Идентификация и фальсификация крепких национальных напитков

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Крепкие национальные напитки по технологии изготовления можно подразделить на три группы (рис.).

Рис. Классификация крепких национальных напитков по технологии производства

Для большинства национальных напитков Регламент Совета ЕЭС от 29 мая 1989 г. № 1576/89 устанавливает общие правила определения, обозначения и оформления, выполняющие важную роль при проведении ассортиментной идентификации.

Так, согласно указанному Регламенту напиток может носить наименование «джин» (gin), если получен путем ароматизации этилового спирта сельскохозяйственного происхождения, имеющего специальные органолептические характеристики, естественными ароматизирующими веществами и/или веществами, сходными с естественными, и/или вкусоароматическими добавками таким образом, чтобы вкус можжевельника был преобладающим.

В определениях некоторых напитков делается акцент на технологических процессах производства. Виски получает право на подобное название, если выдержан не менее 3 лет в деревянных бочках емкостью не более 700 л. Многие определения российских терминологических стандартов не гармонизированы с европейскими, что создает почву для возникновения ошибочных результатов ассортиментной идентификации.

К основным идентифицирующим признакам видовой принадлежности крепких национальных напитков следует отнести органолептические свойства, специфичность которых обусловлена особенностями сырьевого состава и технологии производства (табл.).

Наименование напитка, крепость Торговые марки, наименования Основное сырье Специфические органолептические свойства
Джин («Gin»), 40—55 % об. Великобритания: Beefeater. Bombay Sapphire, Gordons Dry Gin, Old Tom Gin; Ирландия: Cork Dry Gin; Нидерланды: Genever V.O.. De Kuyper;

Франция: Old Ladys, Black Jack. Bostord

Зерно (рожь, кукуруза, ячмень), солод, ягоды можжевельника и/или эфирные масла можжевельника. другие ароматические компоненты (кориандр, дягиль, др.) Вкус и аромат: характерные тона можжевельника (хвойные, смолистые тона), цитрусовых плодов.

Цвет: бесцветный либо с блеском желтоватого опенка, может быть золотистым

Аквавит («Akvavit», «Aquavit»), 40—50 % Об. Пания: Aalborg Taffel, Aalborg Jubilaeums, Malteser Kreuz; Норвегия: Lysholm Linie, Loitens Export;

Швеция: O.P.Anderson

Картофель, зерно, семена тмина и/или укропа, цедра цитрусовых Вкус и аромат: характерные оттенки тмина и/или укропа, цитрусовых плодов. Цвет: бесцветный

В каждой стране существуют национальные особенности классификации крепких напитков. Знание этих особенностей играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, так как основу классификационных признаков составляют сырьевой состав и сроки выдержки напитков, т. е. тс факторы, которые лежат в основе формирования качества и цены.

Наиболее сложной является классификация виски. Так, в Шотландии виски подразделяют в зависимости от состава на три основных типа: солодовый (malt whisky), зерновой (grain whisky) и купажированный или смешанный (blended whisky), представляющий собой смесь солодовых и зерновых спиртов в определенном соотношении. Солодовый виски, в свою очередь, может быть односолодовым (single malt), т. е. изготовленным из спиртов одной вискикурни, либо купажированным (vatted malt) — представлять смесь солодовых спиртов разных производителей.

Различают также солодовый виски, взятый из одной бочки — single cask (в этом случае на этикетке указывается номер бочки), и виски бочковой крепости (от 56 до 65 % алкоголя) — cask strength, т. е. виски, не доведенный водой до унифицированной крепости. Важным классификационным признаком является минимальный возраст спиртов, входящих в состав виски.

Существенное значение имеет также географическое происхождение виски, т. е. принадлежность к определенному региону: Highlands (Высокогорье), Lowlands (Равнина), Speyside (Шпей-сайд или долина реки Шпсй), Islay (остров Айла) и Campbeltown (Кэмпбелтаун), поскольку именно географический фактор оказывает наибольшее влияние на формирование специфических органолептических свойств. Для островных виски характерными являются тона морской соли, водорослей, йода, для виски региона Шпейсайд — фруктовые, ванильные и т. д. Все классификационные признаки указывают в маркировке, так как они определяют уровень качества и стоимость продукции.

Наименование напитка, крепость Торговые марки, наименования Основное сырье Специфические органолептические свойства
Виски («Whisky» — Шотландия, «Whiskey» — другие страны), 40—60 % об. Шотландия: солодовый — Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Bowmore, Laphroaig; смешанный — Johnnie Walker, Chivas Regal Black & White;

