Концентрированные томатопродукты
Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу.
К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ.
Пищевая ценность
Концентрированные томатопродукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают в розничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценность томатопродуктов обусловлена химическим составом исходного сырья — томатов. Общее количество углеводов в томатах более 4%, в том числе сахаров — 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20-25 мг %) и каротиноидами (0,5-1,2 мг %), также содержатся витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатопродуктов используют только вполне зрелые плоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томатопродукты содержат до 18% сахаров, до 2,5% органических кислот, около 3% зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, (3-каротин (около 2%). Энергетическая ценность в зависимости от содержания сухих веществ составляет 65-99 ккал на 100 г продукта (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) концентрированных томатных продуктов и соусов
| Углеводы | Зола | Энергетическая ценность | |||||||
| Наименование концентрированных томатных продуктов | Вода | Белки | Моно- и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | Орг.кислоты в расчете на яблочную | Общая | В том числе NaCl | |
| Томат-пюре | 80,0 | 3,6 | 11,2 | 0,6 | 0,8 | 1,8 | 2,0 | 0 | 65 |
| Томат-паста | 70,0 | 4,8 | 18,0 | 1,0 | 1,1 | 2,5 | 2,7 | 0 | 99 |
| Соус кубанский | 69,3 | 2,6 | 21,2 | 1,0 | 1,1 | 1,2 | 3,6 | 2,0 | 99 |
| Соус томатный острый | 70,6 | 2,5 | 20,8 | 1,0 | 0,6 | 1,5 | 3,0 | 2,7 | 98 |
Минеральный и витаминный состав концентрированных томатных продуктов и соусов, мг %
|
Наименование концентрированных томатных продуктов | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Томат-пюре | 10 | 670 | 20 | — | 70 | 2,0 | 1,80 | 0,05 | 0,03 | 0,06 | 26,0 |
| Томат-паста | 15 | 875 | 20 | 50 | 68 | 2,3 | 2,0 | 0,15 | 0,17 | 1,9 | 45,0 |
| Соус кубанский | 800 | 875 | 12,0 | — | 18 | 0,8 | 1,0 | — | — | — | 17,0 |
| Соус томатный острый | 1080 | 870 | 15,0 | — | 31 | 1,0 | 0,06 | 0,06 | 0,6 | 0,6 | 10,0 |
На основе томатопродуктов изготавливают различные соусы и кетчупы.
Факторы, формирующие качество концентрированных томатопродуктов
На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые и красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход готового продукта.
Томаты с прозеленью придают пасте бурый оттенок и содержат большое количество нерастворимой клетчатки, затрудняющей выпаривание. Клетчатки сравнительно много в зеленых томатах, но по мере созревания ее количество уменьшается до 0,3%.
Одним из главных показателей, характеризующих качество томатов, является массовая доля сухих растворимых веществ, которая должна быть не ниже 5%. При повышении этого показателя всего на 1% выход готовой продукции увеличивается на 18-20%.
Оценку качества томатного сырья, пригодного по технологическим и экономическим показателям для выработки концентрированных томатопродуктов, проводят по основному технологическому показателю — отношению массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым сухим веществам, представляющим собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон. Этот показатель должен быть больше 3. Еще более характерными критериями оценки качества томатов могут служить содержание сока в плодах и отношение количества сока к содержанию несочной части сырья.
Вкус и качество томатов во многом определяются величиной сахарокислотного индекса. Оптимальное отношение сахара и кислоты должно находиться в пределах 6-8 единиц. Снижение (при недозревании) или повышение (при перезревании) сахарокислотного индекса ухудшает вкусовые и технологические достоинства томатов и выработанных из них консервов.
К лучшим консервным сортам томатов относят Маяк, Первенец 190, Черноморец 175, Кубань, Краснодарец, Симферопольский 765 и др.
На переработку поступают томаты в целом или дробленом виде. Для транспортировки целых томатов ручного сбора используются стандартные деревянные ящики и ящичные поддоны. Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленую массу — томатную пульпу.
Томатная пульпа-полуфабрикат транспортируется в автоцистернах. Длительность хранения томатной пульпы на пункте транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч.
Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл) имеют красивый внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержанием ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи.
Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии.
Подготовка сырья включает мойку, инспекцию и сортировку томатов.
Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений — земли, глины, песка и т. д.
После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции за 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов.
Дробление и отделение семян, протирание
Дробление томатов осуществляется на дробилках-семяотделителях, имеющих механизм регулирования зазора между бичом и ситом для лучшего отделения семян. Отделение семян происходит в холодном состоянии, и поэтому они могут быть использованы как посадочный материал.
Измельченная томатная масса скапливается в размещенном под дробилкой резервуаре с коническим днищем, из которого шнековым насосом через подогреватель нагнетается в протирочную машину.
