Газированные соки

Соки газированные изготовляют путем насыщения их углекислым газом, который придает им освежающий вкус и предотвращает окисление органических веществ сока.

Их вырабатывают из хорошо осветленных плодово-ягодных соков. К сожалению, отечественная промышленность практически не поставляет на потребительский рынок газированные соки, хотя технология их изготовления разработана во ВНИИКОПе.

Осветленный яблочный сок фильтруют, смешивают с сахарным сиропом 35%-ной концентрации при соотношении сок: сироп 65:35, доводят рН сока до 3,5 путем добавления лимонной кислоты. Для инактивирования ферментов смесь нагревают до 98°С, затем охлаждают до 30-40°С и повторно фильтруют. В соке после фильтрации не должно быть опалесценции, он должен быть совершенно прозрачным. Затем сок охлаждают в охладителе до 2-4°С и направляют в сатурационную установку. Из сатуратора сок поступает на дозирование, розлив в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм³ с последующим укупориванием кронен-пробками и пастеризацию. Сок можно разливать в бутылки из-под шампанского, но при этом вместо пастеризации сок консервируют сорбиновой кислотой.

Показатели качества газированных соков: массовая доля растворимых сухих веществ не менее 11%, кислотность (по яблочной кислоте) — 0,4-0,6%, содержание диоксида углерода — не менее 0,3%, сиропа — не более 0,4%, рН — не более 3,5.