Консервирование дегидроацетовой кислотой

Дегидроацетовая кислота (белый кристаллический порошок с температурой плавления 110°С) растворяется в воде только при нагревании, имеет высокий антисептический эффект. При концентрации 0,0003% подавляется жизнедеятельность плесневых грибов и дрожжей. Менее эффективно действие консерванта на молочнокислые и анаэробные спорообразующие бактерии. Негативного влияния на организм человека не установлено и разрешено применение дегидроацетовой кислоты при производстве повидла, желе и яблочного сока в концентрации 3 г/т продукта.

Остаточное содержание консервантов в сырье и готовой продукции относится к обязательным показателям при проведении сертификации. Для сушеных фруктов и овощей нормативное содержание диоксида серы зависит от вида продукции и составляет 150-1000 мг/кг. Для повидла и джемов содержание диоксида серы не должно превышать 20 мг/кг, а сорбиновой кислоты — 500 мг/кг; для плодово-ягодных пюре, пульпы (полуфабрикаты) двуокиси серы — до 1000-3000 мг/кг, бензойной кислоты — не более 1000 мг/кг, томат-продуктов из сульфитированной массы (сухих веществ 30%) двуокиси серы — не более 380 мг/кг. В продукции, консервированной низином (картофель, зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.), массовая доля низина в заливке не должна превышать 100 мг/кг.