Фаршевые консервы типа «паштет из океанических рыб»

Для получения фарша рыбу разделывают, промывают и измельчают. К полученному фаршу добавляют компоненты согласно рецептуре и все перемешивают. Затем полученную массу тщательно измельчают на аппарате тонкого измельчения, расфасовывают в банки и стерилизуют по формуле (для банки № 3)

(5-15-65-20) /112 °С

В рецептуру паштетной массы входят (в кг/туб):

Рыбный фарш 158

Растительное масло 17,3

Пшеничная мука 28,8

Томатный соус 151,7

Изготовление фаршевых консервов является одним из рациональных способов пищевого использования мелких рыб, в частности мойвы и кильки.

Для приготовления фарша из мелких рыб применяют, как правило, „кусочковую технологию", заключающуюся в том, что рыбу разрезают на кусочки длиной 1,0-1,5 см и вымывают из них внутренности струей воды. Затем кусочки рыбы измельчают и полученный фарш направляют на дальнейшую переработку.

Для приготовления консервов из кильки «Фарш рыбный „Каспийский"» рыбный фарш загружают в котел-смеситель с подогретым маслом и бланшируют в масле при температуре 90-110 °С в течение 5-10 мин, затем добавляют последовательно томатную пасту, измельченный жареный лук и остальные компоненты в соответствии с рецептурой. Все тщательно перемешивают при подогреве. Температура фаршевой смеси должна быть не ниже 80 °С. Готовую фаршевую смесь расфасовывают в банки вместимостью не более 250 г и стерилизуют по формуле (для банки № 3)

(5-15-60-20)/ 115 °С

Рецептура фаршевой смеси (в кг/туб) следующая:

Фарш из сырой рыбы 244,2

(Выход фарша после бланширования в масле - 210)

Растительное масло  44

Жареный измельченный лук 23,2

Томат-паста 30%-ная 13,2

Бланшированные рис или перловая крупа 33

Сахар 6,4

Душистый перец 0,4

Горький черный перец 0,3

Уксусная кислота 80%-ная 0,5

Соль 5,3

Вода 31,8

Фаршевые консервы «Любительские» также вырабатывают из кильки. Однако в отличие от фаршевых консервов, описанных выше, фарш для консервов приготовляют не из сырой, а из обжаренной и охлажденной рыбы. К обжаренной кильке добавляют овощную смесь, включающую сладкий перец, чеснок, обжаренные лук и морковь и бланшированный рис. Полученную смесь измельчают на волчке, смешивают с томатным соусом и подогревают до 70-80 °С. Подогретую массу тщательно перемешивают и расфасовывают в банки.

 Рецептура рыбно-овощной смеси (в кг/туб) следующая:

Обжаренная рыба 181,3

Жареный лук 14,5

Жареная морковь 7,2

Бланшированный рис 41,7

Сладкий перец 7,3

Томатный соус 108,7

Поваренная соль 1,8

Томатный соус готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Томат-пюре 12%-ное 61,3

Растительное масло 3,4

Сахар 9,5

Обжаренный лук 6,1

Очищенный чеснок 0,1

Горький перец 0,043

Душистый перец 0,043

Гвоздика 0,108

Горчица 0,1

Корица 0,043

Уксусная кислота 80%-ная 1,0

Соль 2,2

Вода . 24,8

Сырьем для производства продукции типа паштетов могут служить отходы, полученные при изготовлении копченой продукции из мелких видов рыб, например кильки и тюльки. Для приготовления паштетов может быть использована рыба, признанная нестандартной из-за механических повреждений, жировых потеков, не полностью прокопченная.

Для приготовления консервов «Паштет „Керченский"» и «Паштет „Острый"» используют мороженую и копченую кильку и тюльку. Фарш, полученный из этих рыб, смешивают с другими компонентами согласно рецептуре, тонко измельчают на протирочной машине, расфасовывают в банки емкостью 250 г, закатывают и стерилизуют по формуле

(5-1545-20)/120 °С

Рецептуры приготовления паштетной массы (в кг/туб) приведены в табл.

