Колбасы

Категория: Производство

Изготовление колбасы — довольно трудоемкий процесс, состоящий из ряда этапов. Сначала обрабатывают мясо, затем делают колбасный фарш, подготавливают оболочку (кишку), набивают ее фаршем, формируют батон колбасы, подвергают его термической обработке, охлаждают, коптят и наконец сушат. Колбасу делают из мяса всех сельскохозяйственных животных: говядины, свинины, конины, баранины, а также из мяса кроликов и домашней птицы. Кроме того, разные виды мяса можно комбинировать. Однако, безусловно, самые популярные — свиные колбасы.

Для изготовления колбас пригодно охлажденное, остывшее или замороженное мясо. Мясо хряков, мороженую свинину, пролежавшую более 3 месяцев, а также повторно замороженное мясо использовать нежелательно.

По способу приготовления колбасы делят на сырокопченые, полукопченые и варено-копченые:

сырокопченые колбасы (салями, сервелат, охотничьи колбаски) делают из сырого мяса и сала. Связующие вещества при этом не требуются;

в полукопченых колбасах к мясу и салу добавляют посолочную смесь и субпродукты;

для изготовления варено-копченых колбас мясо, как это ясно из названия, сначала отваривают, а затем измельчают в мясорубке вместе с субпродуктами, салом и свиной шкурой. Полученный фарш закладывают в кишку, подвешивают и коптят холодным способом. Из варено-копченых можно перечислить зельц, печеночную, красную и кровяную колбасы.

Для копченых колбас любого вида можно использовать только натуральную кишку, так как полиэтиленовая оболочка при копчении расплавится. Преимущество натуральной кишки еще и в том, что она съедобна.

Коптят колбасы в подвешенном состоянии, так как при копчении на решетке дым обволакивает колбасу неравномерно. Делать это можно 4 способами: холодным, влажным, теплым и горячим. Первый и последний наиболее часто используются в домашних условиях.

Путем холодного копчения готовят твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы. Температура копчения при этом должна быть не выше 25 °С. Длительность процедуры — не менее 2 суток. В качестве топлива предпочтительнее использовать опилки или опилки с добавлением стружки и щепок. Хотя при этом способе колбаса сильно теряет в весе, прокрашивается она очень равномерно.

После холодного копчения колбасу на 1 месяц оставляют дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10—15 °С. Как и холодное, влажное копчение проводят при температуре не выше 25 °С. При этом в коптильне обязательно устанавливают емкость с водой для образования пара. Теплое копчение осуществляют при температуре не выше 40 °С в течение нескольких часов или дней. Затем колбасу досушивают, как и при холодном копчении. Горячее копчение возможно при температуре 40—50 °С, а занимает оно от 12 до 48 ч. Если после копчения вы намереваетесь отварить колбасу, то температуру дыма следует увеличить до 50—60 °С.

Подготовка мяса и приготовление фарша для колбас

Туши для приготовления колбас не рубят, а разрезают ножом и при необходимости распиливают. Это предотвращает попадание в фарш мелких осколков Костей.

Затем мясо отделяют от костей, очищают от жил, пленок, хрящей, сухожилий и кровоподтеков. У говядины и свинины срезают жир, причем свиной шпик можно будет добавить в колбасный фарш.

Обработанное мясо нарезают кусками по 100—200 г, посыпают солью из расчета по 30 г соли на 1 кг мяса и на 2—3 дня оставляют просаливаться в эмалированной посуде при температуре 4—6 °С, а потом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий 2—3 мм.

Шпик нарезают мелкими кубиками и перемешивают с колбасным фаршем, затем добавляют специи по вкусу и еще раз тщательно перемешивают. Делать это лучше руками, выложив фарш на чистый стол.

Вымешанный фарш кладут в эмалированную посуду, накрывают крышкой и оставляют дозревать в течение 24 ч в холодном месте.

