Классификация сенсорных рецепторов человека.

В торговле наиболее распространенным является органолептический (сенсорный) метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой. Он осуществляется обученными специалистами-товароведами (дегустаторами). В основе сенсорного анализа лежит отражение свойств (химические компоненты, технология приготовления) продукта через рецепторные ощущения анализаторов: обонятельные, осязательные, вкусовые, слуховые.

В органолептической (сенсорной) оценке участвуют все 5 органов чувств человека: глаза, тактильные органы, носовая полость, ротовая полость и слуховой аппарат. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на 5 подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Таблица

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Орган зрения - глаз	Внешний вид; форма; цвет; состояние поверхности; целостность.
Осязательный	Орган осязания -тактильные органы	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния -носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса	Вкус
Аудиометод	Орган слуха - слуховой аппарат	Звук (звучание)