Таблица

Компоненты	Паштет
	«Керченский»	«Острый»
Фарш
из сырой рыбы	200	190
из копченой рыбы	30	40
Лук обжаренный измельченный	6	6
Мука пшеничная	11	11
Перец молотый
черный	0,3	0,3
душистый	0,4	0,4
красный		1
Соль	4	3
Масло растительное	38,3	38,3
Вода	70	70

Рыбный фарш предложено также использовать для фарширования овощей, например томатов. Фарш приготавливают из кильки и частиковых рыб, при этом кильку разделывают предварительно на тушку, а частиковые рыбы -на филе. Рыбное филе и тушки измельчают на волчке. Для приготовления фаршевой смеси к 90 кг фарша добавляют 10 кг риса, 1 кг чеснока, 2 кг соли «Экстра», 14,4 кг репчатого измельченного лука, 0,3 кг черного молотого перца и 8 кг растительного масла.

Томаты, фаршированные полученной фаршевой смесью, укладывают в банки и заливают соусом. В 1 уч. банку закладывают 230 г томатов и 120 г соуса.

 Рецептура соуса (в кг/туб) следующая:

Томатная паста 107

Жареный лук 5,6

Сахар-песок 10

Сладкий перец 3,3

Лавровый лист 0,008

Растительное масло 15

Поваренная соль 1,5-2,5

Уксусная кислота 80%-ная 0,8-1,2

Плотность соуса должна быть 16-17%.

 Стерилизуют консервы по формуле

(5-15-60-20)/115 °С

Производятся консервы «Перец, фаршированный рыбой и овощами, в томатном соусе». Сырьем для приготовления фарша могут служить ставрида, сардина, мелочь III группы. Подготовку отдельных компонентов консервов и их дозирование производят в соответствии с технологической инструкцией по производству рыборастительных консервов.

Фаршевую смесь готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Разделанная сырая рыба 86,3

или бланшированная (обжаренная) рыба 37,0

Рисовая или перловая крупа бланшированная 22,7

Кроме того, в состав рецептуры входят обжаренные морковь и лук, черный и душистый перец, растительное масло, соль.

Крупы перед бланшированием пропускают через магниты для отделения металлопримесей и промывают. Бланшируют их в кипящем 2%-ном солевом растворе в течение 3-15 мин, промывают проточной водой и оставляют для стекания на 5-20 мин. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенником. Затем его бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 2-4 мин. Мороженый перец размораживают до приобретения эластичности и моют; его не бланшируют. Подготовленный указанным способом перец наполняют фаршевой смесью и без предварительной термической обработки направляют на фасование в банки. Масса одного фаршированного перца должны быть не более 100 г. Количество фаршированных перцев в банке должно быть не менее 2 шт. Норма закладки на 1 уч. банку следующая: перец, фаршированный рыбой и овощами, 270 г и томатный соус 80 г.

Томатный соус рекомендуется приготавливать по следующей рецептуре (в кг/туб): томат-паста 30%-ная - 39,0, сахар - 15,0, растительное масло - 5,0, уксусная кислота 80%-ная - 1,3, обжаренный измельченный лук - 7,7, молотые черный и душистый перец, гвоздика и кориандр, соль.

Стерилизуют консервы в банке № 3 по формуле

    (5-15-60-20)/115°С*0,18 ± 0,02 МПа.

На основе фарша из ставриды вырабатывают такие консервы, как «Плов рыбный „Кольский"» и «Фарши рыбные».

Для приготовления консервов «Плов рыбный „Кольский"» измельченные лук и морковь обжаривают в растительном масле в течение 3-5 мин, затем, непрерывно помешивая, вносят фарш ставриды и продолжают обжаривать в течение 5-10 мин. В обжаренную массу добавляют соль, сахар, специи, бланшированный рис и воду. Все тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют в банки.

