Идентификация и фальсификация ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия — большая группа алкогольных напитков крепостью от 5 до 60 % об., которые получают смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного и паточного сиропов) и других ингредиентов (лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел, пищевых красителей и др.), формирующих характерные органолептические свойства, с последующей выдержкой и фильтрованием купажа.

В основе формирования ассортиментной принадлежности напитков к группе ликероводочных изделий лежит единство технологических приемов производства.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на виды: наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные (газированные и негазированные), аперитивы, бальзамы, коктейли, джины. В отдельную ассортиментную подгруппу выделяют ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), учитывая специфику их производства, — большинство ликеров проходят длительную технологическую выдержку (в среднем, 12—24 мес., иногда — до 8—10 лет) в контакте с древесиной дуба.

К общим идентифицирующим признакам ликероводочных изделий можно отнести ярко выраженные ароматические свойства, обязательное присутствие в составе этилового спирта (от 5 до 60 % об.), для большинства изделий (кроме горьких настоек, бальзамов и джина) — интенсивную сладость и высокую экстрактивность. Многие напитки имеют характерный цвет, сформированный за счет использования в рецептуре натурального окрашенного сырья или добавления пищевого красителя.

Каждый вид, разновидность и конкретное наименование ликероводочных изделий имеют специфичные признаки ассортиментной идентификации. Для установления видовой принадлежности определяют органолептические показатели (прозрачность, цвет, аромат, вкус), крепость, массовую концентрацию общего экстракта и сахара. Для каждого вида (разновидности) изделий характерны специфичные органолептические свойства и определенные диапазоны варьирования физико-химических показателей.

Например, ликеры и наливки отличаются от других напитков повышенной экстрактивностью и большим содержанием сахара, а между собой — по крепости (у наливок она меньше) и ароматическим свойствам (у ликеров они выражены ярче).

Различия органолептических свойств ликероводочных изделий обусловлены особенностями сырьевого состава при их изготовлении. Поэтому изучение состава напитка, заявленного производителем в маркировке, также является важной процедурой ассортиментной идентификации. Для крепких ликеров обязательными компонентами сырья являются ароматные спирты и/или настои эфиромасличных растений, для эмульсионных ликеров — яичные продукты, для горьких настоек и аперитивов — ингредиенты, придающие привкус горечи, для наливок — плодово-ягодные спиртованные соки и/или морсы и т. д.

При проведении марочной идентификации, прежде всего, обращают внимание на особенности упаковки и внешнего оформления бутылок. Производители высококачественных ликероводочных изделий на протяжении многих десятилетий сохраняют фирменный стиль упаковки. Приведем несколько примеров. На бутылке французского ликера Бенедиктин (Benedictine) обязательно должна присутствовать круглая этикетка с аббревиатурой D.O.M. (Deo Optimo Maximo — Богу всевышнему) и гербовая печать из красного воска.

Похожую печать можно встретить и на бутылке французского ликера Гран Марнье (Crand Marnier), однако она является не только носителем фирменного знака, но выполняет и другую важную функцию — надежно фиксирует красную тесьму, опоясывающую крест-накрест горловину бутылки, предупреждая тем самым возможность умышленного вскрытия.

Итальянский ликер Франжелико (Frangelico) разливают в оригинальные бутылки, форма которых напоминает подвязанную шнурком рясу бенедиктинского монаха. Рижский черный бальзам уже более 200 лет выпускается в темно-коричневых керамических бутылках унифицированной формы. Для того чтобы воспроизвести дизайн фирменной упаковки, необходимы большие финансовые затраты на разработку специальных технологий, что существенно подрывает «экономические основы» фальсификации, но не исключает ее возможность, учитывая высокую цену.

Органолептические свойства каждого марочного наименования ликероводочных изделий индивидуальны и специфичны, так как в основе их формирования лежит многокомпонентный состав вкусоароматического сырья. Многие производители в качестве яркого идентифицирующего признака своей продукции используют определенный цвет. Так, итальянский биттер или по российской классификации горькая настойка Кампари (Campari) имеет ярко-рубиновый цвет, который получают добавлением натурального красителя кармин; французский ликер Шартрез вырабатывается зеленого (Verte) или желтого (Jaune) цвета и т. д.

Вместе с тем установление характерных особенностей органолептических показателей вряд ли можно считать достаточным для получения надежных результатов марочной идентификации. Основные органолептические характеристики (цвет, вкус, аромат) могут быть имитированы. Для этого используют искусственные красители и ароматизаторы, а также «натуральные» концентраты, активно рекламируемые в средствах массовой информации.

Так, в газете «Мир новостей» № 1 (679) от 26 декабря 2006 г. широкому кругу читателей предлагается набор «натуральных» концентратов «Домашний погребок» для приготовления в домашних условиях из водки или самогона «изысканных» спиртных напитков: Черного бальзама (тип Рижский), ликера «Черный шоколад», рябиновой настойки (тип Нежинская), ликера Биттер (тип Егермейстер), а также коньяка, джина, текилы, виски, рома, вина белого и красного, кагора, портвейна (португальский ди Баррос) и др.

Весь комплект предлагается по цене 2998 руб. и рассчитан на приготовление минимум 650 л «добротных, проверенных временем напитков» (в ред. авторов), тем самым «облагораживание» 0,5 л водки или разбавленного спирта обходится всего в 2 руб. 24 коп. Для приготовления 10 л «коньяка» достаточно 1 мл натурального концентрата. Более того, авторы статьи убеждают читателей, что «объективно, имитации традиционных напитков менее вредны, чем оригиналы... Даже самый лучший настоящий коньяк — тот же самогон, пусть облагороженный бочкой и выдержкой» (в ред. авторов). Справедливо возникает вопрос: только ли в домашних условиях и для личного потребления будут производиться (...и производятся!) подобные имитации?

