Качество хлеба

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба 7—20; для пшеничного 2,5 —7, для ржано-пшеничного 7— 11.

Дефекты хлеба можно разделить на группы: 

— дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы;

— дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);

— дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномерная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мякише хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. 

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Хлеб становится непригодным к употреблению. Мякиш хлеба имеет тягучую массу и неприятный запах. Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75 %: хлеб пшеничный — 24 ч; ржаной — 36 ч; пшенично-ржаной — 24 ч; мелкоштучные изделия — 16 ч.