В рецептуру консервов (в кг/туб) входят:

Сырой фарш из ставриды 170,0

Измельченный лук 9,8

Измельченная морковь 24,0

Сахар 2,9

Соль 4,8

Растительное масло 37,0

Красный перец 0,07

Черный молотый перец 0,03

Бланшированный рис 146,0

Вода 34,8

Стерилизуют консервы в банки № 3 по формуле

(5-15-45-20)/120°С  при F=8,l усл. мин.

Консервы из фарша лососевых рыб «Фарш лососевый натуральный» и «Фарш лососевый с крупой» разработаны специалистами Дальневосточного бассейна. Для получения фарша используют некондиционные куски рыбы, отсортированные при выпуске натуральных лососевых консервов и консервов в томатном соусе; допускается также направлять на производство фарша рыбу с механическими повреждениями, но по всем другим показателям отвечающую требованиям первого сорта, допускается использовать разные виды лососевых рыб, а также некондиционные куски сырой и жареной рыбы. После измельчения рыбы на волчке или рыбном сепараторе к полученному фаршу при постоянном перемешивании добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой (табл., в кг/туб). Массу тщательно перемешивают и расфасовывают.

Таблица

Компоненты	Фарш лососевый
	натуральный	с крупой
Фарш
из сырой рыбы	320,8	103
из жареной рыбы	—	103
Лук сушеный замоченный измельченный	—	3,4
Масло растительное	—	20
Сахар	—	4
Рис бланшированный	—	90
Перец молотый
черный	—	0,2
душистый	—	0,2
Соль	5,1	5,1
Вода	31,2	28,2
Выход с учетом 2 % потерь на смешивание и фасование	357,1	357,1

Формула стерилизации консервов «Фарш лососевый натуральный» в банках № 5, 6

(5-15-50-20)/120°С* 0,2 ± 0,02 МПа;

формула стерилизации консервов «Фарш лососевый с крупой»

(5-15-55-20)/120°С*0,2 ± 0,02 МПа.

Консервы «Фарш лососевый натуральный» представляют собой однородную равномерно измельченную массу с приятными вкусом и ароматом; цвет массы аналогичен цвету измельченного вареного мяса лососевых рыб. Среди фаршевых консервов все большее распространение приобретают консервы типа формованных или аналоговых изделий. На предприятиях Каспийского бассейна вырабатывают «Фрикадельки каспийские в остром томатном соусе» и «Фрикадельки каспийские в пряном соусе», рецептуры соусов приведены в табл. (в кг/туб).

Таблица

Компоненты	Соус
	«Острый томатный»	«Пряный»
Томат-паста	21,5
Сахар	8,8	—
Мука пшеничная	1,8	1,8
Масло растительное	14,9	10,4
Уксусная кислота 80%-ная	0,6	—
Лук сушеный	4,5	2,2
Морковь сушеная	4,4	4,4
Рис	9,8	9,8
Перец
черный	0,07	0,14
душистый	0,07	0,12
Соль	3,6	3,6
Гвоздика	0,07	—
Корица	0,06	—
Чеснок сушеный	0,46	—
Лавровый лист	—	0,01

При производстве консервов и формованных изделий в Японии большое внимание уделяется их окрашиванию, т.е. получению необходимой окраски на поверхности продукта и отсутствию окрашивания в его центральной части. Разработан способ окрашивания формованных изделий при помощи продуктов, получаемых при протекании реакции Майяра. Например, фрикадельки, сформованные из фарша минтая, опрыскивали 1%-ным раствором глицина и глюкозы в соотношении 1:5 по массе. Сразу после опрыскивания фрикадельки обжаривали в течение 2 мин при температуре 110 °С, а затем в течение 50 с при 180 °С. После этого их стерилизовали. Проведенная проверка показала, что центральная честь фрикадели не имела окрашивания, в то время как поверхность имела ровную коричневую окраску. Возможна также обработка сформованных изделий погружением их на 20 с в 0,8%-ный раствор, содержащий смесь ксилозы и мирина (сладкой водки) в соотношении 1:10.

