Конфитюр

Конфитюр — желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупно протертых плодов и(или) овощей или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренные с сахаром или с натуральными сахарозаменителями с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот, красителей и других пищевых добавок или без них.

Конфитюры имеют более плотную консистенцию по сравнению с джемами. Для хорошего желирования конфитюра вводят сухой пектин, который подготавливают следующим образом. Сначала готовят сахаропектиновую смесь (3:1). Полученную смесь растворяют в 16 частях воды для получения 5%-ного раствора пектина. Предварительно воду подогревают до 70°С, в нее при непрерывном перемешивании тонкой струей вводят сахаропектиновую смесь.

Плоды и ягоды вначале бланшируют по тем же режимам, что и для приготовления джемов. К бланшированным плодам добавляют фильтрованный 70%-ный сахарный сироп. Варку проводят в вакуум-аппаратах или двустенных котлах.

Конфитюр фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью до 1000 см³, в полимерную — от 30 до 250 см³. Температура продукта при фасовании в стеклянную и металлическую тару должна быть 80-85°С, в тару из термопластичных полимерных материалов — 70-75°С. Для лучшего желирования конфитюр немедленно после фасования горячим подают на стерилизацию. Стерилизацию проводят при температуре 100°С в течение 10-25 мин. После стерилизации тару с конфитюром охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С.

Готовый продукт должен иметь содержание сухих веществ не менее 58-59%, в том числе Сахаров в расчете на инвертные не менее 50%.