Идентификация и фальсификация крупы
Крупа — это целые и/или дробленые зерна злаковых, гречишных или бобовых растений с частичным или полным удалением оболочек и алейронового слоя. Зародыш также может быть частично или полностью отделен с крупинок или оставаться целиком (например, в гречневой и бобовых крупах).
Идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности круп к определенным видам и подвидам во многом схожи с зерном. Объясняется это тем, что крупа в отличие от муки — продукт неглубокой технологической обработки, состоящей из очистки зерна от примесей и удаления оболочек, иногда алейронового слоя. Кроме того, при переработке отдельных видов и подвидов круп применяется дробление ядра (пшеничные и ячменные крупы), пропаривание (быстроразваривающаяся ядрица и овсяные хлопья) и расплющивание крупинок (овсяные, кукурузные, пшеничные хлопья).
Признаками ассортиментной идентификации круп служат цвет, форма, размер крупинок. У целых крупинок пшена, ядрицы, рисовой, перловой, овсяной и бобовых круп эти признаки во многом совпадают с зерновым сырьем. Для колотых или дробленых крупинок пшеничной, ячневой круп, продела, дробленого риса, колотого гороха характерны крупинки неправильной формы, разных размеров, определяемых номером крупы (для пшеничных и ячневых круп), однородного или неоднородного цвета, обусловленного цветом эндосперма, а также плодовых и семенных оболочек. Признаки ассортиментной идентификации представлены в табл.
Таблица. Признаки ассортиментной идентификации круп разных видов и подвидов
|
Виды и подвиды круп |
Идентифицирующие признаки | ||
|
цвет |
форма |
размер крупинок | |
|
Гречневая крупа: | |||
|
• ядрица |
Коричневый |
Трехгранная зерновка |
— |
|
• ядрица быстроразваривающаяся |
Светло-коричневый |
То же |
— |
|
• продел |
Двухцветный: кремовый с белым |
Крупинки неправильной формы |
— |
|
Рисовая крупа: | |||
|
• шлифованная |
Белый, для отдельных видов — черный, коричневый |
Продолговатая с заостренными концами или продолговато-овальная с закругленными концами |
|
|
• дробленая |
То же |
Неправильной формы, колотые крупинки |
— |
|
Пшено шлифованное |
Желтый разных оттенков |
Шаровидная с небольшим углублением,оставшимся после удаления зародыша |
|
|
Пшеничные крупы: • манная |
Белый или кремовый или смесь этих цветов |
Мелкодробленые частицы неправильной формы |
— |
|
• Полтавская № 1 |
Светло-кремовый |
Удлиненная с закругленными концами |
— |
|
• Полтавская № 2 |
То же |
Овальная с закругленными концами |
— |
|
• Полтавская № 3 |
То же |
То же |
— |
|
• Полтавская № 4 |
То же |
То же |
— |
|
• Артек № 5 |
То же |
Мелкодробленые частицы неправильной формы |
— |
|
Ячменные крупы: • перловая N®1 и 2 |
Светло-кремовый, белый с темными полосками |
Удлиненная с закругленными концами |
Проход сита: №1 N«2 |
|
• перловая № 3,4,5 |
Тоже |
Шарообразная |
N® 3 N«4 №5 |
|
• ячневая № 1,2,3 |
Неоднородный: белый с желтоватым или зеленоватым оттенками |
Мелкодробленые частицы неправильной формы |
N«1 N2 №3 |
|
Овсяная: • недробленая |
Светло-желтый или светло-кремовый |
Продолговатая с заостренными кончиками |
— |
|
• плющеная |
Белый с кремовым опенком |
Овальная, плоская |
— |
|
• овсяные хлопья |
То же |
То же. но хлопья более тонкие |
— |
|
Кукурузная |
Светло-желтый |
Многогранники разной формы |
Мелкие крупинки №1—5 |
|
Горох лущеный, полированный • целый |
Зеленый, желтый, кремовый |
Шарообразная | |
|
• колотый |
Тоже |
Сферическая |
— |
|
Фасоль |
Одноцветный: белый, красный, фиолетовый двухцветный: белый с красным, красный или фиолетовый с белым или черным |
Эллипсовидная, округлая |
От крупного до среднего размера |
|
Чечевица |
Кремовый, зеленый разных оттенков от светлого до темного. при хранении переходит в бурый или розовый цвет |
Тарелочная | |
|
Соя |
Белый, желтый, зеленый, коричневый, черный |
Круглая |
Крупнее гороха |
|
Нут |
Белый, желтый разных оттенков |
Круглая с небольшим выростом |
То же |
|
Маш |
Зеленый |
Эллипсовидная |
Мелкого размера |
Анализ данных таблицы показывает, что цвет и форма крупинок являются общими признаками ассортиментной идентификации, причем достаточно надежными, трудно подделываемыми и легко доступными даже потребителям с минимальным практическим опытом.
Размер крупинок применяется как специфичный признак для идентификации номера круп, который учитывается в товарном артикуле крупы и одновременно является одной из размерных градаций качества.
Квалиметрическая идентификация проводится для определения градаций качества: товарных сортов, номеров и марок. Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы — пожелтевшего и глютинозного риса, у ячменной крупы — недодира зерен. При идентификации марки манной крупы используют показатели цвета, формы и стекловидности крупинок.
Основной метод квалиметрической идентификации — визуальный. При определении товарного сорта дополнительно применяются регистрациионный и расчетный методы. При этом проводится рассортировка по фракциям примесей, их взвешивание и расчет в процентах каждой примеси и процент доброкачественного ядра. Затем сопоставляют с регламентируемыми значениями показателей качества.
Основным видом фальсификации круп является квалиметрическая.
Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже, подделывать целые крупы невозможно, так как более дешевых природных заменителей не существует. Этот вид фальсификации применяется только для отдельных подвидов круп. Так, взамен быстроразваривающейся ядрицы в реализацию может поступать обыкновенная, непропаренная или прожаренная гречневая крупа. Подделку можно обнаружить по цвету: у быстроразвариваюшейся крупы цвет светло-коричневый, у обыкновенной — коричневый с зеленоватым оттенком, а у прожаренной — темно-коричневый.
Изредка при реализации фасованных круп на рынках применяется фальсификация манной крупы пшеничной шлифованной крупой Артек или ячневой крупой, а пшеничной Полтавской — перловой тех же номеров.
Квалиметрическая фальсификация чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта. Кроме того, возможна частичная замена крупы на непищевые заменители (песок, камни), отруби или примеси колотых, испорченных зерен в количествах, превышающих установленные допускаемые отклонения. Это может быть следствием технологической фальсификации за счет неисправного или отсутствующего оборудования или ускорения технологических операций по очистке либо предреализационной фальсификации перед отпуском товара потребителю. При этом последний вид фальсификации может быть произведен на любом этапе технологического цикла товародвижения производителем или оптовым и розничным продавцом.
Количественная фальсификация крупы проводится аналогично с мукой и является следствием недовеса в упаковках с фиксированной массой или использования непищевых или низкокачественных заменителей с целью увеличения массы, т. е. сочетается с квалиметрической фальсификацией.