В Японии выпускаются консервы из различных аналоговых изделий. Для их изготовления используют фарш минтая, горбыля, трески, акулы и других рыб. Было разработано несколько рецептур пасты, из которой формуют аналоги, направляемые затем на выработку стерилизуемых консервов. Лучшей признана следующая рецептура. На 100 ч. фарша вносят 3 ч. поваренной соли, 5 ч. картофельного крахмала и 3 ч. кукурузного, 8 ч. куриного яйца, 3 ч. вкусовых добавок, 0,035 ч. алифатических карбоксилатов, 0,6 ч. консервантов и 0,025 ч. сахаридов. Кроме того, в пасту добавляли 0,7 ч. солей двухвалентных металлов (обычно углекислые Mg или Са), 5 ч. сорбита и 3 ч. растительного масла. Содержание воды в готовой пасте должно составлять 75 ч. Внесение в пасту солей двухвалентных металлов позволяет повысить ее влагоудерживающую способность, добавление растительного масла придает пасте мягкость и эластичность и предотвращает прилипание формованного полуфабриката к стенкам банки в процессе стерилизации. Аналоги формуют в виде палочек, в качестве заливки используют воду. Стерилизуют консервы при температуре 100-120 °С в течение 40-60 мин.

(В США разработан способ производства консервов из аналогов крабовых ножек и мяса морского гребешка. Аналоги формуют в виде палочек по обычной технологической схеме. Затем крабовые палочки бланшируют паром в течение 15 мин, расфасовывают в банки (по 140 г), покрытые крабовой эмалью, и заливают солевым раствором с рН 6,0-6,7. Консервы стерилизуют при температуре 118 °С в течение 80 мин.

Аналог мяса морского гребешка формуют в форме палочек длиной 20 мм, расфасовывают в стерилизуемые пакеты по 100 г и заливают заливкой. Стерилизуют пакеты в течение 18 мин при 118 °С.

Отечественными специалистами разработаны фаршевые консервы «Рыбные палочки в розовом соусе» и «Рыбные палочки в майонезном соусе». Для формования палочек готовят рыбное «тесто» по следующей рецептуре (в кг/туб): рыбный фарш - 151,2, картофельный крахмал - 11,3, яичный белок - 22, поваренная соль - 3,4, вода - 85.

Розовый соус, используемый для заливки консервов, приготовляют по следующей схеме: муку пассеруют до бледно-кремового цвета при температуре 100-130 °С, охлаждают и добавляют растительное масло и томат-пасту, затем при непрерывном помешивании в смесь вливают горячую воду или овощной отвар, добавляя соль, сахар, сырой лук. Смесь кипятят в течение 5 мин.

 В состав соуса входят следующие компоненты (в кг/туб):

Мука 85%-ного помола 5,7

Сахар 6,8

Растительное масло 7,7

Томат-паста 30%-ная 2,2

Соль 2,8

Сырой измельченный лук 2,8

Вода или овощной отвар 69,1

Отвар пряностей 14,2

В банку № 8 закладывают 210 г рыбных палочек и 140 г соуса или 214 г шинкованных палочек и 136 г соуса. Формула стерилизации для банки № 2

(5-15-50-20)/115°С* 0,2 МПа.

Рыбный фарш благодаря полноценному аминокислотному составу и невысокому содержанию жира является отличным сырьем для приготовления консервов для диетического питания, и в частности, для питания детей разных возрастных групп. Это направление консервного производства активно развивается за рубежом. Несколько видов рыборастительных консервов разработано и в нашей стране. К ним относятся «Пудинг рыбный» для детей старше 9 мес, «Суфле рыбное», «Конек-горбунок», «Золотая рыбка» и «Геркулес» для детей старше 1 года и «Суп рыбный с фрикадельками», «Завтрак школьника» - для детей старшего дошкольного и младшего школьного возраста.

Для приготовления консервов для детского питания в нашей стране используют треску, судака и хека; за рубежом для этой цели применяют также ставриду, тунца, черноморскую камбалу, семгу, пресноводную рыбу (амур).

