно использовать не только для подачи молока, но и для шоколада или взбитых сливок. Чайные чашки можно использовать не только по прямому назначению, но и для подачи американо или какао.
Как правило, компании-производители предлагают фарфоровую посуду для заведений самого разного уровня - предприятий фаст-фуд, пиццерий, бистро, кейтеринговых компаний, ресторанов класса "люкс".
Посуда, используемая на предприятиях общественного питания, не должна выбиваться из общей концепции заведения, и поэтому большинство заведений предпочитают использовать классический белоснежный, идеально гладкий фарфор. Подходить к выбору белой профессиональной посуды надо особенно осторожно, ведь иногда под видом ресторанного фарфора предлагается так называемое "белье" - полуфабрикат обычной бытовой посуды. При ее покупке следует обратить внимание на оттенок белого цвета. В крайнем случае он должен слегка напоминать слоновую кость, а вот желтизна или серый оттенок свидетельствуют о невысоком качестве фарфора. Идеально белая посуда без декора не только стильно смотрится , но является более универсальной и позволяет сочетать предметы из различных коллекций. Хорошо смотрится и белая посуда с золотой, платиновой, серебристой окантовкой или рельефом.
По-прежнему актуальны и неброские растительные орнаменты самых разнообразных оттенков - такую посуду можно легко дополнить блюдами или подстановочными тарелками из прозрачного стекла, какими-либо стильными металлическими элементами.
В ресторанах восточной кухни нередко используют посуду с геометрическими орнаментами, сочетание черного и белого, других контрастных цветов. Применяют в таких заведениях и фарфоровую посуду темных тонов - темно-синего, шоколадно-коричневого, черного.
В ресторанах с интерьером в стиле хай-тек будет уместна белая фарфоровая посуда с хромированными ручками, подойдет и сочетание классического фарфора с ударопрочным матовым стеклом, блестящими металлическими подставками.
Некоторые производители ресторанного фарфора предлагают клиентам такую услугу, как нанесение логотипа гостиницы или ресторана. Посуда и аксессуары с названием заведения не только подчеркивают индивидуальный стиль, но и свидетельствуют о его высоком уровне.
Фаянсовая посуда более типична для ресторанов "фаст-фуд", маленьких городских
кафе, кофеен. Она имеет белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9
- 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При
легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется
невысокой температурой обжига, в отличие от фарфора, который издает четкий и
чистый продолжительный звук. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую
прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой, поэтому для
обеспечения прочности фаянсовую посуду делают толще, чем фарфоровую.
Необходимо избегать мыть фаянсовую посуду очень горячей водой. Для ее мытья
необходимо использовать теплую воду, а для ополаскивания - холодную. Фаянсовую
посуду ни в коем случае нельзя ставить на плиту для высушивания посуды и
подогревания еды, так как от горячей воды и тепла покрывающая ее глазурь
трескается. Фаянсовая посуда не отличается особой прочностью, поэтому с ней
необходимо обращаться очень внимательно, чтобы избежать сколов и трещин.
Критерии выбора фаянсовой посуды аналогичны критериям подбора столового фарфора.
Тарелки
Тарелки пирожковые(диаметром 175 мм) используют для подачи хлеба, кондитерских изделий.
Тарелки закусочные(диаметром 200 мм) - используют для подачи холодных закусок, также в качестве подстановочной например, для салатников.
Тарелки глубокие столовые(суповые) (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки.
Тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) - используются для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки.
Тарелки мелкие столовые(диаметром 240 мм) - используют для подачи вторых рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др., а также в качестве подстановочных тарелок.
Тарелки десертные мелкие(диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
Тарелки десертные глубокие(диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.
Тарелка для рыбы
Тарелка для рыбы -длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.
Тарелка-менажница
Тарелка-менажница- применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.
Тарелка-кокиль
Тарелка-кокиль- для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты,
небольших порций горячих блюд.
Блюда
Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций, диаметром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи. Блюда овальной формы традиционно используют для подачи рыбных блюд, блюда круглой формы - для мясных.
Салатники
Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см(3). Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.
Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.
Селедочницы
Селедочницы изготовляют одно-, двухпорционные. Имеют продолговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных холодных закусок.
Суповые миски с крышками
Суповые миски с крышками(на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом обслуживании.
Соусники
Соусникивместимостью 100, 200 и 400 см(3), рассчитаны на 1-4 порции, обычно имеют оттянутый носик и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов.
Хренницы
Хренницы (горчичницы)на 100 и 200 см(3) выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена (горчицы).
Рюмка-подставка для яиц
Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для подачи сваренных всмятку яиц.
Приборы для специй и приправ
Приборы для специй и приправ- солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в виде комплектов или раздельно.
Чашки бульонные с блюдцами
Чашки бульонные с блюдцамина 350-400 см(3) предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.
Чашки чайные и кофейные
Чайные чашки(200-250 см(3)) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.
Кофейная чашка(75 и 100 см(3)) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.
Пиала и кисэ
Пиала и кисэявляются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см(3) для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см(3)) используют для подачи плова, лагмана и др.
Кофейники, чайники, сливочники, молочники
Кофейники, чайники, сливочники, молочникислужат для подачи различных видов горячих напитков.
Чайники для заваривания чаявыпускаются вместимостью от 100 до 600 см(3).
Чайники доливныепредназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) вместимостью от 800-1000 см(3).
Кофейникина 200, 500 и 1000 см(3) служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.
Сливочники, молочникина 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см(3), молочники - 100-400 см(3).
Сахарницы
Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см(3) с крышечками или без используются
для подачи кускового сахара. Ряд моделей сахарниц может комплектоваться
специальными крышечками с углублениями, в которых удобно презентовать небольшие
закуски или комплименты от шефа. Для заведений европейской кухни предлагаются
сахарницы с несколькими чашами для подачи кускового сахара.
Розетки (блюдца)
Розетки (блюдца)диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.
Пепельницы
Пепельницывыпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.