Ирландия: Jameson, Paddy, Америка: Jack Daniels, Jim Beam, Four Roses

Солод, несоложеное зерно кукурузы, пшеницы, ячменя, торф — для подсушивания солода по шотландской технологии, умягченная вода, карамельный колер— для подкрашивания некоторых марок Вкус и аромат: для шотландского виски характерны торфяные или дымные тона во вкусе и аромате, возможны также цветочные, фруктовые, пряные, сливочные, ореховые, медовые опенки. Цвет: от светло-золотистого до насыщенно янтарного
Ром («Rum», «Rhum», «Ron»), 37,5—45 % Об. Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба: Havana Club, Bacardi, Ronrico. Captain Morgan Сок сахарного тростника либо мелассы или сиропы, полученные из сахарного тростника: карамель — для подкрашивания темного рома Вкус и аромат: аромат ирисок, фруктов, патоки. Цвет: от почти бесцветного до золотистого и темно-янтарного, цвета красного дерева
Текила («Tequila»), 38—43 % об. Мексика: Olmeca, Chinaco, Jose Cuervo Tradicional, Sauza. Porfidio, Sierra, Sombrero. Herencia, Reserva Del Sensor Сок голубой агавы (agave tequilana), карамельный колер — для подкрашивания невыдержанных марок Вкус и аромат: вкус мягкий, с характерными тонами голубой агавы, едва заметными оттенками карамели, в аромате часто ощущаются ноты свежемолотого перца, экзотических фруктов. Цвет: от бесцветного до золотистого и янтарного

Абсент («Absenthe»), 43-72 % об.

Absenthe, Hills, Xenta, Staroplezen Absinth, Red Absinth, King of spirits, Zelena musa, Fruco Sculz, Винсент Ван for

Спиртовые настои полыни горькой, аниса, кориандра, фенхеля и другого пряноароматического сырья, хлорофилл — для подкрашивания

Вкус и аромат: тона аниса и кориандра, характерная полынная горечь во вкусе. Цвет: зеленый

Маотай («Moutai»). 33—65 %об.

Китай: Moutai Liquor, Han Emperor Moutai, Guizhou Chun, Moutai Chun. Guizhou Techun

Высококачественный гаолян — разновидность китайского сорго, пшеница, настои пряноаромати-ческих растений

Вкус и аромат: жгучий вкус, аромат с растительными оттенками. Цвет: слегка желтоватый

К наиболее важным идентифицирующим признакам маркировки текилы следует отнести обязательное наличие информационного знака CRT (Consejo Regulador del Tequila — Совет по надзору за производством текилы), подтверждающего соответствие продукции государственному мексиканскому стандарту, а также аббревиатуру NOM (Norma Oficial Mexicana dc Calidad — стандарты качества Мексики) с указанием номера предприятия, производство которого сертифицировано на соответствие мексиканским стандартам.

Надпись на этикетке «100 % agava» означает принадлежность текилы к классу «премиум», так как дня ее изготовления используется чистый сок агавы без примеси других сахаров. Если этой надписи нет, текила является «стандартной», и доля сока агавы в ее составе должна быть не меньше 51 %. Продолжительность выдержки текилы в дубовых бочках обозначается следующими надписями: невыдержанная — Blanco (белая) или Jovcn abocado (золотистая — подкрашенная карамельным колером); выдержанная от 2 до 12 мес. — Reposado; выдержанная от 1 года до 5 лет — Ancjo.

Наиболее высококачественный ром, при производстве которого используют только сок сахарного тростника (не применяют более дешевое сырье — мелассу и сиропы), относят по классификации к сельскохозяйственному и выпускают с обозначением места происхождения (наименования французского заморского департамента): Rhum de la Martinique (ром Мартиника), Rhum de la Guadeloupe (ром Гваделупы), Rhun de la Reeunion (ром Реюньона) и т. д. Для этого рома Регламентом ЕЭС устанавливается минимальное содержание летучих веществ, обусловливающих специфические ароматические характеристики, — 225 г на 1 гектолитр безводного спирта.

Квалиметрическая идентификация крепких национальных напитков осуществляется в России по стандарту, устанавливающему требования к ликероводочным изделиям. Для большинства напитков (исключение составляет джин) используют показатели, предусмотренные для горьких настоек. Безусловно, такой подход не позволяет получить объективные данные, характеризующие уровень качества исследуемой продукции, так как не учитывает ее индивидуальные и специфичные свойства.

Отсутствие объективных методов и показателей идентификации крепких национальных напитков создает почву для их фальсификации.

Фальсификация крепких национальных напитков имеет большие масштабы не только в России, но и за рубежом. По данным периодической печати, шесть ведущих производителей виски теряют ежегодно от подделок примерно 500 млн фунтов стерлингов, и около 6 % всего продаваемого в мире виски так или иначе являются фальсифицированными.

К наиболее распространенным способам фальсификации крепких национальных напитков следует отнести выпуск контрафактной продукции, частичную или полную замену сырья, предусмотренного рецептурой, на более дешевое и низкокачественное, имитацию специфических ароматических свойств путем использования ароматизаторов (идентичных натуральным и искусственных), купажирование и розлив спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки, а также «моделирование» возраста напитков путем введения в их состав дубовых экстрактов и других компонентов, придающих тона выдержки.

Борьба с распространением подделок включает поиск эффективных методов их обнаружения. В современной практике идентификации для подтверждения подлинности виски и других спиртных напитков используют измерение УФ-спектров поглощения. На рис. показано, что у фальсифицированного виски обнаруживается максимум поглощения в области 280 нм, нехарактерный для подлинной продукции.

Рис. УФ-спектры поглощения натуральных и фальсифицированных виски