Кишки белух

Опыт переработки кишок белух на некоторых дальневосточных заводах показал, что из этого сырья можно получить весьма высококачественный кишечный полуфабрикат. К сожалению, кишки подавляющего большинства белух, не используются или, в лучшем случае, из них приготовляют удобрительные туки.

В противоположность кишечнику большинства сухопутных животных кишечный тракт белух не распадается на какие-либо заметно дифференцированные, резко отличающиеся по своему строению и диаметру, отделы. Лишь начальный, прилегающий к желудку отрезок кишки длиной 3-5 м несколько выделяется своим меньшим, чем у остальных частей кишечника, диаметром. На остальном протяжении кишка белухи постепенно и равномерно сужается по направлению к анальному отверстию.

Длина свежего кишечника белух в зависимости от возраста животного колеблется от 15 до 30 м. При обработке кишок после удаления их наружного мышечного слоя длина кишечника увеличивается в 2-3 раза и может достигать 100 м.

При обработке кишок белух наружный мышечный и внутренний слизистый слой удаляют, а используют только срединный плотный соединительнотканный подслизистый слой. Интересно отметить, что ни на стенках кишок белух, ни на их брыжжейках жировых отложений не бывает.

Опыт промысла Люги, где использование кишок белух было организовано лучше, чем в других местах, показал, что для получения высококачественного кишечного полуфабриката без неприятного рыбного запаха извлекать кишечник из туши зверя необходимо сейчас же после его умерщвления. Кишки немедленно после извлечения освобождают от содержимого и тщательно промывают в чистой воде. Затем кишки подвергают пензелевке, т. е. удалению наружного мышечного слоя. Последний осторожно разрезают вдоль кишки, после чего внутренние слизистый и подслизистый слои свободно извлекают из разреза оттяжкой рукой. Кишки, освобожденные от наружной мышечной оболочки, для освежения помещают на некоторое время в холодную воду, после чего их выворачивают палкой или, реже, водой. Затем очищают от слизистой оболочки (шлямуют) путем скобления деревянным ножом - шлямовкой. Шлямуют белушьи кишки одновременно в два конца; для этого кишку складывают посредине и обе половины ее одновременно скоблят шлямовкой. Обычно с целью более полного удаления слизистой оболочки шлямовку производят дважды.

После шлямовки кишки для очищения от крови и удаления растворимых белков вымачивают в чистой воде. Кишки взрослых белух отмачивают 5-7 часов, полувзрослых особей 3-5 часов, молодняка 2-3 часа. Вынимают кишки из чана тогда, когда окраска их станет беловато-розоватой.

Затем кишки сортируют и калибруют согласно кондициям и вяжут шпагатом в пучки. Последние засаливают сухим посолом и укладывают в бочки или ящики с дырчатым дном для стока тузлука. После двухнедельной лежки пучки вынимают, очищают от остатков соли и аккуратно укладывают в бочки, посыпая каждый слой их свежей солью. Применяется и засол мокрым способом в бочках, в тузлуке, образовавшемся от растворения соли во влаге, извлекаемой солью из тканей кишок. Через 3-5 дней кишки вынимают из бочки, пересыпают сухой солью и пакуют в тару.

Изготовляют из белушьих кишок и сухие полуфабрикаты. Для этого кишки-сырец закладывают на 2 часа в чан с теплым 10%-ным раствором двууглекислого натрия, затем перекладывают на 4 часа в чан с чистой теплой водой, которую за это время меняют 3-4 раза. После этого мышечный слой легко снимается скоблением шлямовкой. Очищенные от него кишки надувают мехами и развешивают для просушки на канатах в сушилках или на открытом воздухе. После просушивания из них выпускают воздух и пропускают через вальцы. Получаемая кишечная лента калибруется и метрируется в стандартные пачки длиной 50 м.

Как было указано выше, после съемки с кишок мускульного слоя длина и толщина кишок белух резко увеличиваются.

И.В. Говорков приводит такие данные промеров обработанных сухих кишок взрослой, полу взрослой и молодой белух:

Категории животных	Длина кишок в м	Ширина кишки (в миллиметрах) в ее различных частях (в метрах от анального отверстия)
		10	20	30	40	50	60	70	80	90	95
Взрослые	95	36	39	45	48	62	64	68	75	84	86
Полувзрослые	90	28	30	33	35	40	44	50	50	50	-
Молодые	80	20	23	25	25	29	34	36	41	-	-

Вес кишок, очищенных от мышечной оболочки, равен: у взрослых животных 7,8 кг, полувзрослых 5,2 кг, молодых 2,1 кг.

Сухие кишки калибруются на «экстра» - шириной более 65 мм, широкие - от 60 до 65 мм и узкие - с поперечником менее 60 мм. Соленые кишки белух делятся на пять калибров. Сухие кишки белух подразделяются на три сорта.

Первый сорт. Пачка состоит не более чем из 10 целых (без дыр) концов, длина каждого из концов не менее 3 м. Все концы светлые, без красных прожилок, глянцевитые эластичные, без запаха и плесени.

Второй сорт. Пачка состоит не более чем из 10 концов. Кишечная лента или желтоватого цвета, или имеет загар, или на ней имеются остатки мускульной пленки, или же, наконец, она утеряла свой глянец.

Третий сорт. К нему отходят кишки темного цвета с рыбным запахом. Допускается в пачке до 20 концов длиной не менее 1 м. Используются белушьи кишки на фаршевую оболочку в колбасном производстве.