Идентификация и фальсификация безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³. Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению (соки, квасы, квасные напитки, воды: питьевая, минеральная и т. п.).

Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряноароматических растений, пивного или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50 %, в экстрактах — 44—62 %, в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья (на эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках), могут содержать физиологически ценные ингредиенты (сиропы специального назначения — витаминизированные, тонизирующие, изотонические, диабетические и др.).

Для выработки экстрактов используют осветленные плодово-ягодные соки, а для изготовления концентратов — концентрированные соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические вещества, красители, стабилизаторы, сухой или свежепроросший ржаной или ячменный солод, ржаную, кукурузную или ячменную муку и другие ингредиенты.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Безалкогольные напитки, готовые к употреблению, в зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосодержашие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых к употреблению, является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы.

Согласно терминологическому стандарту соком может называться напиток на 100 % состоящий из продуктов переработки плодов и овощей. Если массовая доля фруктового сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части плодов составляет не менее 25—50 % (в зависимости от вида плодов), напиток должен называться фруктовым нектаром. В сокосодержащих напитках массовая доля фруктового или овощного сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной мякоти свежих плодов должна составлять не менее 10 %.

Напиток «Сбитень» должен содержать не менее 3 % меда, столовые воды должны иметь общую минерализацию 2 г/дм³. В составе напитков на пряноароматическом сырье (Байкал, Саяны, Тархун и др.) должны присутствовать экстракты, настои, концентраты или композиции пряноароматических растений.

Безалкогольные напитки специального назначения должны содержать физиологически ценные ингредиенты, обусловливающие их тонизирующие, изотонические, диабетические и другие особые свойства. Если в маркировке указано, что напиток «на основе минеральной воды», в его составе должна присутствовать природная минеральная вода с общей минерализацией не более 1 г/дм³.

Для квасов, являющихся напитками брожения (незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого), в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержащие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2 %), молочной кислоты, диоксида углерода. Одним из идентифицирующих признаков кваса в отличие от квасных напитков является наличие в нем дрожжевых клеток. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготавливают путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодсржащие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки.

Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в составе напитка полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тex плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряноароматическом сырье — эфиромасличные оттенки аромата и вкуса и т. д.

В настоящее время для определения вкуса и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». Так, разработанное французской фирмой «Alpha MOS» электронное устройство с чувствительным датчиком позволяет определять в составе безалкогольных напитков подслащивающие вещества, кислоты, кофеин и другие компоненты, участвующие в формировании вкуса.

Эффективным методом подтверждения подлинности красно-окрашенных фруктовых соков и нектаров является определение состава антоцианов. Качественный состав их (в настоящее время выделено из растений и идентифицировано около 70 антоцианов) специфичен для конкретного вида плодов и относительно стабилен. Влияние сорта и места произрастания плодов отражается только на изменении общего количества антоцианов и соотношении отдельных соединений между собой. Этот принцип относительной устойчивости состава антоцианов лег в основу хроматографического метода подтверждения подлинности красноокрашенных соков, принятого Международным соковым союзом.

В стандартах Кодекса Алиментариус (9 стандартов для соков, 6 — для концентратов соков, 7 — для нектаров) и нормативных документах международной организации — Ассоциации производителей соков и нектаров (16 документов) представлены международные подходы к идентификации соков, которые должны быть учтены при разработке национальных стандартов на методы идентификации соков.

О. Л. Бутковой и А. И. Гончаровым разработана методика идентификации сокосодержаших напитков на основе исследования количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержащих напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно определять методом микроскопии наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При квалиметрической идентификации большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме соков и квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

К основным физико-химическим показателям, используемым при проведении квалиметрической идентификации, относят массовую долю сухих веществ (%), кислотность, стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

В Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденные постановлением Госстандарта России 28 апреля 1999 г. № 21, включена таблица Показатели и нормы для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Эти показатели подразделены на две группы: А — обязательные для выполнения требования к качеству и В — критерии для оценки натуральности сока и его соответствия своему наименованию. В группу А входят такие показатели, как относительная плотность d²⁰, содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/л), D-яблочной кислоты (должна отсутствовать!), L-аскорбиновой кислоты и др. К группе В относят титруемую кислотность при рН 8,1 мэкв, содержание лимонной и D-изолимонной кислот (мг/л) и их отношение, содержание L-яблочной кислоты (г/л), калия, магния, натрия, кальция (мг/л), глюкозы и фруктозы (г/л), пролина (мг/л), формольное число и др.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за соки выдаются нектары и сокосодержащие напитки; за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах, за напитки специального назначения — напитки, не обладающие декларируемыми физиологическими и/или биологическими свойствами.

Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды компании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение относительно их природы, состава и происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряноароматических растений и др.).

Другим способом информационной фальсификации является приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Витаминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная информация допускается только при наличии у изготовителя ее документального подтверждения.