Для получения надежных результатов марочной идентификации используют исследование состава химических веществ, играющих важную роль в формировании органолептических свойств напитков: фенольных соединений (флавонолов, антоцианов, фенолкарбоновых кислот), органических кислот, ароматических веществ (сложных эфиров, высших спиртов) и др. У каждого марочного наименования этот состав является строго специфичным. Как указывалось, в международной практике идентификации для этих целей применяют характеристические профили, полученные при помощи различных инструментальных методов анализа.

Квалиметрическая идентификация ликероводочных изделий включает определение градации качества — стандартная или нестандартная продукция на основе комплекса органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных стандартом, а при необходимости — установление соответствия заявленного производителем уровня качества на основе дегустационной оценки по 10-балльной системе.

Для разных уровней качества (отличное, хорошее, удовлетворительное) установлены предельные минимальные значения баллов, а также введен ограничительный общий балл, ниже которого изделие признается недоброкачественным и не рекомендуется к выпуску и реализации (для бальзамов — 9,2; для остальных ликероводочных изделий — 9,0).

В задачи квалиметрической идентификации может входить и подтверждение соответствия указанного изготовителем состава ликероводочного изделия: отсутствие синтетических красителей, искусственных ароматизаторов, подсластителей и т. д.; использование в рецептуре дорогостоящих компонентов — вина, коньяка, рома, виски и др. Для решения подобных задач применяют простейшие качественные реакции и сложные инструментальные методы анализа.

В основе качественных реакций на установление природы красителей лежит чувствительность натуральных (природных) красителей к изменению рН среды, действию температуры, света и кислорода воздуха. В щелочной среде большинство натуральных красителей красного, синего и фиолетового цветов (антоцианы, танины) изменяют окраску: красные становятся грязно-синими или сине-зелеными, синие и фиолетовые — грязно-красными или бурыми.

В небольшой объем ликероводочных изделий (10—20 см3) добавляют равный или больший объем щелочных растворов (соды, аммиака и др.) и следят за изменением окраски. Эту реакцию можно использовать в тех случаях, когда цвет ликероводочных изделий обусловлен присутствием в их составе натурального плодово-ягодного сырья.

Другой природный краситель красного цвета — кармин (добывается из самок бескрылых насекомых кошенили) достаточно устойчив к изменению рН среды, нагреванию, действию света и кислорода воздуха.

Натуральные красители желтого, оранжевого (каротины, каротиноиды) и зеленого (хлорофиллы) цветов разрушаются при кипячении и меняют цвет: желтые и оранжевые — обесцвечиваются, зеленые становятся сначала оливковыми, а затем — грязно-желто-бурыми. Синтетические красители отличаются высокой устойчивостью к нагреванию и изменениям рН среды.

Для эффективного определения синтетических красителей используют метод жидкостной хроматографии: пробу, содержащую красители, пропускают в уксусно-кислой среде через колонку, заполненную шерстью или хлопком. На такой колонке задерживаются только синтетические красители. Их дифференцируют по цвету на желтые, коричневые, красные по максимумам поглощения на длинах волн 400, 530 и 610 нм соответственно.

С 1 января 2007 г. введен ГОСТ Р 52470—2005 «Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции», который устанавливает методы качественного и количественного определения 18 синтетических красителей, наиболее часто используемых для подкрашивания алкогольных напитков (тартразина, азорубина, понсо 4R, цитрусового красного, амаранта, эритрозина, индигокармина и др.).

Для качественного определения (идентификации) синтетических красителей предусмотрен метод тонкослойной хроматографии (ТСХ), а для количественного — спектрофотомстрический метод (при измерении массовых концентраций в диапазоне от 0,004 до 0,015 г/кг) и денсиметрический метод (при измеряемых концентрациях от 0,012 до 0,250 г/кг).

Фальсификация ликероводочных изделий осуществляется преимущественно на стадии производства.

Основным способом ассортиментной фальсификации является подделка марочных наименований и выпуск контрафактной продукции. Встречаются случаи фальсификации даже таких трудоемких для подделки видов ликероводочной продукции, как эмульсионные ликеры и кремы, так как обеспечение стабильности эмульсий представляет серьезную технологическую задачу. Наиболее часто от подделок страдают ликеры Адвокат (Advocaat) и Бейлиз (Baileys), учитывая их популярность, несмотря на высокую ценовую категорию.

Способы квалиметрической фальсификации ликеро-водочных изделий связаны с изменением их рецептуры путем замены высококачественного и дорогостоящего сырья на низкокачественное и дешевое. Многие способы являются общими со способами квалиметрической фальсификации водок: полная или частичная замена пищевого спирта на технический, использование пищевого спирта более низкого сорта и др.

К специфичным для этой группы напитков способам квалиметрической фальсификации следует отнести замену натурального растительного сырья (спиртованных соков, морсов), алкогольных напитков (коньяков, виски, вина и др.), яичных и молочных продуктов, предусмотренных рецептурой, на синтетические красители, искусственные ароматизаторы и другие добавки.

Для количественной и информационной фальсификации ликероводочных изделий используют такие же способы, как и для водок. Распространенным способом информационной фальсификации является введение в наименования ликероводочных изделий названий продуктов, которые не входят в состав, а их присутствие имитировано использованием ароматизаторов и красителей (например, настойка «Клюквенная» или наливка «Брусничная» и т. д.).

Для формирования ассоциативного эффекта восприятия натурального состава на этикетке часто изображают свежие плоды, ягоды, эфиромасличные растения и другое природное сырье. При отсутствии этих ингредиентов в составе ликероводочных изделий подобные действия должны быть квалифицированы, как введение потребителей в заблуждение относительно природы напитков.