Идентификация свежих плодов и овощей

Группа однородных плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы I ступени: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на подгруппы II ступени (плоды, овощи, грибы) в зависимости от анатомо-морфологических свойств, обусловленных съедобной частью растительного организма.

Подгруппы II ступени подразделяются на подгруппы III ступени классификации (плоды: семечковые, косточковые, ягоды и т. п.). Каждая подгруппа подразделяется на виды (семечковые: яблоки, груши, айва, черноплодная рябина, ирга; косточковые: вишня, черешня, слива и т. п.); а виды — на подвиды (например, вишня — гриоты и аморели; черешня — гини и бигаро). Виды и подвиды имеют различные ботанические сорта.

Переработанные плоды и овощи подразделяются на подгруппы II ступени в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы), которые в свою очередь делятся на виды в зависимости от вида (видов) основного сырья (замороженные вишня, земляника, слива и т. п.). Для отдельных подгрупп характерно деление на подвиды и товарные сорта (например, квашеная капуста шинкованная или рубленая 1-го и 2-го сортов).

Несмотря на указанную сложную классификацию свежих плодов и овощей на подгруппы, виды, подвиды и сорта, существуют общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической характеристик. Исключение составляют лишь переработанные плоды и овощи, подвергнутые измельчению или резке.

К таким общим признакам относятся анатомо-морфологические свойства, характеризуемые показателями внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности, наличие определенных, свойственных конкретному виду, подвиду или ботаническому сорту составных элементов) и внутреннего строения (наличие или отсутствие семян у плодов и плодовых овощей, строение семенной камеры, соотношение коры и сердцевины и т. п.).

Указанные признаки характеризуются высокой степенью стабильности, поэтому являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются как дефекты и снижают качество.

Стабильность анатомо-морфологических признаков плодов и овощей заложена в растительном организме на генетическом уровне, поэтому с трудом поддается изменению. Конечно, применение методов селекции, генной инженерии или специальной агротехники позволяет вносить изменения в форму, цвет и другие анатомо-морфологические признаки, но это уже будет новый подвид или сорт плодов или овощей. Так, в Японии удалось вырастить арбузы с кубическими плодами, а Мичурин вывел сорт фуш Бере Мичурина, по форме напоминающих яблоко. Однако такие анатомо-морфологические изменения имеют весьма практические цели, далекие от фальсификации. Например, кубические арбузы удобнее транспортировать и хранить.

Основные идентифицирующие признаки плодов разных видов представлены в табл.

Подгруппа и вид продукции	Идентифицирующие признаки
	внешний вид			внутреннее
	форма	цвет КОЖИЦЫ	поверхность	строение
Семечковые:
• яблоки	От округлой до цилиндрической с воронкой и плодоножкой	Основной: от зеленого до желтого; покровная окраска: красная, розовая	Гладкая, с восковым налетом	Наличие пятигнездной семенной камеры
• груши	От округло- до вытянуто-конической, отсутствие воронки	От зеленого до желтого и кремового, слабый красный румянец	Тоже	То же
• айва	Яблоко- или грушевидная	Желтая	Опушенная	То же
Косточковые:
• вишня	Круглая	Темно-красный, красный, розовый	Гладкая с восковым налетом	Наличие круглой, гладкой косточки в сочной мякоти
• черешня	То же	То же. черный	То же	То же
• абрикосы	Овально-округлая. вытянуто-овальная	Желтый разных оттенков с розовым румянцем	Слабоопушенная	Гладкая косточка овальная с заостренными концами
• персики	Округлая, овально-округлая	То же	Сильно опушенная (настоящие персики и брюньоны) и гладкая (нектарины)	Косточка крупная, ее поверхность с извилинами, легко или трудно отделяющаяся
• слива	Округлая, округло-удлиненная	Синяя, фиолетовая, желтая, зеленая	Гладкая с восковым налетом	Косточка с шершавой поверхностью, легко или трудно-отделяющаяся
Ягоды
• настоящие: виноград	Гроздь: цилиндрическая, коническая; ягоды округлые, удлиненные	Черный, розовый, зеленый	Гладкая, с восковым налетом	Семена в сочной мякоти округлой формы с клювиком: для бессемянных сортов — отсутствие семян

смородина:  черная  красная золотистая	Округлая То же То же	Черный Красный Бело-желтый	То же То же То же	Мелкие круглые семена в мякоти
крыжовник	Овальная	Зеленый, желтый, красно-фиолетовый, черный	С опушением или гладкая с восковым налетом	То же
клюква	Круглая	Красный	Гладкая	То же
брусника	То же	Розово-красный	То же	То же
сложные: малина	Округло-коническая или округлая	Красный, желтый с розовым, черный	То же	Наличие сросшихся плодиков с мелкими семенами
ежевика	То же	Черный	То же	То же
ложные: земляника	Округло-коническая	Красный, розовый, белый	Гладкая, с семенами	Сочное плодоложье
Разноплодные субтропические
• хурма	Округлая, округло-плоская	Оранжевый разных оттенков	Гладкая с восковым налетом	Крупные, плоские семена в сочной мякоти
• инжир	Округлая с вытянутым концом	Зеленый, желтый, фиолетовый	Гладкая	Мелкие, многочисленные семена в сочной мякоти
• фейхоа	Округло-овальная	Зеленый	То же	То же
Цитрусовые:
• апельсины	Округлые, округло-овальные	Оранжевый разных опенков, иногда с красным	Гладкая, с восковым налетом и эфировместилищами в виде точек	Наличие толстой кожуры из двух слоев: альбедо и флаведо
• грейпфруты	То же	Желтый, иногда с розовым опенком	То же	То же

