Говядина

Категория: Мясо и мясные товары


Принято различать следующие виды говядины:  мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола, теленка.
Качество мяса определяется степенью упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возрастом и полом животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.

Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород.
Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Для быстрого обжаривания следует выбирать  мясо с короткими волокнами темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.
У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), пашине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысоко температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые ее соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги - воды, бульон или пара - для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков - это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят "сухие" методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде.
Мраморные "дорожки" жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений.
Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарений. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных кусков мяса.