Дробленую массу подогревают для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Это облегчает отделение кожицы от мякоти, снижая отходы при протирании. Масса протирается в трехступенчатой протирочной машине.
Температура размельченной массы перед протиранием регулируется в пределах 60-90°С. Она оказывает влияние на качество продукта. Так, при холодном способе переработки масса подогревается до температуры 57-67°С, продукт получается ярко-красного цвета. Отходы при протирании в зависимости от сырья составляют 5-8%. При горячем способе размельченная томатная масса подогревается до 80-90 °C, образующаяся масса плотная, отходы составляют 4-6%.
Стерилизация томатной массы
Протертую томатную массу подвергают стерилизации, для чего используют многоходовые трубчатые теплообменники и выдерживатели. Обработка осуществляется при температуре 125°С в течение 70 с или при температуре 130°С в течение 55 с.
Уваривание томатной массы
Производят в выпарных установках вертикального или горизонтального типов. Тип выпарных установок влияет на качество готового продукта.
В аппаратах с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены в основном действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. Кроме того, в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к образованию пригара. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса толщина пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате контролируется путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева.
Подогрев концентрированных томатных продуктов
Для подогрева томатных продуктов после концентрирования применяют одноходовые подогреватели типа "труба в трубе", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутельной поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева перед фасованием составляет 85°С.
Фасование, укупоривание и стерилизация
Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг) с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг) для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий. Фасуют в стеклянную и металлическую тару с последующей стерилизацией или горячим розливом. Стерилизуют томатопродукты при температуре 100°С в течение 20-45 мин в зависимости от вида и емкости тары, а затем охлаждают водой. При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке.
Томатные соусы
Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.
В зависимости от рецептуры выпускают "Соус томатный острый", "Соус кубанский", "Соус томатный по-грузински", "Соус томатный черноморский", "Соус аппетитный", "Соус летний", "Соус херсонский", "Молдова", "Шашлычный", "Краснодарский", "Соус томатный острый концентрированный" и др. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.
Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде СО2-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных— 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85°С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95°С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100°С в течение 25 мин.
Требования к качеству концентрированных томатопродуктов
По органолептическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим требованиям.
Томатная паста
Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.
Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе.
Вкус и запах, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Томатное пюре и томатная паста высшего сорта
Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ),
без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.
Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.
Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Концентрированный томатный сок высшего сорта
Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.
Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный.
Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Томатное пюре и томатная паста первого сорта
Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.
Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты — красный или темно-красный с желтоватым оттенком.
Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус.
Концентрированный томатный сок
Внешний вид и консистенция: однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой
мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы.
Цвет красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов.
Вкус и запах, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Слабо соленый вкус для концентрированного томатного сока с добавлением соли.
По физико-химическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим нормам.
Для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для высшего и первого сортов должна составлять 11-13, 14-17, 18-22% соответственно.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10%, для первого — не более 11%.
Массовая доля хлоридов не более 0,5%.
Массовая доля минеральных примесей для томатного пюре с массовой долей сухих веществ 12, 15, 20% высшего сорта не более 0,009, 0,010, 0,015% соответственно, первого сорта не более 0,030, 0,040, 0,050% соответственно.
Для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 23-27, 28-32, 33-37, 38-42% соответственно.
Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48% для сорта экстра.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для сорта экстра не более 9%, для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%.
Массовая доля хлоридов для сорта экстра не более 1,0%, для высшего и первого сортов не более 1,5%.
Минеральные примеси для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25, 30, 35, 40% сорта экстра не допускаются, для высшего сорта — не более 0,019, 0,023, 0,027, 0,030% соответственно, первого сорта — не более 0,060, 0,070, 0,080, 0,100% соответственно.
Для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32 и 37% массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) для первого сорта должна составлять 25-29, 30-34, 35-39% соответственно.
Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 45% для сорта экстра.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11%.
Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 10%.
Массовая доля минеральных примесей для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32, 37% первого сорта не более 0,080, 0,090, 0,100% соответственно.
Для концентрированного томатного сока с массовой долей сухих веществ 40% для высшего и первого сортов массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38-42%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%.
Массовая доля хлоридов для первого и высшего сортов не более 1,5%.
Массовая доля минеральных примесей для высшего и первого сортов не более 0,030 и 0,080% соответственно.
Для концентрированного томатного сока с солью и пряностями с массовой долей сухих веществ 40% для первого сорта массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов) должна составлять 38-42%.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11%.
Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 5%.
Массовая доля минеральных примесей для первого сорта не более 0,080%.
Для всех концентрированных томатопродуктов посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.
Хранение
Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа "мешок в коробке", контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут.
Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8°С. Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже минус 10°С.