Подгруппа и вид продукции	Идентифицирующие признаки
	внешний вид			внутреннее строение
	форма	цвет кожицы	поверхность
• мандарины и их гибриды	Округлая, приплюснутая округло-овальная	Оранжевые, красно-оранжевые	То же	Мякоть разделена на дольки, семена среднего размера в дольках В бессемянных сортах — отсутствие семян
• лимоны	Округло-овальная с вытянутыми концами	Желтые	То же	То же
Тропические • (экзотические) бананы	Бобовидные плоды, сросшиеся в грозди	Желтые, редко-красные	Гладкая	Отсутствие семян, наличие толстой легкоотделяемой от мякоти кожуры
• ананасы	Округло-овальная, плод напоминает шишку	Зеленый, желтый	Неровная, с чешуйками	Отсутствие семян, наличие вверху пучка листьев — султанки
• папайя	Овально-удлиненная, напоминает дыню	Зеленый, желтый	Шероховатая	Наличие черных мелких семян в полой камере
• авокадо	Округло-овальная или удлиненная	Зеленый с красным румянцем	Гладкая или шероховатая	В центре наличие крупной косточки

 

 Форма плодов и овощей должна быть свойственной и/или типичной определенному помологическому, для винограда — ампелографическому, а для овощей — хозяйственно-ботаническому сорту. Описание идентифицирующих признаков таких сортов приводится в специальных изданиях по сортоведению, помологии и ампелографии и не является предметом рассмотрения в данном учебном пособии. Специалисты должны обращаться при необходимости не только к ним, но по новым сортам — к поставщикам и производителям.

Цвет плодов и овощей зависит от их вида, подвида, сорта и степени зрелости. Он, как и форма, отличается большим разнообразием. Поэтому при идентификации этого показателя также нужно обращаться к уже упомянутым изданиям, учитывая не только цвет кожицы, кожуры, скорлупы или защитных чешуи, листьев и т. п., но и цвет мякоти, семян, иногда и отдельных элементов строения (например, в корнеплодах свеклы — наличие и толщину светлых и темных полос).

Состояние поверхности характерно для определенных видов и подвидов плодов и овощей. Разные сорта одного вида и подвида могут иметь специфичные особенности, характерные для них и учитываемые при идентификации. Наряду с гладкостью или шероховатостью поверхности, наличием или отсутствием опушения необходимо обращать внимание на наличие рисунка на поверхности, сетчатости, мелких трещин, свойственных данному виду, и отдельных элементов (отверстий эфировместилищ, чечевичек, подкожных точек и т. д.).

Внутреннее строение имеет большее значение для ассортиментной идентификации. Объясняется это тем, что во многих стандартах данный показатель не предусмотрен для оценки товарного качества. Несмотря на это, многие элементы анатомического строения косвенно могут свидетельствовать о пищевой ценности и сохраняемости товаров. Об этом свидетельствуют работы проф. В. Г. Сперанского, М. А. Николаевой и других ученых-товароведов.

При идентификации внутреннего строения учитывается наличие, количество и местонахождение семян, косточек, глазков, а также других генеративных органов, строение этих элементов и мякоти. Для отдельных видов плодов и овощей большое значение имеет соотношение отдельных тканей в мякоти (например, в моркови соотношение коры и сердцевины, в свекле — чередование светлых и темных полос, в грушах — наличие каменистых клеток).

Такие детализированные признаки внутреннего строения необходимы и потому, что в отличие от других продовольственных товаров и даже переработанной плодоовощной продукции свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами. Поэтому их квалиметрическая идентификация проводится не только с целью определения градаций качества, но и прогнозирования сохраняемости с помощью комплекса указанных признаков.

Специфичные идентифицирующие показатели характерны для отдельных видов, подвидов и сортов плодов и овощей. К ним относятся вкус и запах, показатели химического состава, состояние внешних, иногда несъедобных, но важных для сохраняемости морфологических элементов.

Вкус и запах применяются для идентификации всех сочных плодов, пряновкусовых и плодовых овощей благодаря наличию специфичных признаков. Например, трудно спутать вкус и аромат разных видов семечковых, ягод, цитрусовых плодов, тыквенных овощей.

Вкус и запах могут служить и идентифицирующими признаками ботанических сортов. Так, отдельные ампелографические сорта винограда могут иметь мускатный, пасленовый или земляничный привкус и аромат.

Химический состав позволяет идентифицировать группы сортов по назначению. Например, сахаристость и кислотность винограда позволяют отнести его к столовым или техническим сортам (винным или сушильным), содержание крахмала в картофеле — к техническим сортам, массовая доля сухих веществ — к сортам томатов для переработки их на томатпродукты.

Состояние внешних морфологических элементов определяется чаще при квалиметрической идентификации для прогнозирования сохраняемости плодов и овощей или степени зрелости, а по ней и назначение продукции (съемной зрелости — для длительного хранения, технической — для промпереработки, потребительской — для реализации).

К числу этих показателей относятся наличие и состояние плодоножки у семечковых плодов, вишни и черешни, а при ее отсутствии — наличие или отсутствие вырыва мякоти в месте прикрепления; для репчатого лука — состояние донца и шейки; для стрелкующего чеснока — длина оставшейся стрелки; для белокочанной капусты — длина кочерыги над кочаном и наличие или отсутствие кроющих листьев; для винограда — наличие мелких (горошаших) ягод в грозди, а также осыпи ягод; для овощной зелени, салата — наличие или отсутствие корней, соотношение зеленой массы и корней; для моркови и свеклы — наличие или отсутствие ботвы, а также длина оставшихся черешков. В последнем варианте указанный показатель может служить и для ассортиментной идентификации, так как молодая морковь и свекла отличаются от корнеплодов, убранных в конце вегетации, наличием ботвы (листьев с черешками).