Фритюрницы

   Производители профессионального оборудования предлагают большое разнообразие фритюрниц. Подходящую модель можно подобрать, отталкиваясь от необходимого номинального литража (количества заливаемого масла), требований по производительности и типа используемого источника питания.
По типу используемого энергоносителя фритюрницы бывают газовые и электрические.
  Фритюрница- аппарат для жарки продуктов в большом объеме масла с полным погружением в него (во фритюре).
Во фритюрнице обжаривается преимущественно картофель, а также  другие овощи, мясо, рыба, грибы, сыр. С помощью этого аппарата можно получить румяные пончики, беляши и пирожки с разнообразной начинкой.
Несмотря на огромную популярность электрических фритюрниц, газовые модели также находят применение на профессиональных кухнях.
Это объясняется тем, что, во-первых, газ является экономически более выгодным энегроносителем по сравнению с электричеством, а во-вторых, на многих предприятиях часто не хватает выделенной мощности электросети для подсоединения большого количества электрического оборудования.
К недостаткам газовых фритюрниц можно отнести неудобства по контролю безопасности эксплуатации, что сочетается с более жесткими требованиями, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования.
Профессиональные фритюрницы подразделяются на настольные и напольные модели, их главное отличие - в мощности: первые рекомендуются для эпизодического использования, вторые - для постоянного.

     Настольные фритюрницы на 3-5 литров чаще приобретаются для небольших предприятий. Актуальны они и для больших ресторанов, предлагающих блюда “из-под ножа”. Такой ресторан, как правило, имеет в своем меню несколько позиций, которые готовятся во фритюре, но это делается только под заказ клиента, то есть порционно и довольно редко. В этом случае нет смысла иметь фритюрницу высокой мощности. Кроме того, настольный аппарат - это экономия затрат на приобретение и эксплуатацию технологического оборудования.
Чрезмерно нагружать настольную фритюрницу, закладывая в ее ванну большое количество сырого продукта, не рекомендуется - масло успевает сильно охладиться (тэны не обладают достаточной мощностью для поддержания его температуры) и продукт не жарится, а варится, впитывая в себя масло.
Настольные аппараты могут быть с одной или двумя рабочими ваннами (объемом от 3 до 12 литров). Сдвоенные модели состоят из двух ванн с независимыми панелями управления для одновременного приготовления двух различных блюд.

Напольные профессиональные фритюрницы в первую очередь предназначены для предприятий быстрого питания.
Напольный аппарат отличается не столько размером, сколько мощностью: она выше в несколько раз, чем у настольной фритюрницы, и это позволяет последовательно готовить большое количество порций.
У напольных моделей также могут быть одна или две рабочие ванны. Модели с двумя ваннами имеют отдельную нагревательную систему с независимым управлением для каждой.
Некоторые напольные фритюрницы имеют 3-ступенчатый переключатель, который позволяет варьировать мощность от 4 до 12 кВт. Это, с одной стороны, позволяет экономить энергию, с другой - дает возможность увеличить мощность и соответственно производительность фритюрницы в часы пиковой нагрузки.
     Нижняя часть рабочего объема в более дорогих моделях снабжена шаровым клапаном для слива масла.

     Напольные фритюрницы имеют ванны от 5 до 40 л. Модели большого размера предназначены преимущественно для специализированных предприятий, где во фритюре готовятся все основные блюда.
Настольным моделям требуется некоторое время (после включения) для выхода на нужный температурный режим - поскольку у них маленькая мощность, масло в них долго нагревается.
 В одной фритюрнице можно одновременно готовить несколько различных блюд. Теоретически в одной емкости можно жарить например, рыбу и картофель фри. Но на практике так не поступают, потому что время готовки рыбы и картофеля фри разное, а выниматься они должны одновременно. В этом случае можно приобрести либо две фритюрницы для разных блюд, либо одну с двумя ваннами, либо модель с одной ванной, но двумя небольшими корзинами, которые позволяют вынимать готовящиеся одновременно блюда по отдельности.
Обжаривать различные продукты друг за другом в одном масле без передачи блюду посторонних запахов можно в любой фритюрнице. Профессиональные аппараты снабжены так называемой “холодной зоной”, которую имеют даже маленькие настольные модели. “Холодная зона”, располагаясь между нагревательными элементами (тэнами) и дном фритюрницы, позволяет маслу оставаться чистым намного дольше. В эту зону попадают соки от продукта и крошки, поэтому масло дольше остается чистым и его реже приходится менять.
  Ванны, которыми оснащены различные модели фритюрниц, могут быть квадратные или прямоугольные, глубокие или мелкие.
     Чтобы приготовить картошку фри, форма не важна, но если предполагается, что во фритюре будет обжариваться рыба целиком, то предпочтение надо отдать прямоугольной ванне.
Если планируется жарить беляши, пирожки или пышки, то ванну нужно выбрать широкую и мелкую - эти изделия жарятся в один слой.
Помимо традиционных фритюрниц  из нержавейки производители предлагают и эмалированные варианты. Последние дешевле, но они менее долговечны.