Идентификация яичных товаров

Ассортиментная и квалиметрическая идентификация проводится с помощью следующих органолептических и анатомо-морфологических показателей: внешний вид (форма, цвет, поверхность): Для квалиметрической идентификации свежего яйца дополнительно определяют массу, состояние и высоту воздушной камеры, состояние скорлупы, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Для яйцепродуктов определяют массовую долю воды (в сухих продуктах), жира, белка, рН среды.

Ассортиментная идентификация яиц осуществляется по внешнему виду и размеру. Поскольку в реализацию поступают в основном два вида яиц: куриные и перепелиные, значительно отличающиеся по указанным признакам, то их идентификация не представляет труда. Так, перепелиные яйца мелкие, пестроокрашенные в серо-коричневые цвета. Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) в реализацию не поступают.

Идентификацию яйцепродуктов осуществляют по внешнему виду, а при необходимости по вкусу, запаху и указанным ранее физико-химическим показателям.

При ассортиментной идентификации выявляют также вид свежего яйца: диетическое или столовое, отличающиеся по срокам хранения после сортировки.

Квалиметрическая идентификация применяется для подтверждения категории яиц по массе, при этом измеряют массу (в г) одного, 10 и 360 яиц (табл.).

Таблица. Масса яиц разных категорий

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц. г. не менее	Масса 360 яиц. кг, не менее
Высшая	75 и св.	750 и св.	27,0 и св.
Отборная	От 65 до 74,9	От 650 до 749.9	От 23,4 до 26,999
Первая	От 55 до 64,9	От 550 до 649,9	От 19,8 до 23,399
Вторая	От 45 до 54,9	От 450 до 549,9	От 16,2 до 19,799
Третья	От 35 до 44,9	От 350 до 449,9	От 12,6 до 16,199

При квалиметрической идентификации определяют также состояние скорлупы яиц по чистоте, отсутствию пятен крови, помета и повреждений. Кроме того, обращают внимание на наличие допускаемых дефектов, при этом в стандарте устанавливают дифференцированно допускаемые дефекты (точки, полоски) для диетических и столовых яиц.