Икра

Икра — это самая ценная в пищевом и товарном отношении часть рыбы.

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, а также из других видов рыб. Икра содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества, витамины A, D, С, В. Икра имеет высокую энергетическую ценность и усвояемость. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенной ценностью обладает икра осетровых, в которой содержится до 2% лецитина, который служит для питания нервной ткани.

Икринки рыбы представляют собой половой продукт самок рыб. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра.

Зерно икры покрыто оболочкой, у осетровых — три оболочки, у лососевых — одна. На оболочке имеется зародышевое пятно. Внутри зерна — белковая масса с жиром и другими веществами (протоплазма). Более плотная белковая масса в зерне у частиковых рыб, сама жидкая — в зерне лососевых.

Ценится крупная зрелая икра с плотной упругой оболочкой, на ней меньше лопнувших икринок и отстоя. Из осетровых самая крупная икра у белуги, мелкая — у севрюги. 

У лососевых крупная икра у кеты, самая мелкая — у кижуча и нерпы. Все икринки заключены в общую оболочку. 

Жир сконцентрирован у осетровых в центре зерна, у лососевых — сразу под оболочкой. Икра лососевых быстрее окисляется прогоркает. 

Цвет икры у осетровых от светло-серого до черного (ее называют черной икрой). 

У лососевых — от желто-оранжевого до кирпично-красной (красная икра). 

В жире икры содержатся ненасыщенные жирные кислоты которые легко окисляются, поэтому икра — продукт недлительного хранения.