Для приготовления консервов «Пудинг рыбный» для детского питания используют филе трески и судака. Филе нарезают на куски массой 100-150 г, бланшируют паром (95-100 °С) в течение 5-15 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5-2,0 мм. Полученный фарш смешивают с компонентами согласно рецептуре (табл.).

Таблица

Компоненты	Рецептура
	№ 1	№2
Фарш рыбный бланшированный	158,00	183,70
Молоко сухое	15,60	17,92
Масло
сливочное	16,54	16,54
подсолнечное	5,51	5,51
Мука	—	14,70
Овсяные хлопья	14,71	—
Сахар	1,83	1,83
Соль	1,83	1,83
Вода, в том числе:	153,50	125,50
на замачивание хлопьев	44,10	—
для восстановления сухого	109,40	—
молока
Итого	367,5	367,5

Рецептуры консервов «Золотая рыбка», «Конек-горбунок» и «Геркулес» приведены в табл. (в кг/туб).

Таблица

Компоненты	«Золотая рыбка»	«Конек-горбунок»	«Геркулес»
Рыба бланшированная	155,2	108,2	108,2
Морковь бланшированная	28,86	41,5	39,7
Масло сливочное	18,04	18,1	18,04
Крахмал	7,21	—	—
Толокно сухое	—	10,8
Овсяные хлопья, замоченные в воде	—	—	32,47
Молоко	149,7	180,4	160,55
Соль	1,8	1,8	1,8

Для приготовления консервов «Суфле рыбное» используют бланшированный фарш судака (179,5 кг/туб), яйца (35,9 кг/туб) и молочный соус (143,6 кг/туб).

 Рецептура молочного соуса (в кг/туб) следующая:

Молоко 112,2

Пшеничная мука 2,7

Кукурузный крахмал 2,7

Подсолнечное масло 10,9

Сливочное масло 8,6

Репчатый свежий лук 15,6

Соль 3,1

Всего сырой массы 155,6

Выход с учетом 3 % потерь на розлив 148,0

Расфасовывают фаршевую массу в жестяные банки вместимостью не более 175 см³ или алюминиевые вместимостью не более 96 см³.

Для детей старше 3 лет разработаны консервы «Суп рыбный с фрикадельками», приготавливаемые из фарша трески или судака с добавлением риса, моркови, бульона, соли.

Рецептура фаршевой смеси, используемой для приготовления фрикаделек, следующая (в кг/туб):

Рыбный фарш или филе рыбы 139,6

Пшеничный хлеб 13,6

Молоко 13,6

Репчатый лук 9,7

Яйца 9,7

Корневая петрушка 1,9

Подсолнечное масло 3,9

Соль 1,9

Для приготовления бульона используют (в кг/туб):

Головы, срезки мяса, плавники, кости рыб 190

Репчатый лук 3

Свежая морковь 3

Корневая петрушка 1

Выход с учетом 5 % потерь на розлив 158

Консервы для детей школьного возраста представляют собой фаршевую смесь, содержащую термически обработанную рыбу (треску или судака), овощи, крупы или фасоль и белый соус. Рецептуры фаршевой массы для этих консервов (в кг/туб) приведены в табл.

Таблица

Компоненты	Рецептура
	№ 1	№2	№3
Рыба бланшированная	182	182	182
Фасоль бланшированная	36,4	—	—
Рис бланшированный	—	36,4	—
Перловая крупа бланшированная	—	—	36,4
Морковь пассерованная	18,7	18,7	18,7
Соус белый	83,7	83,7	83,7

Морковь и лук могут закладываться и непассерованными, но в этом случае количество закладываемой бланшированной моркови увеличивается до 36,9 кг/туб, а бланшированного лука до 15,5 кг/туб. Кроме того, в фаршевую массу вносят дополнительно 10 кг/туб подсолнечного масла.

Рецептура белого соуса (в кг/туб) следующая:

Рыбный бульон 65,3

Пшеничная пассированная мука 3,2

Сливочное масло 9,7

Сахар 5,1

Соль 3,8

Лимонная кислота 0,07