Как уже упоминалось, колбасный фарш можно готовить сразу из нескольких видов мяса одновременно. В этом случае каждый вид измельчают в мясорубке по отдельности и лишь затем перемешивают.

Подготовка и наполнение кишок

В качестве колбасной оболочки используют кишки свиней, овец и коров. Обрабатывать их надо сразу после убоя животного, иначе оболочка потеряет эластичность.

Из внутренностей свиньи в качестве колбасной оболочки можно применять желудок, мочевой пузырь и все кишки: тонкую (так называемая свиная черева), прямую, кудрявую. В кишки 1 свиньи можно набить до 15—16 кг фарша. Особенно хороша для колбасной оболочки свиная черева диаметром 28—30 см. От коров берут мочевой пузырь, слепую, ободочную и тонкую кишки. Из бараньих кишок пригодны лишь слепая и тонкая.

При обработке кишок от них отделяют кишечный жир, стараясь не нарушить целостность оболочки, выдавливают содержимое и тщательно промывают проточной водой. Далее в течение 4 ч их вымачивают в воде температурой 40—50 °С.

Затем кишки выворачивают наизнанку при помощи круглой палки и замачивают еще на 2 ч. Тонкие кишки нужно замачивать в воде, подогретой до 50 °С, а толстые — до 85—90 °С. После чего разбухшую слизистую оболочку соскребают тупым ножом, кишки промывают проточной водой 2—3 раза, а затем прополаскивают в слабом растворе марганцовки.

Подготовленные описанным способом кишки снова выворачивают налицо, разрезают на сегменты по 30—35 см, перетягивают 1 конец шпагатом и набивают оболочку колбасным фаршем.

Вы можете заготовить кишки про запас: высушить их или засолить. Чтобы высушить кишки, надуйте их воздухом с помощью трубочки или соломинки, завяжите и подвесьте сушиться. Когда они станут прозрачными и шуршащими, выпустите из них воздух, смотайте в клубок и уберите на хранение.

Для кратковременного хранения кишки натирают солью, связывают, кладут в корзину, а через 12—24 ч перекладывают в кастрюлю и пересыпают солью. Для более длительного хранения (до 5 лет) кишки укладывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовой крышкой.

Перед набивкой засоленные кишки нужно тщательно промыть в теплой воде, а засушенные — вымачивать в холодной воде в течение 2—3 ч.

Кишки набивают руками, кулинарным шприцем или мясорубкой с насадкой-воронкой.

При набивке руками фарш закладывают небольшими комочками и перегоняют к перевязанному концу кишки, как пасту в тюбике. Набивка шприцем проводится аналогично, только в этом случае фарш заталкивают в кишку под давлением поршня шприца. Следите, чтобы в кишке не образовывались полости, иначе при дальнейшей обработке в этих пустотах будет скапливаться бульон. Для набивки фарша мясорубкой из нее вынимают нож и решетку и присоединяют насадку-воронку. Кишку надевают на внешний ее конец и, придерживая рукой, наполняют фаршем.

Напоминаем, что кишку нельзя набивать слишком плотно: при термической обработке фарш расширится и кишка лопнет. При копчении объем фарша, напротив, уменьшается, поэтому сырокопченые колбасы и колбасы горячего копчения набивают плотно.

Набивку завершают, когда до конца кишки останется около 5 см. Этот «хвостик» прочно перетягивают. Батон колбасы обхватывают петлями по всей длине. Для чего бечевку или шпагат завязывают обычной петлей, один из свободных концов шпагата перехлестывают и протаскивают в образовавшуюся малую петлю. Верхнюю большую петлю набрасывают на «хвостик» кишки и затягивают. На расстоянии около 0,5—1 см от первой петли батон колбасы перетягивают 2-й простой петлей и т. д.

Перевязанную колбасу подвешивают дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре около 0 °С. Под воздействием собственного веса и давления усыхающей оболочки фарш уплотняется. У полукопченых колбас этот процесс занимает около 6 суток, у сырокопченых — от недели до 20 дней.